用杠杆与重物制作橄榄压榨机——机械提取

压榨前，必须将橄榄（包括果核）压碎成糊状，以破坏含油细胞。可使用石质橄榄磨（trapetum）——一个大型石盆配以圆形石辊，石辊旋转时即可压碎橄榄。也可以用厚重石杵在石臼中捣碎橄榄，或在干净的石面上用脚踩压。果糊应均匀，不留整颗橄榄。压碎果核非常重要——坚硬的果核碎片可形成通道，帮助油脂在压榨过程中从果糊中流出。压榨前让果糊静置30–60分钟，使油脂开始分离。

杠杆压榨机由一根沉重的横梁组成，一端固定，另一端可以绕支点自由转动。将横梁较粗的一端嵌入刻在石墙上的槽中，或固定在两根直立的石柱（立石，orthostats）之间——这就是支点。横梁在此处必须牢固固定，使其只能像跷跷板一样上下移动。自由端向外延伸3-5米。在横梁下方靠近固定点处，建造一个平整的石质压榨台，其四周设有凹槽，用于收集压榨出的油并将其导入石盆中。这是第二类杠杆——负载（橄榄泥）位于支点与施力端（重物）之间。

将压碎的橄榄泥摊铺在扁平的圆形编织灯心草篮（称为frails或fiscoli）上，在横梁下方堆叠5至10个篮子高。每个篮子盛放5至10公斤橄榄泥，摊铺厚度为3至5厘米。编织结构可使油液透过灯心草纤维渗出，同时保留固态果渣。每2至3个篮子之间放置一个扁平的木制或石制圆盘，使压力均匀分布于整个堆叠。将堆叠直接置于横梁正下方，并与压榨平台中心对齐。平台周围的集油槽收集所有压出的油，并将其排入石制储油池。

用绳索将重石配重悬挂在横梁的自由端。杠杆效应会放大配重的力——一根3米长的横梁，末端加配重，在压榨点可产生约3倍的重量作用力。逐步增加配重，使压力缓慢上升。突然施压会导致糊状物从篮子中挤出，而不是释放出油脂。最初施压后几分钟内，油便开始流出。持续数小时逐步增加配重。第一次压榨（冷压）产出品质最好的油——颜色淡绿、香气浓郁，酸度最低。第一次压榨后，果渣可以与热水重新混合再次压榨，得到品质较低的第二次压榨油。

盆中收集的液体是橄榄油和水（果实中的植物水）的混合物。由于油的密度低于水（橄榄油的密度约为 0.91 g/cm3），它会自然浮到表面。将混合物在深石制或陶制容器中静置数小时。用扁平的长柄勺或贝壳将顶部油层撇出，或通过虹吸倾析。将油依次转移到越来越小的沉淀容器中，以去除残留的水和沉积物——三级沉淀是古代油生产的标准做法。充分沉淀的橄榄油可在密封的陶制双耳瓶中保存长达两年，前提是存放在阴凉、避光的地方。古代地中海经济依赖橄榄油——它被用于烹饪、照明、沐浴、宗教仪式、医药，并作为香水和化妆品的基础原料。