འབྲུ་རཀྱང་ཆང་གི་བཟོ་བཀོད་ — ཀོཇི་དང་མཉམ་དུ་གྲུབ་མི་རྫུན་ཤུགས་ཀྱི་ལས་འགུལ

ཆུ་གྲང་མོས་འབྲུ་ཕྱི་གཡུར་གྱི་བཀྲུས་པར་ཆུ་གཙང་མ་ཤར་ཚུན་བར་བཀྲུ་དགོ་ — འདིས་ཆང་མུ་གང་ལ་གྲུབ་ཤུགས་བྱེད་མི་འབྲུའི་ཚིག་མ་ཕྱི་གུ་ཡོད་མི་བཏོན་ཐབས་ལས་ཤིན་ཏུ་གལ་ཆེ་ཡིན། བཀྲུས་ཚར་བའི་འབྲུ་ཆུ་གྲང་མོའི་ནང་ལུ་ཕྱི་གཡུར་གི་ཚད་ལ་གཞིགས་ཏེ་ཆུ་ཚོད་ 1-12 ལི་ཐང་བཅུག་དགོ། བཀྲུས་ཚར་བའི་འབྲུ་སྐར་མ་ 30 རིང་ཡང་ཡར་བཏང། འབྲུ་མཚལ་མར་ཕབ་ (མ་སྐྱལ་ — མཚལ་བ་ལས་འབྲུ་ཀྲུམ་ཤིང་གཡུར་ཆེ་ཎ་ཐེབས་) ཆུ་ཤིན་ཏུ་ཁོལ་མི་ཡི་ཐོག་ལུ་སྐར་མ་ 45-60 རིང་རྒྱུ་བཟོ། ལེགས་ཤོམ་རྒྱུ་བཟོས་པའི་འབྲུ་ཕྱི་གུ་སྙིག་ཞིང་ཕྱི་མ་ཤིན་ཏུ་གྲང། རྒྱུ་བཟོས་པའི་འབྲུ་གཞི་ལུ་བཀྱབ་ཏེ་ C གྲང་ཚད་ 30 ལྷབ་ལྷུབ་ལུ་བསིལ། བསིལ་ཚར་བའི་འབྲུ་ལེན་གསུམ་ལ་ལོག་ལྟར་བགོས་དགོ་ (san-dan-jikomi)།

ལས་འགུལ་ཁྱིམ་ནང་འབྲུ་རྒྱུ་བཟོས་པའི་དང་པོའི་ལེན་ (ཡང་དག་ལས་ 20% ལྷབ་ལྷུབ་), ཀོཇི་འབྲུ་དེ་དང་གྲངས་མཉམ་, ཆུ་, འབྲུ་རཀྱང་ཆང་གི་ལོ་ཏོག་ལས་གྲུབ་མི་, དང་ཐུ་ལ་ཅིག་ཀྱི་ལྷགས་ཤུགས་ཆུ་ (lactic acid) བྱིས་གཅིག་སྦྱར་དགོ། ལྷགས་ཤུགས་ཆུ་གིས་ལོ་ཏོག་ལས་གྲུབ་མི་མི་ལེགས་མི་ཀྲིམས་མཐར་འཁྱེར་བཞིན་ལོ་ཏོག་ལས་གྲུབ་མི་ཤས་གཞི་བཙུགས་ལས་ཀ་གྱི་ཡོད། ཉིན་གཉིས་ཀྱི་རིང་ལ་ཕྱེད་ཕྱེད་བཀུལ། སྒོར་འདི་ C གྲང་ཚད་ 15-20 ལི་ཉིན་ 10-14 རིང་ཤུགས་ལྡན་གྱིས་ལས་འགུལ་བྱེད་ལ་ཀུབ་བཅུ་གཅིག་གི་ལོ་ཏོག་ལས་གྲུབ་མི་ (ཀུབ་ཅིག་གི་ ml ཐིར་ 300 ས་ཡ་ལྷབ་ལྷུབ་) བཟོ་སྐྲུན་གནང། སྒོར་འདི་གི་རོ་མངར་ཞིང་སྐུར་ཅིང་གཙང་མ་ཞིང་འབྲས་ལྡན་གྱི་ཞིམ་དྲི་བཞིན་ལོ་ཏོག་ལས་གྲུབ་མི་ཤས་ཀྱི་དྲི་ཡོད་པ་ཡིན་ཚེ་ལྟ་ཞིབ་ཡིན། མི་ལོག་འདི་ཤིན་ཏུ་ཤུགས་ལྡན་གྱི་སྒོར་ལས་འགུལ་གྱི་འཁོར་ལོར་ཏེ་གལ་ཆེ་བར་གྱུར་མི་ཡིན།

