Brühe: Warum sie nicht kochen darf und was der Schaum ist

Die Knochen und das kalte Wasser zusammen hineingeben und den Topf nach und nach erhitzen. Proteine, die sich in kaltem Wasser lösen, haben Zeit, nach außen zu wandern, und gerinnen dann, während die Temperatur steigt – das ist es, was den Schaum bildet, den man abschöpfen kann. Werden die Knochen in bereits kochendes Wasser gegeben, versiegelt sich die Außenseite sofort und schließt diese Proteine ein, wo sie nicht mehr entfernt werden können. Stattdessen werden sie zu Trübung. Wenn du einen dunklen Fond möchtest, röste die Knochen zuerst: Dabei übernimmt die Maillard-Reaktion dieselbe Aufgabe wie in der Pfanne, und die braunen Röstansätze aus dem Bräter werden genau wie bei einer Sauce mit Flüssigkeit im Topf losgelöst.

Graues Schaum steigt auf, sobald der Topf sich dem Sieden nähert. Das ist geronnenes Eiweiß und Verunreinigungen aus den Knochen, und genau das macht eine Brühe trüb im Geschmack, wenn er drin bleibt. Nimm ihn mit einer Schöpfkelle oder einem feinen Schaumlöffel ab und neige dabei den Topf, sodass möglichst viel Flüssigkeit zurückbleibt. Die ersten zwanzig Minuten bilden den größten Teil davon, und in diesem Zeitfenster abzuschäumen ist mehr wert als eine Stunde Aufmerksamkeit später. Fett ist eine andere Sache und eine spätere Aufgabe. Es steigt als klare Schicht auf, und es ist weitaus einfacher, es am nächsten Tag von der gekühlten Brühe als feste Kappe abzuheben, als es in einem heißen Topf zu verfolgen.

Die Zieltemperatur liegt bei etwa 85 bis 95 Grad: ab und zu eine Blase, eine leichte Schimmerung an der Oberfläche und kein Wallen. Auf den meisten Kochfeldern ist die niedrigste Stufe immer noch zu heiß, also den Topf halb von der Platte schieben oder einen Wärmeverteiler verwenden. Die Zeit erledigt die Arbeit. Kollagen wandelt sich langsam in Gelatine um, und diese Gelatine verleiht der Brühe Körper und lässt sie im kalten Zustand gelieren – drei bis vier Stunden für Hühnchen, sechs bis acht für Rinderknochen. Den Deckel OFF oder einen Spalt offen lassen. Ein verschlossener Topf staut genug Hitze, dass er ohne Zutun langsam zum Kochen kommt, und er verhindert außerdem die Reduktion, die den Geschmack konzentriert.

Die Brühe mit einer Schöpfkelle durch ein feines Sieb abschöpfen, anstatt den ganzen Topf zu kippen. Kippen würde den Bodensatz vom Topfboden direkt in die fertige Brühe befördern und das Abschäumen zunichtemachen. Die Feststoffe auch nicht auspressen – Pressen würde genau die Partikel durch das Sieb drücken, die man zuvor entfernt hat. Kühle die Brühe zügig, etwa in einem flachen Behälter oder einem Eiswasserbad. Ein tiefer Topf mit heißer Brühe braucht Stunden in dem Temperaturbereich, in dem sich Bakterien am schnellsten vermehren, und das ist das einzige echte Sicherheitsproblem im ganzen Prozess. Salze die Brühe NOT nicht. Sie wird später eingekocht, vielleicht um die Hälfte, und jetzt zugegebenes Salz konzentriert sich mit allem anderen. Würze das fertige Gericht nach Gewicht in Prozent, wenn du genau weißt, wie viel Flüssigkeit du tatsächlich hast.