गूळ तयार करणे — ऊसापासून पारंपरिक गूळ बनवण्याची प्रक्रिया

गूळ हा ऊसाच्या रसापासून तयार केलेला अपरिष्कृत साखरेचा प्रकार आहे. ऊस (Saccharum officinarum) हे उष्णकटिबंधीय गवत आहे ज्याच्या दांड्यात साखर साठवली जाते. महाराष्ट्र हा भारतातील सर्वात मोठा ऊस उत्पादक राज्य आहे. कोल्हापूर, सांगली, सातारा आणि सोलापूर हे प्रमुख गूळ उत्पादन करणारे जिल्हे आहेत. ऊसाच्या रसात साधारणतः १८-२०% साखर आणि ८०% पाणी असते. गूळ तयार करताना पाणी बाष्पीभवनाद्वारे काढले जाते आणि उरलेला गाळ साच्यात घट्ट होतो.

गूळ तयार करण्यासाठी पूर्णपणे पक्व ऊस आवश्यक आहे. ऊस लागवडीनंतर १०-१४ महिन्यांनी पक्व होतो. पक्व ऊसाची ओळख: कांड्या जाड आणि रसरशीत असतात, पाने सुकायला लागतात, आणि कांड्याचा रंग हिरव्याऐवजी पिवळसर होतो. साखरेचे प्रमाण (ब्रिक्स) १८-२१% असणे आवश्यक आहे. कमी पक्व ऊसातील रसात साखर कमी असते आणि गुळाचे उत्पादन कमी होते. ऊस कापल्यानंतर शक्य तितक्या लवकर (२-३ तासांत) प्रक्रिया करणे गरजेचे आहे कारण रस लवकर आंबायला लागतो.

ऊस जमिनीलगत कापा. वरचा हिरवा भाग (शेंडा) आणि पाने काढून टाका. शेंड्यात साखर कमी असते आणि रसाचा दर्जा खराब करतो. ऊसाच्या कांड्यांवरील माती, कोरडी पाने, आणि इतर अशुद्धता स्वच्छ करा. कांड्या कोलूच्या आकारानुसार योग्य लांबीत कापा. स्वच्छ ऊसामुळे रसात माती मिसळत नाही आणि गुळाचा दर्जा चांगला राहतो.

पारंपरिक पद्धतीत बैलचलित कोलू (चरक) वापरला जातो. आधुनिक पद्धतीत विद्युत चलित पॉवर क्रशर वापरतात. ऊसाच्या कांड्या कोलूच्या दोन लोखंडी रोलर्समधून दाबल्या जातात. रस खालच्या नाल्यातून गोळा होतो. चांगल्या रस काढणीसाठी ऊस दोन-तीन वेळा रोलर्समधून फिरवतात. साधारणतः ऊसाच्या वजनाच्या ६०-७०% रस मिळतो. रस काढल्यानंतर लगेच पुढील प्रक्रिया सुरू करा — रस २-३ तासांत आंबायला लागतो.

ताजा काढलेला ऊसाचा रस स्वच्छ कापडातून गाळून घ्या. यामुळे ऊसाचे तंतू (बगॅस), माती, आणि इतर स्थूल अशुद्धता दूर होतात. बारीक विणलेले सुती कापड किंवा स्टेनलेस स्टील गाळणी वापरा. गाळलेला रस स्वच्छ भांड्यात जमा करा. हे पाऊल महत्त्वाचे आहे कारण अशुद्ध रसामुळे गुळात काळे ठिपके आणि गंज येतो.

पारंपरिक गूळ भट्टी विटांनी बांधलेली असते ज्यावर मोठी लोखंडी कढई (कढई) बसवली जाते. कढई साधारणतः ४-६ फूट व्यासाची आणि १-२ फूट खोल असते. भट्टीत इंधन म्हणून ऊसाचा चोथा (बगॅस) वापरतात — यामुळे ऊसाचा कोणताही भाग वाया जात नाही. भट्टी पेटवा आणि कढई गरम करा. कढई स्वच्छ आणि कोरडी असावी. भट्टीचा तापमान नियंत्रण महत्त्वाचा आहे — खूप जास्त आच गुळाला करपवते.

गाळलेला रस कढईत ओता आणि मध्यम आचेवर गरम करा. रस गरम होत असताना भेंडी (लेडी फिंगर) पेस्ट तयार करा: ५-६ भेंड्या पाण्यात मिसळून चिकट पेस्ट बनवा. रस उकळायला लागल्यावर ही भेंडी पेस्ट रसात मिसळा. भेंडीतील श्लेष्मा (mucilage) रसातील अशुद्धतांना बांधतो आणि त्या फेस (मळी) म्हणून वर येतात. पर्यायी पद्धत: चुन्याचे पाणी (calcium hydroxide) थोडेसे मिसळून pH किंचित वाढवणे — यामुळे अशुद्धता जमा होतात. भेंडी पद्धत अधिक पारंपरिक आहे.

