Construcción de un horno de pan tannur de arcilla: horno cilíndrico vertical

Mezcla arcilla con paja picada (aproximadamente 20-30 por ciento en volumen) y arena gruesa (10-15 por ciento). La paja proporciona refuerzo a la tracción y reduce el agrietamiento durante el secado, mientras que la arena mejora la resistencia al choque térmico. Amasa la mezcla a fondo hasta que quede uniforme. Construye un anillo circular de piedra o de fragmentos de cerámica como base, de aproximadamente 50-60 cm de diámetro, a nivel del suelo o sobre una plataforma baja. La base proporciona drenaje y soporte estructural. Algunos tannurs antiguos se hundían parcialmente en el suelo para aprovechar la masa térmica; otros se asentaban completamente por encima del suelo sobre una plataforma elevada para ventilación.

Construye las paredes del tannur usando el método de rollos: enrolla la mezcla de arcilla en cordones gruesos (de 5 a 8 cm de diámetro) y apílalos en una espiral ascendente sobre la base, alisando los rollos entre sí tanto en las superficies interiores como en las exteriores. El cilindro debe tener aproximadamente entre 50 y 60 cm de diámetro interno en la base, estrechándose ligeramente hacia la parte superior para formar un cono truncado o un cilindro de 60 a 80 cm de altura. Deja la parte superior abierta (de 30 a 40 cm de diámetro) para facilitar el acceso. Las paredes deben tener entre 5 y 8 cm de grosor: lo bastante gruesas para retener el calor, pero lo bastante delgadas para calentarse de manera eficiente. Construye el horno por etapas, dejando que cada sección endurezca antes de añadir la siguiente para evitar que colapse.

Deje que el tannur terminado se seque lentamente a la sombra durante 5-7 días. El secado rápido al sol directo provoca grietas. Una vez seca la superficie, encienda una serie de fuegos progresivamente más grandes dentro del horno durante 2-3 días para eliminar toda la humedad restante y cocer las paredes de arcilla hasta alcanzar la dureza de la cerámica. Comience con un fuego muy pequeño de ramitas y aumente hasta un fuego de leña completo a lo largo de varias sesiones. Las grietas que aparezcan durante la cocción pueden repararse con arcilla fresca; son normales y no reducen significativamente el rendimiento. La primera temporada de cocción endurece y templa las paredes de arcilla, y el tannur mejora con el uso, ya que los ciclos térmicos fortalecen la estructura cerámica.

Encienda un fuego de leña dentro del tannur y déjelo arder durante 1-2 horas hasta que las paredes interiores estén uniformemente calientes; deben brillar en un tono rojo o naranja apagado con poca luz, lo que indica una temperatura de aproximadamente 400-480 grados C. Retire el exceso de ceniza y brasas, dejando un pequeño fuego en la base para mantener la temperatura. Las gruesas paredes de arcilla almacenan una enorme energía térmica y la irradian de vuelta al pan desde todos los lados simultáneamente. Este entorno de calor radiante produce el horneado rápido característico (2-4 minutos por pan) y la superficie distintiva con ampollas carbonizadas que es imposible de lograr en un horno convencional.

Forme la masa de pan en discos finos (de 5-8 mm de grosor, 20-25 cm de diámetro). Estire un disco sobre una almohadilla de tela húmeda o sobre el antebrazo y golpéelo firmemente contra la pared interior caliente del tannur. La masa se adhiere a la pared gracias a una combinación de succión por humedad y pegajosidad de la masa. El pan se hornea en 2-4 minutos: el lado contra la pared se cocina por calor conducido, mientras que la superficie expuesta se cocina por calor radiante. El pan se infla, forma ampollas y se chamusca ligeramente. Cuando esté listo, retire el pan de la pared con un gancho largo. Si un pan cae sobre las brasas, recupérelo rápidamente, ya que el contacto con el carbón aporta sabor. Esta es la misma técnica que se utiliza en los restaurantes modernos de pan tandoori (naan), sin cambios en más de 5.000 años de práctica continua.