সাকে চাল ওয়াইন তৈরি করুন — কোজি দিয়ে সমান্তরাল গাঁজন

পলিশ করা ধান ঠান্ডা জলে বারবার ধুয়ে যতক্ষণ না জল স্বচ্ছ হয় — এটি পৃষ্ঠের শর্করা সরিয়ে দেয় যা সাকেকে ঘোলাটে এবং কঠোর করবে। ধোয়া ধান ঠান্ডা জলে ১-১২ ঘন্টার জন্য ভিজিয়ে রাখুন (পলিশের ডিগ্রির উপর নির্ভর করে)। সম্পূর্ণরূপে নিকাশ করুন ৩০ মিনিটের জন্য। ধান বাষ্পে রান্না করুন (সিদ্ধ করবেন না — সিদ্ধ ধান নরম এবং আঠালো হয়ে যায়) প্রাণবন্তভাবে ফুটন্ত জলের উপরে ৪৫-৬০ মিনিটের জন্য। সঠিকভাবে রান্না করা ধান বাইরে দৃঢ় কিন্তু মধ্যে নরম। বাষ্পে রান্না করা ধান একটি পরিষ্কার পৃষ্ঠে ছড়িয়ে দিন প্রায় ৩০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করতে। ঠান্ডা করা ধান তিনটি ব্যাচে ভাগ করুন তিন-পর্যায়ের সংযোজন প্রক্রিয়ার জন্য।

প্রথম ব্যাচ রান্না করা ধান (মোট ২০%), সমান পরিমাণ কোজি চাল, জল, সাকে খামির এবং ল্যাকটিক অ্যাসিডের একটি ছোট পরিমাণ মিশ্রিত করুন। ল্যাকটিক অ্যাসিড ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াকে দমিত করে যখন খামিরের জনসংখ্যা তৈরি হয়। দিনে দুইবার নাড়ান। স্টার্টার প্রায় ১০-১৪ দিন প্রায় ১৫-২০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রাণবন্তভাবে গাঁজায়, একটি ঘনীভূত খামির জনসংখ্যা তৈরি করে। মোটো প্রস্তুত যখন এটি মিষ্টি-টার্ট স্বাদ এবং খামির গন্ধ নেয়।

তিন দিনে, বাকি রান্না করা ধান, কোজি এবং জল মোটোতে তিনটি ক্রমবর্ধমানভাবে বৃহত্তর সংযোজনে যোগ করুন। প্রথম দিন: দ্বিতীয় ব্যাচ যোগ করুন। দ্বিতীয় দিন: কিছুই করবেন না — এই বিশ্রামের দিন খামিরকে বৃদ্ধি পেতে দেয়। তৃতীয় দিন: আরও একটি সংযোজন যোগ করুন। চতুর্থ দিন: চূড়ান্ত এবং বৃহত্তম সংযোজন যোগ করুন। প্রতিটি সংযোজন প্রায় দ্বিগুণ করে। এই পর্যায়ক্রমিক পদ্ধতি খামিরকে অভিভূত হওয়া থেকে রক্ষা করে।

চূড়ান্ত সংযোজনের পরে, পাত্রটি একটি এয়ারলক দিয়ে ঢেকে দিন এবং ১০-১৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ১৮-২৫ দিনের জন্য গাঁজান। কম তাপমাত্রা একটি ধীরগতির, পরিষ্কার গাঁজন উৎপন্ন করে। এই সময়কালে, কোজি এনজাইম ক্রমাগত চাল স্টার্চকে গ্লুকোজে রূপান্তরিত করে যখন খামির একযোগে গ্লুকোজকে অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করে। এই সমান্তরাল প্রক্রিয়া সাকে উৎপাদনের জন্য অনন্য। দিনে একবার প্রথম সপ্তাহে নাড়ান, তারপর এটি অপ্রভাবিত ছেড়ে দিন। গাঁজন সম্পূর্ণ হয় যখন বুদবুদ প্রতি মিনিটে একটির কম হয়।

মোরোমি ছাঁকুন এবং সাকে নিষ্কাশন করুন। চাপা তরল ঘোলাটে। পরিষ্কার সাকের জন্য, এটি একটি ঠান্ডা স্থানে ১-২ সপ্তাহের জন্য বসতে দিন। পাস্তুরাইজ করুন ৬২-৬৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ১০-১৫ মিনিটের জন্য। সিল করা গ্লাস বোতলে একটি ঠান্ডা, অন্ধকার স্থানে রাখুন। তাজা সাকে রেফ্রিজেরেট করা উচিত এবং সপ্তাহের মধ্যে ভোগ করা উচিত। পাস্তুরাইজড সাকে ২-৬ মাসের পরিপক্কতায় উন্নত হয়।