碾茶是抹茶的原料：茶树（Camellia sinensis）鲜叶在采摘前遮荫栽培 20 至 30 天，蒸青以终止氧化，再去除茎梗和叶脉。遮荫迫使茶树多产叶绿素与茶氨酸，这正是抹茶色泽鲜绿、滋味鲜甜的由来。碾茶从不像其他日本茶那样揉捻，而是摊平干燥，磨粉前一直保持整叶形态。