বন্য গাঁজন দ্বারা কাঁচা আপেল সাইডার ভিনিগার তৈরি করা

যেকোনো ধরনের আপেল ব্যবহার করুন — মিষ্টি, টক এবং তিক্ত জাতের মিশ্রণ সবচেয়ে জটিল ভিনেগার তৈরি করে। বায়ুপতিত আপেল (গাছ থেকে পড়া) আদর্শ — এগুলি বিনামূল্যে, প্রায়শই খাওয়ার জন্য খুব ক্ষতিগ্রস্ত, এবং তাদের ত্বক প্রচুর বন্য খামির বহন করে। যেকোনো পচা অংশ কেটে ফেলুন কিন্তু প্রসাধনী ত্রুটি, হালকা ক্ষতি বা কৃমির ক্ষতি নিয়ে চিন্তা করবেন না। আপেল খোসা করবেন না — ত্বক বন্য খামির বহন করে যা গাঁজন চালায়।

ধুলো এবং ধ্বংসাবশেষ অপসারণের জন্য আপেলগুলি সংক্ষিপ্তভাবে ধুয়ে ফেলুন, তবে আক্রমণাত্মকভাবে ঘর্ষণ করবেন না — আপনি খামির প্রস্ফুটিত সংরক্ষণ করতে চান (ধোয়া আপেলের ত্বকে দৃশ্যমান ধুলোর মতো সাদা লেপ)। আপেলগুলি ছোট টুকরায় (২-৩ সেমি) কোর এবং বীজ সহ কেটে নিন। ১ লিটার সমাপ্ত ভিনেগার তৈরি করতে আপনার প্রয়োজন প্রায় ২-৩ কেজি কাটা আপেল।

কাটা আপেলগুলি একটি পরিষ্কার কাঁচ বা খাদ্য-গ্রেড প্লাস্টিকের পাত্রে রাখুন (কখনও ধাতু নয় — অ্যাসেটিক অ্যাসিড বেশিরভাগ ধাতু খোদাই করে)। আপেলের টুকরা সবে নিমজ্জিত না হওয়া পর্যন্ত জল দিয়ে ঢেকে দিন। প্রাথমিক চিনির পরিমাণ বাড়ানো এবং শক্তিশালী অ্যালকোহলিক গাঁজন নিশ্চিত করতে প্রতি লিটার জলে ১-২ টেবিল চামচ চিনি যোগ করুন (আরও অ্যালকোহল → আরও অ্যাসেটিক অ্যাসিড → শক্তিশালী ভিনেগার)।

পাত্রটি একটি কাপড় বা কাগজের তোয়ালে দিয়ে ঢেকে দিন যা একটি রাবার ব্যান্ড দ্বারা সুরক্ষিত — এটি বায়ু সঞ্চালন করতে দেয় (যা Acetobacter পরে প্রয়োজন হবে) কীটপতঙ্গ এবং ধ্বংসাবশেষ রোধ করার সময়। একটি উষ্ণ, অন্ধকার স্থানে রাখুন (১৮-২৮°C)। ২-৫ দিনের মধ্যে, আপনি আপেলের পৃষ্ঠে বুদ্বুদ তৈরি হতে দেখতে পাবেন — এটি বন্য খামির চিনিকে অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করছে। যে কোনও ভাসমান আপেলের টুকরা নিমজ্জিত রাখতে দৈনিক নাড়ান (ছাঁচ প্রতিরোধ করা)।

২-৩ সপ্তাহের পর, বুদবুদ তৈরি উল্লেখযোগ্যভাবে কমে যাবে — অ্যালকোহলিক ফার্মেন্টেশন বেশিরভাগ সম্পন্ন হয়েছে। তরলটি রুক্ষ, শুষ্ক সাইডারের মতো স্বাদ করবে — অ্যালকোহলযুক্ত কিন্তু এখনও টক নয়। তরলটি একটি সূক্ষ্ম কাপড়ের মাধ্যমে স্ট্রেইন করুন, আপেল পালপ সংকুচিত করে সমস্ত রস নিষ্কাশন করুন। পালপটি ফেলে দিন (বা এটি কম্পোস্ট করুন)।

স্ট্রেইন করা তরলটি একটি চওড়া মুখযুক্ত জার বা ক্রকে ঢেলে দিন। মূল প্রয়োজনীয়তা: বাতাসের সাথে সর্বাধিক পৃষ্ঠ এলাকা উন্মুক্ত। অ্যাসিটোব্যাক্টার হল বায়বীয় (অক্সিজেন-প্রয়োজনীয়) ব্যাকটেরিয়া — তারা শুধুমাত্র অক্সিজেনের উপস্থিতিতে অ্যালকোহলকে অ্যাসেটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করতে পারে। একটি চওড়া, অগভীর পাত্র একটি লম্বা, সরু বোতলের চেয়ে অনেক ভাল কাজ করে। কাপড় দিয়ে ঢেকে সুরক্ষিত করুন। একটি উষ্ণ স্থানে রাখুন (২০-৩০°C অ্যাসিটোব্যাক্টারএর জন্য সর্বোত্তম)।