ཉིན་གསུམ་གི་རིང་ལ་མི་ལོག་གི་ནང་འབྲུ་རྒྱུ་བཟོས་པ་, ཀོཇི་, དང་ཆུ་རིམ་གཅིག་གིས་ཆེར་ཆེར་བྱུང་བའི་ཐལ་འདྲི་ལྟར་ཁ་སྣོན་གནང། ཉིན་དང་པོ་ (hatsuzoe): གཉིས་པའི་ལེན་ (འབྲུ་ཡི་ཡང་དག་ལས་ 30% ལྷབ་ལྷུབ་ཀོཇི་དང་ཆུ་བཅས་) ཁ་སྣོན་གནང། ཉིན་གཉིས་པ་ (odori): སྒྲིག་ལམ་མི་ཤེས་ — ལྟ་ཞིབ་ཉིན་འདིས་ལོ་ཏོག་ལས་གྲུབ་མི་ཤས་རྒྱས་ཤིང་ཟས་གསར་པ་དང་མཉམ་ལས་ཀ་བྱེད་ཐབས་བྱེད། ཉིན་གསུམ་པ་ (nakazoe): ཐལ་འདྲི་གཞན་ (30% ལྷབ་ལྷུབ་) ཁ་སྣོན་གནང། ཉིན་བཞི་པ་ (tomezoe): མཐར་མའི་དང་ཆེ་ཤོས་ཀྱི་ཐལ་འདྲི་ (འབྲུ་གི་ལྷག་མ་ 20% ཀོཇི་དང་ཆུ་བཅས་) ཁ་སྣོན་གནང། ཐལ་འདྲི་རེ་རེར་ཡང་ཚད་དབྱེར་གཉིས་ལྷབ་ལྷུབ་རྒྱས། རིམ་ལྡན་ལམ་སྟོན་འདིས་ལོ་ཏོག་ལས་གྲུབ་མི་ཤས་མི་ཤིག་མཐར་ཐུག་མི་བྱ། ཐལ་འདྲི་ཆེན་མོ་ཅིག་གིས་ལོ་ཏོག་ལས་གྲུབ་མི་ཤས་ཤིན་ཏུ་འཕྱས་མར་ཐེབས་ཤིང་ཀྲིམས་མི་ལེགས་མི་གཡུར་ལམ་བྱེད་ཐབས་ཡིན།

ཐལ་འདྲི་མཐར་མ་ཁ་སྣོན་ཚར་བའི་རྗེས་, ཁྱིམ་གི་ཁ་ལྐུགས་སྒོར་ལས་འགུལ་གྱི་ཁ་ལྐུགས་དང་མཉམ་བཀབ་ལ་ C གྲང་ཚད་ 10-15 ལི་ཉིན་ 18-25 རིང་ལས་འགུལ་གནང། གྲང་ཚད་དམ་མི་འདིས་ཞིམ་དྲི་ལྡན་གྱི་ཆང་གི་ལག་ལེན་བཀལ་བཅུ་བཟོ་སྐྲུན་གཏན་ལྷག་བྱེད་ཡུལ་ཅིག་ཡིན། ལས་ཀ་འདིའི་དུས་, ཀོཇི་གི་ཁ་ལྐུགས་མ་གཡར་གྱིས་འབྲུའི་ཚིག་མ་གཡུར་ (saccharification) བྱེད་བཞིན་ལོ་ཏོག་ལས་གྲུབ་མི་ཤས་ཀྱིས་གཡུར་ཤུགས་འདི་ལས་ཆང་ལ་བཀུགས། ལྷན་ཅིག་ལས་འགུལ་འདི་འབྲུ་རཀྱང་ཆང་གི་བཟོ་བཀོད་ལ་ཁྱད་གཤིས་ཡིན་ལ་འདིའི་རྒྱུ་མཚན་གྱིས་འབྲུ་རཀྱང་ཆང་གིས་ཨར་གུར་ལམ་བི་ར་ལས་ཆང་གི་ཚད་མཐོར་སླེབས། མི་ལོག་དང་པོའི་བདུན་ཕྲག་ལི་ཉིན་རེར་བཀུལ་མར་ཀོཇི་རིས་ལེགས་ཤོམ་ར་གཤོར། འབུར་བ་སྐར་མ་རེར་ 1 ལས་ཉུང་མར་ལྷག་ཚེ་དང་མི་ལོག་གི་རོ་མངར་ཞིམ་ར་མེད་པར་རྐྱལ་ཚེ་ལས་འགུལ་ཚར་མི་ཡི་རྟགས་ཡིན།

གྲུབ་ཚར་བའི་མི་ལོག་གིས་ཆང་བཙིར་ལུ་ཕྱི་གུ་གི་འདམ་ (cheesecloth) ལམ་ nylon ཀ་ར་གི་ལི་ལི་བཙན་མར་བཙིར། བཙིར་ཚར་བའི་ཆང་མུ་ (nigorizake) ཡིན། གཙང་མ་ཆང་ཐོབ་དགོ་མི་ཡིན་ན་གྲང་ལུ་ཉིན་ 1-2 བདུན་ཕྲག་ཞིག་ཐར་བཅུག་རྗེས་ཐིབ་མར་ལུས་མི་བཙོག་ལས་གཙང་མ་ཆང་ལི་ལི་མར་བཏོན་ (racking)། C གྲང་ཚད་ 62-65 ལི་སྐར་མ་ 10-15 རིང་ཚ་ཡི་ལུས་མི་ལོ་ཏོག་ལས་གྲུབ་མི་ཤས་དང་ཁ་ལྐུགས་མ་གཡར་གསོད་མར་བྱེད་ཤིང་ལས་འགུལ་བར་མར་བཀག། གཞི་ལྷག་མི་ཆང་ (namazake) ཚ་གྲུམ་གྱིས་ཉར་ཚགས་བྱ་ཞིང་བདུན་ཕྲག་ཁ་ཤས་ཀྱི་ལོ་ཏོག་ལས་གྲུབ་མི་མི་བཙང། ཚ་གྲུམ་གྱིས་ལས་འགུལ་བཀག་བའི་ཆང་ཟླ་བ་ 2-6 རིང་ཉར་ཚགས་གིས་ཞིམ་དྲི་གསར་གྱི་ཤ་འཚམ་མི་རྐྱལ་ཁར་མཉམ་འགྲིགས་ཏེ་ཆེས་ལེགས་ཤོམ་ར་འགྱུར། སྒྲིག་ལམ་ལ་གཞིགས་ཏེ་གྲང་, ཆུ་ཚད་རང་, ལམ་ཅིག་ཏིག་ཏིག་ཏུ་ཚ་རྩ་གྲེལ་བཞིན་བཏུང།