খেজুর গাছ থেকে খেজুর সংগ্রহ — সৌদি খেজুর বাছাই এবং শুকানো

খেজুর তাল গাছ (Phoenix dactylifera) বিশ্বের সবচেয়ে পুরানো চাষকৃত ফলের গাছগুলির মধ্যে একটি, যার চাষের ইতিহাস মধ্যপ্রাচ্য অঞ্চলে 5000 বছরেরও বেশি সময় আগে থেকে রয়েছে। এটি 25 মিটারের বেশি উচ্চতায় পৌঁছাতে পারে এবং 100 বছরেরও বেশি সময় জীবিত থাকে। তাল গাছ রোপণের 4-8 বছর পরে ফল ধরতে শুরু করে এবং 15 থেকে 50 বছর বয়সের মধ্যে সর্বোচ্চ উৎপাদনে পৌঁছায়। তাল গাছ দ্বিলিঙ্গী — এটি মহিলা গাছগুলিকে পরাগায়িত করার জন্য একটি পুরুষ তাল গাছ প্রয়োজন। একটি পরিপক্ক খেজুর তাল গাছ বার্ষিক 50 থেকে 150 কিলোগ্রাম খেজুর উৎপাদন করে।

সৌদি আরবে খেজুরের অনেক জাত চাষ করা হয়। সবচেয়ে বিখ্যাত গুলির মধ্যে রয়েছে: আল-আজওয়া — একটি মসৃণ কালো খেজুর যা প্রধানত মদিনায় জন্মে, গাঢ় বাদামি থেকে কালো রঙের। আল-সুকারি — খেজুরের সবচেয়ে মিষ্টি ধরনের একটি, হালকা সোনালি রঙের, কাসিম অঞ্চলে ব্যাপকভাবে চাষ করা হয়। আল-খালাসা — মাঝারি-বাদামি খেজুর যা মধ্যম মিষ্টতার, আল-আহসা অঞ্চলে বিখ্যাত। আল-বারহি — খালাল পর্যায়ে (তাজা হলুদ) এবং রুতাব ও তামার পর্যায়েও খাওয়া হয়। আল-মাজদুল — একটি বড় আকারের, মাংসল খেজুর, আকার এবং টেক্সচারের জন্য বিশ্বব্যাপী পরিচিত। প্রতিটি জাতের জুলাই থেকে অক্টোবর পর্যন্ত ফসল কাটার মৌসুমের মধ্যে আলাদা পরিপক্ক সময় রয়েছে।

ফল চারটি ক্রমাগত পরিপক্কতার পর্যায়ের মধ্য দিয়ে যায়: প্রথমত, কিমরি পর্যায় (হাবাবুক) — ফল সবুজ, ছোট, কঠিন এবং অখাদ্য, 4-5 সপ্তাহ স্থায়ী। দ্বিতীয়ত, খালাল পর্যায় (বিসার) — ফল তার পূর্ণ আকার পৌঁছায়, এর রঙ বৈচিত্র্যের উপর নির্ভর করে হলুদ বা লাল, এর টেক্সচার খাস্তা, বারহি এর মতো কিছু জাত এই পর্যায়ে খাওয়া হয়। তৃতীয়ত, রুতাব পর্যায় — ফল আংশিকভাবে নরম হয়ে যায়, এর রঙ বাদামী হয়ে যায়, চিনির পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। চতুর্থত, তামর পর্যায় — ফল সম্পূর্ণরূপে পরিপক্ক এবং স্বাভাবিকভাবে শুকানো, আর্দ্রতার পরিমাণ 20% এর কম, এটি ফসল কাটা এবং সংরক্ষণের জন্য প্রধান পর্যায়।

সৌদি আরবে খেজুর ফসল কাটার মৌসুম জুলাই থেকে অক্টোবর পর্যন্ত বিস্তৃত যা বৈচিত্র্য এবং অঞ্চলের উপর নির্ভর করে। বারহি-এর মতো প্রাথমিক জাতগুলি জুলাই থেকে শুরু করে ফসল কাটা হয়, যখন খালাস-এর মতো দেরী জাতগুলি অক্টোবর পর্যন্ত চলে। ফসল কাটার প্রস্তুতির লক্ষণ: ফলের রঙ গাঢ় বাদামী হওয়া, টেক্সচারের নরমতা, সামান্য চামড়া সঙ্কোচন এবং স্পর্শ করলে ফলটি সহজেই স্ট্র্যান্ড থেকে আলাদা হওয়া। ফল ক্ষতি কমাতে সূর্যের তাপ বৃদ্ধির আগে ভোরবেলায় ফসল কাটা পছন্দনীয়।

