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Koji Rice: Steamed Rice Grown with Aspergillus oryzae for Two to Three Days
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17. Oktober 2026DK
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Koji Rice: Steamed Rice Grown with Aspergillus oryzae for Two to Three Days

Koji is steamed rice grown through with the mould Aspergillus oryzae, whose enzymes turn starch to sugar for sake, miso and soy sauce. Steam the rice, cool it, mix in koji spores and keep it at about 30 °C and humid for two to three days. The picture: our diagram, rice on a tray covered in white mould.
Fortgeschritten
3 days

Anweisungen

1

Soak and steam

Wash and soak the rice, drain it well, and steam it in a basket over boiling water until the grains are cooked but separate.

Materialien für diesen Schritt:

Japanischer RundkornreisJapanischer Rundkornreis2 kg

Benötigte Werkzeuge:

HolzbottichHolzbottich
DämpfeinsatzDämpfeinsatz
Großer KochtopfGroßer Kochtopf
WasserWasser
BalkenwaageBalkenwaage
2

Cool and inoculate

Spread the rice on a tray, loosen the grains and let it cool to body warmth. Sprinkle the spores over it and mix them in evenly.

Materialien für diesen Schritt:

Koji-Starterkulturen (Aspergillus oryzae)Koji-Starterkulturen (Aspergillus oryzae)2 g

Benötigte Werkzeuge:

ReisabkühlschaleReisabkühlschale
ThermometerThermometer
3

Grow

Cover with a damp cloth and keep the tray in a box at about 30 °C and high humidity for two to three days. Stir it now and then, spreading it thinner if it runs warm.

Benötigte Werkzeuge:

BaumwolltuchBaumwolltuch
HolzkisteHolzkiste
ThermometerThermometer
WassersprühflascheWassersprühflasche
4

Finish

After two to three days the mould has grown through the rice. Use it at once or spread it to dry.

Benötigte Werkzeuge:

ReisabkühlschaleReisabkühlschale
5

Keep it near 30 °C

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Materialien

2

Benötigte Werkzeuge

10

Dieser Bauplan stellt her

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Koji-Reis (Aspergillus oryzae)

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