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Black Tea the Upper Assam Way: Withered, Clapped, Pan-Heated, Rolled and Fired
Daderot (Wikimedia Commons) · Public domain
TheChef

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TheChef

14. Oktober 2026DK
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Black Tea the Upper Assam Way: Withered, Clapped, Pan-Heated, Rolled and Fired

Black tea is tea leaf left to darken before it is dried; green tea is heated straight away to stop that. C. A. Bruce, superintendent of tea culture in Assam, wrote down how Chinese tea makers did it there, and Andrew Ure printed his account in 1839: wither in the sun, clap the leaves soft, heat them in iron pans, roll out the juice and dry them crisp over charcoal. The picture: tea production in China, Guangzhou, about 1800: picking on the hills, working the leaf in the sheds, packing chests for the ships.
Fortgeschritten
Two days

Anweisungen

1

Pick and wither

Pick the youngest leaves, the tip of each shoot with about four leaves. Scatter them thinly in open bamboo baskets in the sun for about two hours, turning them, until they look slightly withered. Cool them indoors for half an hour.

Materialien für diesen Schritt:

Frische TeeblätterFrische Teeblätter2 kg

Benötigte Werkzeuge:

BambuskorbBambuskorb
2

Clap them soft

Clap the leaves gently between your hands and toss them for five to ten minutes, then rest them half an hour. Do this three times, until they feel like soft leather. Bruce was told this gives the black colour.

Benötigte Werkzeuge:

BambuskorbBambuskorb
3

Heat in the pan

Heat an iron pan over a straw fire. Put in about a kilo of leaves and turn them briskly by hand until they get too hot to hold.

Materialien für diesen Schritt:

StrohStroh1 as required

Benötigte Werkzeuge:

WokWok
FeuerstelleFeuerstelle
4

Roll out the juice

Gather the hot leaves into a ball and roll it forward under both hands for about five minutes, pressing to squeeze out the juice. Open the ball and shake the leaves apart. Heat them in the pan once more and roll again.

Benötigte Werkzeuge:

BambuskorbBambuskorb
WokWok
5

Half-dry over charcoal

Spread the leaves 8–10 cm deep on a bamboo sieve over a clear, smokeless charcoal fire, with a gap in the middle for the hot air. Take them off while still soft and leave them in a basket overnight to deepen in colour.

Materialien für diesen Schritt:

HolzkohleHolzkohle1 as required

Benötigte Werkzeuge:

BambussiebBambussieb
FeuerstelleFeuerstelle
BambuskorbBambuskorb
6

Sort and fire crisp

Next day sort the leaves into large, middling and small. Dry each sort again, a thin layer at a time, until crisp. Finish them piled deeper over a fire deadened with ash, covered with a second basket, until a leaf breaks at the slightest pinch.

Materialien für diesen Schritt:

HolzkohleHolzkohle1 as required

Benötigte Werkzeuge:

BambussiebBambussieb
FeuerstelleFeuerstelle
BambuskorbBambuskorb
7

Pack it

Press the cooled tea into a tight, closed tin and keep it dry.

Benötigte Werkzeuge:

Teedose aus WeißblechTeedose aus Weißblech

Materialien

3

Benötigte Werkzeuge

5

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