একজন ঐতিহ্যবাহী খেজুর সংগ্রাহক একটি আরোহণ দড়ি ব্যবহার করে যা দড়ি (habel) নামে পরিচিত — পাম ফাইবার থেকে তৈরি একটি বেল্ট বা কাণ্ড এবং আরোহণকারীর শরীরের চারপাশে জড়ানো একটি শক্তিশালী দড়ি যা আরোহণের সময় সহায়তা প্রদান করে। দড়ির দৈর্ঘ্য সাধারণত ৩-৪ মিটার। অঙ্কুর কাটার জন্য একটি তীক্ষ্ণ দাঁতি কাস্তে (saqour)ও ব্যবহার করা হয়। প্রতিটি ব্যবহারের আগে দড়িটি নিরাপত্তার জন্য পরীক্ষা করতে হবে — পরিধান এবং গিঁট পরিদর্শন করতে হবে। সংগ্রাহক খেজুর কাণ্ডের রুক্ষতা থেকে ত্বক রক্ষা করার জন্য লম্বা সুরক্ষামূলক পোশাক পরে।

ফসল কাটোয়ালা খেজুর গাছের কাণ্ডের চারপাশে এবং কোমরের স্তরে তার পিঠের চারপাশে আরোহণ রশি জড়িয়ে নেয়। তিনি কাটা ফ্রন্ডের গোড়ায় (পাঁজরের মতো অংশে) তার পা রাখেন যা কাণ্ডের উপর প্রাকৃতিক সিঁড়ি তৈরি করে। তিনি একান্তরভাবে চড়েন — রশি উত্তোলন করে তারপর উপরে উঠে — যতক্ষণ না তিনি খেজুর গাছের শীর্ষে পৌঁছান যেখানে ফল গুচ্ছ ঝুলে থাকে। উচ্চতা 15-20 মিটার বা তার বেশি হতে পারে। ফসল কাটোয়ালাকে অভিজ্ঞ হতে হবে — পড়ে যাওয়া অত্যন্ত বিপজ্জনক। আধুনিক খামারে, ম্যানুয়াল আরোহণের পরিবর্তে যান্ত্রিক উত্তোলন ব্যবহার করা হয়।

উথক (বহুবচন: উথুক) হল খেজুরের একটি সম্পূর্ণ গুচ্ছ যা খেজুর গাছ থেকে ঝুলছে, যার ওজন ৫ থেকে ১৫ কিলোগ্রাম। একটি একক খেজুর গাছ ৫ থেকে ২০টি উথুক উৎপাদন করে। ফসল কাটক সিকেল দিয়ে উথকের কাণ্ড একটি পরিষ্কার স্ট্রোকে কেটে ফেলে। ফল ক্ষতিগ্রস্ত হওয়া প্রতিরোধ করতে উথককে কাটার আগে দৃঢ়ভাবে ধরে রাখতে হবে। কিছু খামারে, কাটার আগে উথকে একটি দড়ি বাঁধা হয় যাতে এটি মাটিতে অপেক্ষা করা একজন ব্যক্তির কাছে আস্তে আস্তে নামানো যায়।

গুচ্ছ কাটার পরে, এটি সাবধানে মাটিতে নামানো হয়। ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি: ফসল কাটার কর্মী রশি দিয়ে গুচ্ছটি বাঁধে এবং এটি ধীরে ধীরে খেজুর গাছের নীচে অপেক্ষা করা ব্যক্তির কাছে নামায় যিনি এটি খোলা হাতে বা একটি বড় ঝুড়িতে গ্রহণ করেন। গুচ্ছগুলি ফেলে দেওয়া এড়াতে হবে — মাটির সাথে প্রভাব ফলগুলিকে ক্ষতিগ্রস্ত করে এবং সেগুলিকে গাঁজন এবং ছাঁচের জন্য সংবেদনশীল করে তোলে। কাটা গুচ্ছগুলি অবিলম্বে সুরক্ষার জন্য কাপড় দিয়ে সজ্জিত বাক্স বা ঝুড়িতে রাখা হয়। ফসল কাটার কর্মী খেজুর গাছে প্রতিটি গুচ্ছের জন্য এই প্রক্রিয়াটি পুনরাবৃত্তি করে নীচে আসার আগে।

মাটি থেকে গুচ্ছ সংগ্রহের পর, ফলগুলি রাকিস (গুচ্ছের ভিতরে ছোট শাখা) থেকে ম্যানুয়ালি আলাদা করা হয়। রাকিস একটি হাতে ধরে রাখা হয় এবং ফলগুলি অন্য হাত দিয়ে আলতোভাবে টানা হয়। পাকা খেজুর সহজেই আলাদা হয়। এখনও দৃঢ়ভাবে সংযুক্ত থাকা ফলগুলি অসম্পূর্ণভাবে পাকা হতে পারে — সেগুলি আলাদাভাবে পাকার জন্য ছেড়ে দেওয়া হয়। ফলের ত্বক ক্ষতিগ্রস্ত করা এড়াতে সেগুলি আলতোভাবে পরিচালনা করা আবশ্যক।

