কোজি চাল হল ভাপে সেদ্ধ সেই চাল যাতে Aspergillus oryzae ছত্রাক দেওয়া হয়েছে। এর উৎসেচক (অ্যামাইলেজ, প্রোটিয়েজ, লাইপেজ) শ্বেতসারকে শর্করায় ও প্রোটিনকে অ্যামিনো অ্যাসিডে ভাঙে — এটিই সাকে, মিসো, সয়া সস ও চালের ভিনিগারের ভিত্তি।