নারকেল তেল তৈরি করা কপ্রা থেকে — ঐতিহ্যবাহী ইন্দোনেশীয় পদ্ধতি

এমন নারকেল বেছে নিন যা সত্যিকারের পরিপক্ক, পরাগায়নের ১১-১২ মাস বয়সী। পরিপক্ক নারকেলের বৈশিষ্ট্য: খোসা গাঢ় বাদামী রঙের, ঝাঁকালে ভিতরে জল শোনা যায়, এবং শেল ইতিমধ্যে কঠিন। পরিপক্ক নারকেল পুরু মাংস (প্রায় ১২ মিমি) উৎপন্ন করে উচ্চ তেলের সামগ্রী সহ (শুষ্ক ওজনে ৬০-৬৫%)। এমন নারকেল এড়িয়ে চলুন যা ইতিমধ্যে অঙ্কুরিত হয়েছে কারণ নারকেলের মাংস কেন্টোস (নরম এন্ডোস্পার্ম) এ পরিণত হয়েছে।

একটি ধারালো ধাতব দণ্ড (ছোট ক্রাউবার বা ধাতব স্টেক) মাটিতে প্রায় 45 ডিগ্রি কোণে চালিয়ে দিন। নারকেলটিকে ধাতব দণ্ডের শেষায় ঠেলে দিয়ে খোসা ভেদ করুন, তারপর লিভার গতিতে খোসা বের করে দিন। নারকেলের বিভিন্ন দিকে এটি পুনরাবৃত্তি করুন যতক্ষণ না সমস্ত খোসা সরে যায়, শুধুমাত্র খোল (নারকেলের খোল) অবশিষ্ট থাকে। একটি নারকেলের জন্য প্রায় 1-2 মিনিট প্রয়োজন। খোসার কাঁটা থেকে আপনার হাত রক্ষা করতে গ্লাভস পরুন।

একটি সংগ্রহ পাত্রের উপরে একটি হাত দিয়ে নারকেল ধরুন। নারকেলের মধ্যভাগে (শেলের নিরক্ষরেখা) একটি মাচেট বা ক্লিভারের পিছনের দিক দিয়ে ঘোরানো গতিতে ট্যাপ করুন। 3-4 বার ঘোরানো ট্যাপের পরে, শেল ফেটে যাবে এবং দুটি অংশে বিভক্ত হবে। নারকেলের পানি একটি আলাদা পাত্রে সংগ্রহ করুন -- পরিপক্ক নারকেলের পানি পানীয় হিসাবে বা রান্নার জন্য ব্যবহার করা যায়। প্রতিটি নারকেল প্রায় 100-150 মিলিলিটার পানি উৎপাদন করে।

নারকেল মাংসকে শেল থেকে আলাদা করতে একটি নারকেল স্ক্র্যাপার (কুস্কুসান) বা একটি শক্তিশালী রসোইয়ের ছুরি ব্যবহার করুন। মাংস এবং শেলের মধ্যে ছুরির ডগা ঢোকান, তারপর শেলের বক্ররেখা অনুসরণ করে ধীরে ধীরে খুলে বের করুন। তাজা নারকেল মাংসের পুরুত্ব প্রায় 10-12 মিমি। নারকেল মাংসের সাথে সংযুক্ত পাতলা বাদামি ত্বক (টেস্টা) রেখে দেওয়া যায় -- এটি তেলের গুণমান প্রভাবিত করে না।

নারকেলের মাংস 3-5 মিমি পুরুত্বের পাতলা স্লাইসে কেটে নিন যাতে এটি দ্রুত শুকায়। খুব মোটা স্লাইসের জন্য দীর্ঘ শুকানোর সময় প্রয়োজন হবে এবং সম্পূর্ণভাবে শুকানোর আগে ভিতরে ছাঁচ পড়ার ঝুঁকি থাকে। 20টি নারকেল থেকে আপনি প্রায় 8-10 কিগ্রা তাজা নারকেলের মাংস পাবেন।