খেজুরগুলি তিনটি গ্রেডে বাছাই করা হয়: প্রথম গ্রেড — সম্পূর্ণ, অক্ষত ফল বড় আকারের সমান রঙ সহ এবং ত্রুটি ছাড়াই, তাজা বিক্রয়ের জন্য নির্ধারিত। দ্বিতীয় গ্রেড — ছোট ফল বা আকৃতিতে ছোটখাটো ত্রুটি সহ যা গৃহস্থালী খরচ বা প্রক্রিয়াকরণের জন্য উপযুক্ত। তৃতীয় গ্রেড — ক্ষতিগ্রস্ত ফল বা কীটপতঙ্গ দ্বারা সংক্রমিত বা গাঁজানো, বাদ দেওয়া বা পশুখাদ্য হিসাবে ব্যবহৃত। ছাঁচ বা গাঁজনের গন্ধের কোনও লক্ষণ দেখায় এমন যেকোনো খেজুর বাদ দেওয়া হয়।

তারিখগুলি পরিষ্কার জল দিয়ে ধুয়ে ধুলো এবং ময়লা অপসারণ করা হয়। তারিখগুলি ঠান্ডা জলের একটি বড় বাটিতে রাখা হয় এবং ২-৩ মিনিটের জন্য আলতোভাবে নাড়ানো হয়। তারিখগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য浸ানো উচিত নয় — জল পৃষ্ঠের চিনি দ্রবীভূত করে এবং টেক্সচার প্রভাবিত করে। তারিখগুলি নিকাশি করা হয় এবং ৩০-৬০ মিনিটের জন্য অতিরিক্ত জল থেকে শুকাতে একটি ছাঁকুনিতে রেখে দেওয়া হয় তারপর শুকানোর পর্যায়ে যাওয়ার আগে। কিছু কৃষক যদি তারিখগুলি পরিষ্কার থাকে এবং সরাসরি শুকানোর জন্য অভিপ্রেত হয় তবে ধোয়া এড়িয়ে যান।

খেজুরগুলি শুকানোর ম্যাটগুলিতে একটি একক স্তরে রাখা হয় (ঐতিহ্যগতভাবে খেজুরের ডাল ম্যাট বা সম্প্রতি মাটির উপরে উত্থাপিত প্লাস্টিকের জাল)। এগুলি একটি ভালভাবে বায়ুচলিত স্থানে সরাসরি সূর্যালোকের সংস্পর্শে আসে। খেজুরগুলি সমান শুকানো নিশ্চিত করতে দিনে একবার বা দুবার পরিণত করতে হবে। সৌর শুকানোর প্রক্রিয়া বৈচিত্র্য, তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতার উপর নির্ভর করে এক সপ্তাহ থেকে 3 সপ্তাহ পর্যন্ত চলে। খেজুরগুলি পোকামাকড় এবং পাখি থেকে রক্ষা করার জন্য একটি সূক্ষ্ম জাল দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়। লক্ষ্য আর্দ্রতার বিষয়বস্তু 20% এর চেয়ে কম।

শুকানো সম্পূর্ণ হওয়ার পরে, চূড়ান্ত গ্রেডিং প্রক্রিয়া পুনরাবৃত্তি করা হয়। ভাল শুকানো খেজুরের একটি দৃঢ় টেক্সচার থাকা উচিত যা খুব নরম বা খুব কঠিন নয়। রঙ পরিদর্শন করা হয় — এটি কালো দাগ বা ছাঁচের চিহ্ন ছাড়াই একটি অভিন্ন বাদামী হওয়া উচিত। যে ফলগুলি আকার এবং রঙে অভিন্ন তা একসাথে গ্রুপ করা হয়। টেক্সচার পরিদর্শন করা হয় — পৃষ্ঠটি সামান্য চকচকে হওয়া উচিত এবং অত্যধিক আঠালো নয়। উচ্চ মানের খেজুরগুলি আলোর দিকে ধরে রাখলে সামান্য স্বচ্ছ।

শুকানো খেজুর বায়ুরোধী পাত্রে প্যাকেজ করা হয়। ঐতিহ্যগতভাবে, সেগুলি মাটির পাত্রে বা খেজুর পাতা দিয়ে পাড়া ঝুড়িতে সংরক্ষণ করা হয়। সম্প্রতি, খাদ্য-গ্রেড প্লাস্টিক পাত্রে বা ভ্যাকুয়াম-সিলযুক্ত ব্যাগ ব্যবহার করা হয়। এগুলি একটি ঠান্ডা এবং শুষ্ক স্থানে রাখা হয় — কক্ষ তাপমাত্রা (20-25 ডিগ্রি সেলসিয়াস) স্বল্পমেয়াদী সংরক্ষণের জন্য (কয়েক মাস) উপযুক্ত। দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণের জন্য, 0-5 ডিগ্রি সেলসিয়াসে রেফ্রিজারেশন পছন্দনীয়, যেখানে খেজুর এক বছরের বেশি সময়ের জন্য উপযুক্ত থাকে। সংরক্ষণ স্থানে আর্দ্রতার স্তর ছাঁচের বৃদ্ধি রোধ করতে 65% এর কম হওয়া উচিত। ভালভাবে শুকানো খেজুর (আর্দ্রতার সামগ্রী 20% এর কম) কক্ষ তাপমাত্রায় কয়েক মাসের জন্য তাদের গুণমান বজায় রাখে।