从椰枣树上采收椰枣——沙特椰枣的采摘和干燥

蜘蛛椰枣树（Phoenix dactylifera）是世界上栽培历史最悠久的果树之一，在中东地区的栽培历史可追溯到5000多年前。它的高度可达25米以上，寿命超过100年。椰枣树在种植后4-8年开始结果，在15至50岁之间达到最高产量。椰枣树是雌雄异株植物——它需要雄性椰枣树为雌性树进行授粉。成熟的椰枣树每年产出50至150公斤的椰枣。

沙特阿拉伯种植了许多椰枣品种。其中最著名的有：Al-Ajwa — 一种光滑的黑色椰枣，主要种植于麦地那，呈深棕色至黑色。Al-Sukari — 最甜的椰枣品种之一，呈浅金色，广泛种植于卡西姆地区。Al-Khalasa — 一种中棕色椰枣，甜度适中，在艾哈萨地区享有盛名。Al-Barhi — 在khalal阶段（新鲜黄色）以及rutab和tamar阶段食用。Al-Majdool — 一种大型、果肉饱满的椰枣，以其大小和质地而闻名世界。每种椰枣在7月至10月的收获季节内有不同的成熟时间。

果实经历四个连续的成熟阶段：首先，Kimri阶段（Hababouk）——果实呈绿色、小型、坚硬且不可食用，持续4-5周。其次，Khalal阶段（Biser）——果实达到完整尺寸，颜色为黄色或红色（取决于品种），质地脆爽，某些品种如Barhi在此阶段食用。第三，Rutab阶段——果实部分变软，颜色变为褐色，糖含量增加。第四，Tamr阶段——果实完全成熟并自然干燥，水分含量少于20%，这是收获和储存的主要阶段。

沙特阿拉伯椰枣收获季节从7月至10月，具体时间取决于品种和地区。早熟品种如巴瑞椰枣从7月开始收获，而晚熟品种如哈拉斯椰枣则持续到10月。收获就绪的迹象：果实颜色变为深棕色、质地变软、果皮略微收缩，以及轻轻触碰时果实易于从果串上分离。最好在早晨日光强度上升之前进行收获，以减少果实损伤。

传统的椰枣收割者使用一种称为攀爬绳的绳索（habel）——由棕榈纤维制成的腰带或缠绕在树干和收割者身体周围的坚固绳索，以在上升过程中提供支撑。绳索长度通常为3-4米。还使用一把锋利的镰刀（saqour）来切割分枝。在每次使用前必须检查绳索的安全性——检查磨损和打结情况。收割者穿着长的防护服以保护皮肤免受棕榈树干粗糙的伤害。

收获者将攀爬绳绕在棕榈树干上，并在腰部绕过他的背部。他将脚放在已切割的叶子底部（肋骨），这些形成了树干上的天然台阶。他交替攀爬——提起绳子然后踩上去——直到到达棕榈树顶部，果串在那里向下悬挂。高度可以达到15-20米或更高。收获者必须有经验——坠落极其危险。在现代农场中，使用机械升降机代替手动攀爬。

uthq（复数：uthuq）是悬挂在�棕榈树上的完整椰枣束，重量在5到15公斤之间。单株棕榈树可产5到20个uthuq。收割者用镰刀一刀干净地切断uthq的茎。切割前必须牢固地持住uthq，以防其掉落并损坏果实。在某些农场，切割前会在uthq上系一根绳子，以便轻轻地将其降低到地面上等待的人员处。

切割果串后，小心地将其降低到地面。传统方法：收割者用绳子捆扎果串，并将其缓慢降低到在棕榈树下等待的人，该人用张开的双手或大篮子接住它。必须避免果串掉落——与地面碰撞会损伤果实，使其容易发酵和发霉。切割下来的果串立即放入用布衬里的箱子或篮子中以保护。收割者在下树前对棕榈树上的每个果串重复此过程。

从地面收集一束后，用手工将果实从穗轴（束内的小枝）中分离出来。一只手握住穗轴，另一只手轻轻拉动果实。成熟的日期很容易分离。仍然紧紧附着的果实可能还未完全成熟——将其单独放置以继续成熟。必须轻轻处理以避免损伤果皮。

日期分为三个等级：一级——完整、饱满的大个果实，颜色均匀，无缺陷，用于新鲜销售。二级——较小的果实或形状有轻微缺陷的果实，适合家庭消费或加工。三级——受损果实或受虫害或发酵的果实，予以排除或用作动物饲料。任何显示霉变或发酵气味迹象的日期都被排除。

用清水清洗日期以去除灰尘和污垢。将日期放在一大碗冷水中，轻轻搅拌2-3分钟。日期不应长时间浸泡——水会溶解表面糖分并影响质地。将日期沥干，放在滤网上干燥30-60分钟以去除多余水分，然后进入干燥阶段。如果日期干净且打算直接干燥，一些农民会跳过清洗。

将枣子单层放置在干燥垫上（传统上使用棕榈叶垫或最近使用地面上方的塑料网）。在通风良好的地方将它们暴露在阳光下直晒。必须每天翻转一次或两次枣子以确保均匀干燥。太阳能干燥过程持续一周到3周，具体取决于品种、温度和湿度。用细网覆盖枣子以保护它们免受昆虫和鸟类侵害。目标含水量少于20%。

干燥完成后，重复最终分级过程。优质干枣应具有坚实的质地，既不过软也不过硬。检查颜色——应为均匀的棕色，无黑点或霉菌痕迹。大小和颜色均匀的果实被分组在一起。检查质地——表面应略带光泽，不过度粘稠。高质量的枣在光线照射下略显透明。

干枣装在密闭容器中。传统上，它们储存在陶土容器或用棕榈叶衬里的篮子里。最近，使用食品级塑料容器或真空密封袋。它们保存在阴凉干燥的地方——室温（20-25摄氏度）适合短期储存（几个月）。对于长期储存，建议在0-5摄氏度下冷藏，在此条件下枣可以保存一年以上。储存场所的湿度应低于65%，以防止霉菌生长。干燥良好的枣（含水量低于20%）在室温下可保持质量数个月。