নারকেল মাংসের স্লাইসগুলি একটি শুকানোর র্যাক বা বাঁশের বোনা চাটাইয়ে (তাম্পাহ) একটি একক স্তরে ছড়িয়ে দিন। সরাসরি সূর্যালোকে ৩-৫ দিনের জন্য রোদে শুকান। এমনকি শুকানোর জন্য দিনে ২ বার (সকাল এবং সন্ধ্যা) স্লাইসগুলি ঘুরিয়ে দিন। রাতে বা বৃষ্টির সময়, একটি ট্যার্প দিয়ে ঢেকে দিন বা একটি ছায়াযুক্ত জায়গায় সরিয়ে নিন। নারকেল মাংস যা কপরায় পরিণত হয়েছে তা তাজা ওজন থেকে প্রায় ৫০% ওজন কমবে, রঙে বাদামী হবে এবং চাপ দেওয়ার সময় শক্ত হবে।

নিখুঁতভাবে শুকানো কপরায় আর্দ্রতার পরিমাণ ৬% এর নিচে থাকে। ভাল কপরার বৈশিষ্ট্য: হালকা বাদামী রঙ, ভাঙলে কঠিন এবং খরখরে ('ক্লিক' শব্দ করে), আঠালো নয় এবং বাসি গন্ধ নেই। যদি এখনও ভিজা বা স্থিতিস্থাপক অনুভূত হয়, সূর্য শুকানো চালিয়ে যান। অপর্যাপ্তভাবে শুকানো কপরা দ্রুত ছত্রাক বিকাশ করবে এবং উচ্চ মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড সামগ্রী সহ নিম্নমানের তেল উৎপাদন করবে।

একটি ঐতিহ্যবাহী নারকেল কুরানির যন্ত্র (কুকুরান) বা কুরানির মেশিন ব্যবহার করে শুকানো কপরা কুরান। সূক্ষ্মভাবে কোরানো ফলাফল নারকেল দুধ নিষ্কাশন প্রক্রিয়া সহজ করবে এবং উচ্চতর তেল ফলন উৎপন্ন করবে। 4-5 কেজি শুকানো কপরা থেকে, আপনি প্রায় 2-2.5 লিটার নারকেল তেল উৎপাদনের জন্য যথেষ্ট কোরানো নারকেল পেতে পারেন। বিকল্প: যদি কোনো কুরানি পাওয়া না যায় তবে একটি ছুরি দিয়ে কপরা ছোট টুকরায় কেটে নিন।

কুরানো নারকেলকে উষ্ণ জল (প্রায় ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস) এর সাথে ১ অংশ নারকেল : ১ অংশ জল অনুপাতে মিশান। ৫-১০ মিনিট দৃঢ়ভাবে চাপ দিন যাতে তেল এবং নারকেল দুধ কুরানো নারকেল থেকে বেরিয়ে আসে। পরিষ্কার চাপনি কাপড় বা ঐতিহ্যবাহী নারকেল দুধ চাপনি ব্যবহার করে ছেঁকে নিন। মজা যতটা সম্ভব শক্তিশালীভাবে চাপ দিন। নারকেল দুধের দ্বিতীয় চাপন পেতে তাজা জল দিয়ে একবার আরও চাপান।

ঘন নারকেল দুধ একটি বড় প্যান বা ওক-এ ঢেলে দিন। মাঝারি তাপে গরম করুন (প্রায় ১০০-১১০ ডিগ্রি সেলসিয়াস)। ক্রমাগত এবং ধীরে ধীরে নাড়ান যাতে নারকেল দুধ না পোড়ে। এই প্রক্রিয়াটি ১.৫-২ ঘন্টা সময় নেয়। নারকেল দুধ বেশ কয়েকটি পর্যায়ের মধ্য দিয়ে যায়: প্রথমে ফুটন্ত এবং ফেনা, তারপর প্রোটিন ঘনীভূত হতে শুরু করে (তেলের অবশিষ্টাংশ/ব্লন্ডো), এবং অবশেষে স্বচ্ছ তেল প্রোটিন পলক থেকে আলাদা হয়ে যায়।

গরম করার সময় রঙ এবং টেক্সচারের পরিবর্তন পর্যবেক্ষণ করুন। প্রথম পর্যায় (৩০-৪৫ মিনিট): নারকেল দুধ ফোটে, উপচে পড়া রোধ করতে ধীরে ধীরে নাড়ান। দ্বিতীয় পর্যায় (৪৫-৭৫ মিনিট): জল বাষ্পীভূত হয়, নারকেল দুধ ঘনীভূত হয়, প্রোটিন덩어리(ব্লন্ডো) তৈরি হতে শুরু করে। তৃতীয় পর্যায় (৭৫-১২০ মিনিট): স্বচ্ছ সোনালি-হলুদ তেল পৃথক হতে শুরু করে, ব্লন্ডো বাদামি হয়ে যায় এবং নীচে জমা হয়। তৃতীয় পর্যায়ে প্রবেশ করার সময় জ্বলন রোধ করতে তাপ কমান।

