Fermentieren von Dattelpalmwein — mesopotamisches Dattelbier

Wähle vollreife, weiche Datteln – je weicher die Dattel, desto höher der Zuckergehalt und desto leichter lassen sich die gärfähigen Zucker gewinnen. Entferne die Kerne, indem du jede Dattel zusammendrückst oder aufschneidest. Weiche Sorten wie Medjool, Halawi oder Khadrawy sind ideal, aber jede reife Dattel eignet sich. Du benötigst 2–3 kg entkernte Datteln für 5–8 Liter fertigen Wein. Datteln enthalten etwa 60–70 Prozent Zucker bezogen auf das Trockengewicht – hauptsächlich Glucose und Fructose, die beide ohne enzymatische Umwandlung direkt von Hefe vergoren werden können. Dadurch ist Dattelwein einfacher herzustellen als Bier auf Getreidebasis.

Die entkernten Datteln gründlich in einem sauberen Tontopf mit einem Holzstößel zerdrücken. Ziel ist es, das Fruchtfleisch vollständig aufzubrechen, damit die Zucker in die Lösung übergehen. Warmes Wasser (nicht kochend, etwa 40–50 °C) hinzufügen und kräftig rühren, um die Dattelzucker im Wasser aufzulösen. Die Mischung 12–24 Stunden ziehen lassen und dabei gelegentlich umrühren. Nach dem Ziehen die Flüssigkeit durch ein gewebtes Tuch oder einen Korb abseihen, um die faserigen Dattelreste zu entfernen. Die entstandene Flüssigkeit sollte dick, süß und bernsteinbraun sein – je höher die Zuckerkonzentration, desto höher der mögliche Alkoholgehalt des fertigen Weins.

Die abgeseihte Dattelflüssigkeit in ein sauberes Gärgefäß umfüllen – einen großen Tonkrug mit weiter Öffnung. Wilde Hefen, die natürlicherweise auf den Dattelschalen und in der Umgebung vorhanden sind, impfen die Flüssigkeit spontan. Um den Start zu beschleunigen, kann man eine kleine Menge aktiv gärender Flüssigkeit aus einem früheren Ansatz hinzufügen (eine in der antiken Brauerei übliche Praxis) oder das Gefäß in den ersten 12–24 Stunden unbedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, damit Luftheferpilze die Maische besiedeln können. Das Gefäß locker mit einem Tuch abdecken, um Insekten fernzuhalten, während Kohlendioxid entweichen kann. Die Gärung sollte innerhalb von 24–48 Stunden beginnen, erkennbar an Blubbern und einem hefigen Aroma.

Halte das Gärgefäß für 7–14 Tage an einem warmen Ort (25–35 °C). Die aktive Gärung ist in den ersten 3–5 Tagen heftig – die Flüssigkeit sprudelt energisch und kann überschäumen. Rühre täglich um, damit sich an der Oberfläche keine Kruste aus abgestorbener Hefe und Dattelfasern bildet. Mit fortschreitender Gärung nimmt die Süße ab und der Alkoholgehalt steigt. Probiere regelmäßig: Wenn die Süße auf deinen gewünschten Grad gesunken ist und die Flüssigkeit einen leicht alkoholischen, leicht säuerlichen Geschmack hat, kannst du die Gärung beenden, indem du den Wein abseihst und an einen kühlen Ort umfüllst. Längeres Gären ergibt einen trockeneren, alkoholreicheren Wein.

Den fertigen Wein durch ein feines Tuch abseihen, um Hefesatz und verbliebene Dattelpartikel zu entfernen. Der resultierende Dattelwein ist bernsteinfarben bis braun, leicht alkoholisch (typischerweise 5-8 Prozent ABV, starker Dattelwein kann jedoch 12-14 Prozent erreichen), mit einem Geschmacksprofil, das Karamellsüße, milde Säure und fruchtige Komplexität vereint. Frisch servieren – Dattelwein lässt sich nicht so gut lagern wie Traubenwein, da er dazu neigt, weiter zu gären und schließlich zu Essig zu versauern. Altmesopotamische Texte unterscheiden zwischen frischem süßem Dattelwein (innerhalb weniger Tage zu verzehren) und gereiftem Dattelwein (der stärker alkoholisch war, aber sorgfältige Lagerung in verschlossenen Gefäßen erforderte). Dattelwein wurde in verschiedenen antiken Rezepten mit Gewürzen, Honig oder Sesam vermischt.