ছাঁকার ১-২ সপ্তাহের মধ্যে, তরলের পৃষ্ঠে একটি পাতলা, স্বচ্ছ ফিল্ম উপস্থিত হবে। এটি হল ভিনেগারের মাদার — Acetobacter aceti এবং সম্পর্কিত প্রজাতি দ্বারা উৎপাদিত একটি সেলুলোজ বায়োফিল্ম। পরবর্তী সপ্তাহগুলিতে, এটি একটি রাবারি, প্যানকেক-সদৃশ ডিস্কে পরিণত হয় যা ১ সেমি পুরুত্ব পর্যন্ত পৌঁছাতে পারে। এটি আতঙ্কজনক দেখাতে পারে — ধূসর, জেলেটিনাস, কখনও কখনও বাদামী বা সাদা দাগ সহ — কিন্তু এটি ভিনেগার উৎপাদনের জীবন্ত ইঞ্জিন।

মাদারকে বিরক্ত করবেন না। পাত্রটি সরানো বা ফিল্মে ঠোঁকা দেওয়া ব্যাকটেরিয়াল উপনিবেশকে বিঘ্নিত করে এবং গাঁজন ধীর করে। যদি মাদার ডুবে যায় (যা কখনও কখনও ঘটে যখন এটি খুব ভারী হয়ে ওঠে), পৃষ্ঠে একটি নতুন একটি গঠিত হবে। ডুবে যাওয়া মাদার অবদান রাখতে থাকে কিন্তু পৃষ্ঠের উপনিবেশের চেয়ে কম দক্ষ। নিচের তরল ধীরে ধীরে আরও টক হয়ে উঠবে কারণ অ্যালকোহল অ্যাসিটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়।

৪-৮ সপ্তাহের অ্যাসিটিক ফার্মেন্টেশনের পরে, ভিনেগার স্বাদ নিন (সাবধানে — শক্তিশালী ভিনেগার গলা উদ্দীপিত করতে পারে)। এটি জটিল আপেল স্বাদ সহ তীক্ষ্ণভাবে টক স্বাদ নেওয়া উচিত। যদি এটি এখনও অ্যালকোহলযুক্ত স্বাদ নেয়, আরও সময় দিন। যদি এটি সমতল বা পাঁচড়া স্বাদ নেয়, ফার্মেন্টেশন থেমে গেছে — পর্যাপ্ত বায়ু এক্সপোজার এবং উষ্ণতা নিশ্চিত করুন।

যখন স্বাদ এবং অম্লতা আপনার পছন্দের সাথে মানানসই হয়, কাপড়ের মাধ্যমে ভিনেগার ছেঁকে পরিষ্কার বোতলে রাখুন। অ-ধাতব ঢাকনি সহ গ্লাস বোতল আদর্শ (প্লাস্টিক ক্যাপ, কর্ক বা গ্লাস স্টপার — কখনও ধাতব স্ক্রু ক্যাপ নয় যা ক্ষয় হবে)। ভিনেগার বোতলে মাসব্যাপী বয়সের সময় ধীরে ধীরে স্বাদ বিকশিত করতে থাকবে। কাঁচা, অপাস্তুরাইজড ACV স্বাভাবিকভাবে বোতলে একটি ছোট মাদার বিকশিত করবে — এটি স্বাভাবিক এবং একটি জীবন্ত পণ্য নির্দেশ করে।

ভিনেগারের মাদার একটি জীবন্ত সংস্কৃতি যা অনির্দেশ্যকালের জন্য পুনরায় ব্যবহার করা যায়। এটি একটি গ্লাস জারে কিছু ভিনেগারের সাথে সংরক্ষণ করুন (অম্লতা দূষণ প্রতিরোধ করে)। একটি নতুন ব্যাচ শুরু করতে: মাদারকে তাজা সাইডার বা যেকোনো অ্যালকোহলযুক্ত তরলের পৃষ্ঠে রাখুন এবং কাপড় দিয়ে ঢাকুন। প্রতিষ্ঠিত মাদার ফার্মেন্টেশন নাটকীয়ভাবে ত্বরান্বিত করে — একটি পরিপক্ক মাদার সহ একটি নতুন ব্যাচ 6-8 সপ্তাহের পরিবর্তে 2-3 সপ্তাহে সম্পূর্ণ অম্লতায় পৌঁছাতে পারে।

আপনি মাদারও শেয়ার করতে পারেন: বন্ধু বা প্রতিবেশীদের জন্য একটি টুকরো কেটে দিন (এটি দ্রুত পুনরুৎপন্ন হয়)। ঐতিহ্যগতভাবে, ভিনেগারের মাদারগুলি পরিবার এবং সম্প্রদায়গুলিতে দশকের জন্য রাখা হয়েছিল, অনেকটা সাওয়ারডো স্টার্টারের মতো — একটি জীবন্ত জীব যা প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে পাস করা হয়, প্রতিটি ব্যাচ সমস্ত পূর্ববর্তী ফার্মেন্টেশনের মাইক্রোবিয়াল ঐতিহ্য বহন করে।