তেল সম্পূর্ণভাবে আলাদা হওয়ার পরে, একটি সূক্ষ্ম তার ছাঁকনি ব্যবহার করে তেল থেকে প্রোটিন덩어리(ব্লন্ডো) উত্তোলন করুন। ব্লন্ডোর সোনালি বাদামী রঙ রয়েছে, এটি খাস্তা এবং সুখকর সুগন্ধ যুক্ত। ব্লন্ডো একটি খাদ্য উপাদান যা সরাসরি খাওয়া যায় বা ঐতিহ্যবাহী ইন্দোনেশীয় খাবারে মশলা হিসাবে ব্যবহার করা যায় (উদাহরণস্বরূপ সাম্বাল বা সাইড ডিশে মিশ্রিত)।

তেলটি 15-20 মিনিটের জন্য ঠান্ডা হতে দিন যতক্ষণ না তাপমাত্রা প্রায় 60-70 ডিগ্রি সেলসিয়াসে নেমে আসে (এখনও উষ্ণ কিন্তু ফুটছে না)। পরিষ্কার চিজক্লথ বা কফি ফিল্টারের মাধ্যমে তেলটি ছাঁকুন যাতে কোনো অবশিষ্ট সূক্ষ্ম কণা অপসারণ করা যায়। ভাল বিশুদ্ধ নারকেল তেল স্বচ্ছ হলুদ রঙের হওয়া উচিত, একটি স্বতন্ত্র নারকেল সুগন্ধ থাকা উচিত এবং কোনো পলক থাকা উচিত নয়।

উচ্চমানের খাঁটি নারকেল তেলের নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্য রয়েছে: 24 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে তরল অবস্থায় স্বচ্ছ এবং হালকা হলুদ রঙের, 24 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে তাপমাত্রায় সাদা কঠিন পদার্থে পরিণত হয়, প্রাকৃতিক নারকেল সুগন্ধ রয়েছে কিন্তু বাসি গন্ধ নেই, এবং একটি নিরপেক্ষ-মিষ্টি স্বাদ রয়েছে। যদি তেল গাঢ় বাদামী রঙের হয় বা পোড়া গন্ধ পায়, তার মানে উত্তাপ খুব বেশি ছিল। শুষ্ক কপরা ওজনের 60-65% থেকে কপরা থেকে তেল ফলন পাওয়া যায়।

ঠান্ডা নারকেল তেল (কক্ষ তাপমাত্রা) একটি পরিষ্কার এবং শুষ্ক কাঁচের বোতল বা খাদ্য-গ্রেড প্লাস্টিক জেরিক্যানে ঢেলে দিন। নিশ্চিত করুন যে পাত্রটি সম্পূর্ণভাবে শুষ্ক -- এমনকি সামান্য জল তেলকে দ্রুত বাসি করে তুলতে পারে। শক্তিশালীভাবে বন্ধ করুন। সরাসরি সূর্যালোক থেকে দূরে একটি শীতল জায়গায় সংরক্ষণ করুন। বিশুদ্ধ নারকেল তেল যা সঠিকভাবে প্রক্রিয়া করা এবং সংরক্ষণ করা হয়েছে তার উচ্চ লরিক অ্যাসিড সামগ্রী (প্রায় ৪৮%) এর কারণে প্রিজারভেটিভ ছাড়াই ১-২ বছর স্থায়ী হতে পারে যার প্রাকৃতিক অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

প্রতিটি বোতলে একটি লেবেল সংযুক্ত করুন যাতে উৎপাদন তারিখ এবং ব্যবহৃত নারকেলের সংখ্যা অন্তর্ভুক্ত থাকে। ২০টি পরিপক্ক নারকেল থেকে, সাধারণ ফলন হল ৪-৫ কেজি শুকানো কপরা যা প্রায় ২-২.৫ লিটার বিশুদ্ধ নারকেল তেল উৎপাদন করে। পরবর্তী উৎপাদনের তুলনার জন্য এই ফলাফলগুলি রেকর্ড করুন। ঐতিহ্যবাহী ইন্দোনেশীয় কপরা নারকেল তেল রান্নার জন্য, চুলের যত্নের জন্য, সাবান তৈরির জন্য এবং ম্যাসাজ তেল হিসেবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।