米曲是接种了米曲霉（Aspergillus oryzae）的蒸熟米饭。其酶（淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶）把淀粉分解成糖、把蛋白质分解成氨基酸——这是清酒、味噌、酱油和米醋的根基。