Bau einer Olivenpresse mit Hebel und Gewicht – mechanische Gewinnung

Vor dem Pressen müssen die Oliven (einschließlich der Kerne) zu einer Paste zerquetscht werden, um die ölhaltigen Zellen aufzubrechen. Verwenden Sie eine Olivenmühle aus Stein (Trapetum) – ein großes Steinbecken mit einer abgerundeten Steinwalze, die die Oliven beim Drehen zerquetscht. Alternativ können die Oliven in einem Steinmörser mit einem schweren Stößel zerkleinert oder auf einer sauberen Steinoberfläche mit den Füßen zertreten werden. Die Paste sollte gleichmäßig sein, ohne ganze Oliven. Die zerquetschten Kerne einzubeziehen ist wichtig, denn die harten Kernbruchstücke wirken als Kanäle, die während des Pressens das Abfließen des Öls durch die Paste unterstützen. Lassen Sie die Paste vor dem Pressen 30–60 Minuten ruhen, damit sich das Öl zu trennen beginnt.

Die Hebelpresse besteht aus einem schweren Balken, der an einem Ende verankert ist und am anderen Ende frei schwenken kann. Das dicke Ende des Balkens wird in einen Schlitz gesetzt, der in eine Steinwand gemeißelt ist, oder zwischen zwei aufrechte Steinpfeiler (Orthostaten) – dies ist der Drehpunkt. Der Balken muss an dieser Stelle starr gehalten werden, sodass er sich nur wie eine Wippe auf und ab bewegen kann. Das freie Ende ragt 3–5 Meter nach außen. Unterhalb des Balkens, nahe dem Ankerpunkt, errichtet man eine flache steinerne Presseplattform mit einer umlaufenden Rinne, die das austretende Öl auffängt und in ein steinernes Becken leitet. Dies ist ein Hebel der zweiten Klasse – die Last (Olivenmasse) liegt zwischen dem Drehpunkt und der Kraft (Gewichte).

Verteilt die zerdrückte Olivenpaste auf flache, runde geflochtene Binsenkörbe (als Frails oder Fiscoli bezeichnet) und baut dabei unter dem Balken einen Stapel von 5 bis 10 Körben auf. Jeder Korb nimmt 5 bis 10 kg Paste auf, die 3 bis 5 cm dick verteilt wird. Die geflochtene Struktur lässt das Öl durch die Binsenfasern sickern, während der feste Trester zurückbleibt. Legt zwischen je 2 bis 3 Körbe flache Holz- oder Steinscheiben, um den Druck gleichmäßig durch den Stapel zu verteilen. Positioniert den Stapel direkt unter dem Balken, zentriert auf der Presseplattform. Die Auffangrinne rund um die Plattform fängt das gesamte ausgepresste Öl auf und leitet es in das Steinbecken ab.

Hänge schwere Steingewichte mit Seilen an das freie Ende des Balkens. Die Hebelwirkung vervielfacht die Kraft der Gewichte – ein 3 Meter langer Balken mit Gewichten am Ende erzeugt am Presspunkt etwa das Dreifache der Gewichtskraft. Füge die Gewichte nach und nach hinzu, um den Druck langsam zu erhöhen. Plötzlicher Druck bewirkt, dass die Paste aus den Körben herausquillt, anstatt Öl freizusetzen. Innerhalb weniger Minuten nach Beginn des Pressens fließt das Öl. Füge über mehrere Stunden weiter Gewichte hinzu. Das erste Pressen (Kaltpressung) liefert das feinste Öl – hellgrün, aromatisch und mit dem niedrigsten Säuregehalt. Nach dem ersten Pressen kann der Trester mit heißem Wasser erneut vermischt und ein zweites Mal gepresst werden, woraus ein Öl minderer Qualität entsteht.

Die im Becken gesammelte Flüssigkeit ist ein Gemisch aus Olivenöl und Wasser (Vegetationswasser aus der Frucht). Da Öl eine geringere Dichte als Wasser hat (die Dichte von Olivenöl beträgt etwa 0,91 g/cm3), steigt es von selbst an die Oberfläche. Lassen Sie das Gemisch mehrere Stunden in einem tiefen Stein- oder Tongefäß absetzen. Die Ölschicht wird mit einer flachen Kelle oder Muschelschale von der Oberfläche abgeschöpft oder durch Abheben mit einem Heber abgegossen. Das Öl wird durch zunehmend kleinere Absetzgefäße umgefüllt, um restliches Wasser und Sediment zu entfernen – drei Absetzstufen waren in der antiken Ölproduktion üblich. Gut abgesetztes Olivenöl lässt sich bis zu zwei Jahre in verschlossenen Tonamphoren an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Die antike Wirtschaft des Mittelmeerraums beruhte auf Olivenöl – es wurde zum Kochen, zur Beleuchtung, zum Baden, für religiöse Rituale, in der Medizin sowie als Grundlage für Parfums und Kosmetika verwendet.