MOS নির্দেশিকা: গাঁজনের ধরন, তলানি পড়া এবং স্বাদের বৈশিষ্ট্য অনুযায়ী বেছে নেওয়া Saccharomyces cerevisiae বা S. pastorianus-এর প্রজাতি। এল ইস্ট ১৬ থেকে ২২ °C-এ গাঁজে এবং ফলের মতো এস্টার দেয়; লাগার ইস্ট পরিচ্ছন্ন চরিত্রের জন্য ৯ থেকে ১৩ °C-এ কাজ করে। দেওয়ার পরিমাণই সুস্থ গাঁজন ঠিক করে।