भेंडी पेस्ट मिसळल्यानंतर रसावर गडद रंगाची मळी (scum) जमा होते. ही मळी सपाट छिद्रित झाऱ्याने (skimmer) सतत काढत राहा. मळी काढणे हे अत्यंत महत्त्वाचे काम आहे — अपुरे मळी काढणे गुळाचा रंग गडद आणि चव कडवट करते. मळी काढत असताना आच मध्यम ठेवा. पहिल्या २०-३० मिनिटांत सर्वात जास्त मळी येते. मळी पूर्णपणे काढल्यावर रस स्वच्छ, सोनेरी रंगाचा दिसतो.

मळी काढल्यानंतर आच वाढवा आणि रस जोमाने उकळू द्या. हा उकळण्याचा टप्पा ३-५ तास चालतो. रसातील पाणी बाष्पीभवनाद्वारे कमी होते आणि रस हळूहळू घट्ट होतो. मूळ रसाच्या सुमारे १/५ भाग शिल्लक राहतो. उकळत असताना मधूनमधून ढवळत राहा जेणेकरून तळाला करपणार नाही. रसाचा रंग हळूहळू सोनेरी ते तपकिरी होत जातो. आचेचे नियंत्रण अत्यंत महत्त्वाचे — खूप जास्त आच गुळाला काळा रंग आणि करपलेली चव देते.

गूळ तयार होण्याचा सर्वात निर्णायक क्षण म्हणजे सेटिंग पॉइंट ओळखणे. हे तपासण्यासाठी 'गोळा परीक्षा' (ball test) करा: एक वाटी थंड पाणी घ्या, उकळत्या रसाचा एक थेंब थंड पाण्यात टाका. जर थेंब पाण्यात विरघळला तर अजून वेळ लागेल. जर थेंबाचा कडक गोळा (hard ball) तयार झाला जो बोटांनी मोडता येतो, तर रस तयार आहे. हा टप्पा साधारणतः ११८-१२०°से तापमानाला येतो. अनुभवी गूळ कारागीर रसाच्या फुगवट्याचा आवाज आणि वासावरूनही हे ओळखतात.

सेटिंग पॉइंट आल्यावर लगेच कढई आचेवरून उतरवा किंवा भट्टीतील इंधन काढून टाका. जास्त वेळ ठेवल्यास गूळ करपतो आणि कडू होतो. कमी वेळ ठेवल्यास गूळ नीट घट्ट होत नाही. हा क्षण अनुभवाने ओळखता येतो — म्हणूनच गूळ बनवणे हे कुशल कारागिरीचे काम मानले जाते.

आचेवरून उतरवल्यानंतर गरम गुळाचा पाक जोमाने आणि सतत ढवळा. ढवळण्यामुळे हवा मिसळते, गूळ थोडा थंड होतो, आणि रंग फिकट (सोनेरी-तपकिरी) होतो. ढवळणे हे १०-१५ मिनिटे सुरू ठेवा. चांगले ढवळलेला गूळ एकसारख्या रंगाचा, दाणेदार पोत नसलेला, आणि गुळगुळीत असतो. ढवळत असताना गुळाचा पाक हळूहळू घट्ट होतो — साच्यात ओतण्यापूर्वी तो वाहता (pourable) असायला हवा.

ढवळलेला गरम गूळ लगेच तयार केलेल्या साच्यांत ओता. पारंपरिक साचे मातीचे किंवा लाकडाचे असतात. साचे आधी पाण्याने ओले करा जेणेकरून गूळ चिकटणार नाही. एकसारख्या आकाराचे गोळे (ढेप) तयार करण्यासाठी प्रत्येक साच्यात सारख्या प्रमाणात गूळ ओता. गूळ साच्यात १५-३० मिनिटांत घट्ट होतो. पूर्ण थंड होण्यापूर्वी हाताने गोलाकार आकार द्या (हातमोळा गूळ). व्यापारी उत्पादनात बकेट, चौकोनी साचे, किंवा पावडर स्वरूपात तयार करतात.

गुळाचे ढेप पूर्णपणे थंड होऊ द्या (२-३ तास). थंड झाल्यावर साच्यातून काढा. गुणवत्ता तपासा: चांगला गूळ सोनेरी-तपकिरी रंगाचा, कडक पण ठिसूळ, गोड चवीचा असतो. खूप गडद रंग = जास्त उकळणे किंवा अशुद्धता. चिकट गूळ = कमी उकळणे. १०० किलो ऊसापासून साधारणतः १०-१२ किलो गूळ तयार होतो. गूळ कोरड्या, थंड जागी साठवा. आर्द्रतेपासून दूर ठेवा — ओलावा लागल्यास गूळ विरघळतो. गुळात लोह, कॅल्शियम, पोटॅशियम, फॉस्फरस टिकून राहतात कारण तो अपरिष्कृत (unrefined) असतो. कोल्हापुरी गुळाला २०१९ पासून GI टॅग आहे.