Metheglin brauen – Mittelalterlicher Honigwein mit Gewürzen

Erwärmen Sie 2 Liter Wasser auf etwa 40 Grad Celsius (warm, aber nicht heiß – übermäßige Hitze zerstört die feinen Honigaromen und kann den Zucker karamellisieren). Geben Sie den Honig hinzu und rühren Sie, bis er vollständig aufgelöst ist. Fügen Sie die restlichen 2 Liter kaltes Wasser hinzu, um die Gesamtmenge auf etwa 4,5 Liter zu bringen. Die resultierende Honig-Wasser-Mischung (Maische) sollte ein spezifisches Gewicht von etwa 1,110–1,120 haben, was nach der Gärung einen Met mit etwa 12–14 % Alkohol ergibt. Mittelalterliche Metbrauer pasteurisierten ihre Maische nicht – wilde Hefen im rohen Honig trugen zur Gärung bei. Für bessere Zuverlässigkeit wird in der modernen Praxis eine kultivierte Weinhefe hinzugefügt, die gegen wilde Stämme konkurriert.

Geben Sie die Zimtstangen, ganzen Nelken und geschnittenen Ingwer in ein kleines Musselin- oder Käsetuch-Säckchen, das mit Schnur verschlossen ist (ein Gewürzsäckchen). Versenken Sie dieses in der Maische. Die Gewürze können direkt hinzugegeben werden, aber ein Säckchen macht das Entfernen leichter, wenn die gewünschte Würzintensität erreicht ist. Mittelalterliche Metheglin-Rezepte variierten stark – die walisischen Gesetze von Hywel Dda aus dem 14. Jahrhundert erwähnen Metbrauer als geschätzte Hofbeamte, und ihre Rezepte waren streng geheim. Übliche Metheglin-Gewürze waren Zimt, Ingwer, Nelken, Muskatnuss, Rosmarin und verschiedene Heilkräuter. Beginnen Sie mit bescheidenen Mengen – Gewürzaromen intensivieren sich während der Wochen der Gärung und Reifung.

Kühlen Sie die Maische auf etwa 20–22 Grad Celsius ab. Übertragen Sie sie in ein sterilisiertes Gärgefäß. Fügen Sie Hefenährstoff hinzu, falls gewünscht (Honig ist nährstoffarm im Vergleich zu Traubensaft, und die Gärung kann ohne zusätzlichen Stickstoff stagnieren – mittelalterliche Metbrauer versorgten die Hefen unwissentlich mit Nährstoffen durch Verunreinigungen im rohen Honig und Zusätze wie Früchte oder Getreide). Streuen Sie die Hefe auf die Oberfläche der Maische und befestigen Sie einen Gärspund. Die Gärung sollte innerhalb von 24 bis 48 Stunden beginnen, sichtbar als Blasen im Gärspund. Met gärt langsamer als Bier oder Wein aufgrund der hohen Zuckerkonzentration und des niedrigen Nährstoffgehalts – rechnen Sie damit, dass die aktive Gärung 2 bis 4 Wochen andauert.

Nach 2 bis 3 Wochen, wenn die aktiven Blasenbildung merklich nachgelassen hat, kosten Sie den Met, um die Würzintensität zu beurteilen. Wenn die Würzintensität ausreichend ist, entfernen Sie das Gewürzsäckchen. Wenn es mehr Zeit braucht, lassen Sie die Gewürze noch eine Woche lang drin. Siphonieren Sie (stechen Sie um) den klaren Met von den Sedimenten (Trub) am Boden des Gärgefäßes in ein sauberes sekundäres Gefäß, wobei Sie den Hefesatz dahinter lassen. Dieses Umstechen klärt den Met und trennt ihn von abgestorbenen Hefezellen, die zu unerwünschten Geschmacksrichtungen führen können. Befestigen Sie den Gärspund erneut und lassen Sie den Met etwa 4 bis 8 weitere Wochen im sekundären Gefäß reifen, und stechen Sie erneut um, wenn sich erheblicher Niederschlag ansammelt.

Wenn der Met klar ist und nicht mehr blubberte, ist er bereit zum Abfüllen. Siphonieren Sie ihn in saubere Flaschen, wobei Sie alle verbleibenden Sedimente dahinter lassen. Verschließen Sie oder verschrauben Sie die Flaschen. Metheglin profitiert enormerweise von der Reifung – obwohl er sofort trinkbar ist, vermischen und glätten sich die Aromen über 3 bis 6 Monate, und ausgezeichneter Metheglin verbessert sich weiterhin über 1 bis 2 Jahre. Lagern Sie die Flaschen an einem kühlen, dunklen Ort auf der Seite (falls verkorkt). Der fertige Metheglin sollte eine klare golden-bernsteinfarbene Flüssigkeit mit einem komplexen Geschmacksprofil sein – die Süße des Honigs ausgeglichen durch die Wärme des Ingwers, die Tiefe des Zimts und der aromatische Biss der Nelken. Mittelalterliche Ärzte verschrieben Metheglin gegen Magen-Darm-Beschwerden, Erkältungen und allgemeine Vitalität, und er hatte einen ehrenhaften Platz an walisischen und englischen Festtafeln während des gesamten Mittelalters.