برداشت زعفران در خراسان — از مزرعه تا خشک کردن و درجه‌بندی

El azafran se obtiene de la flor de la planta Crocus sativus. Es una planta bulbosa perenne de la familia Iridaceae. Cada bulbo (cormo) produce de 1 a 3 flores purpuras en otono. Cada flor tiene exactamente 3 estigmas de color rojo que constituyen el azafran comercial. Para producir 1 kilogramo de azafran seco se necesitan aproximadamente de 150.000 a 200.000 flores.

La temporada de cosecha del azafran en Iran va desde mediados de Mehr hasta mediados de Aban (principios de octubre a principios de noviembre) y dura aproximadamente de 2 a 3 semanas. Las flores deben recogerse antes del amanecer o temprano por la manana, cuando los petalos aun estan cerrados o semiabiertos. La luz solar directa reduce la calidad de los estigmas y provoca la evaporacion de los compuestos aromaticos volatiles.

Prepare cestas de mimbre o de plastico perforado para que las flores no se aplasten y circule el aire. No utilice recipientes metalicos ya que reaccionan con la humedad de los petalos. Se recomienda usar guantes finos de algodon para evitar la contaminacion de los estigmas. Tambien prepare un pano humedo para cubrir las cestas llenas.

Comience la cosecha antes del amanecer (alrededor de las 5 a 6 de la manana). Arranque la flor desde la base del tallo, cerca de la superficie del suelo. Sujete el tallo con el pulgar y el indice y tire suavemente — no corte. Un trabajador experimentado puede recoger entre 300 y 500 flores por hora. Coloque las flores suavemente en la cesta sin presionar.

گل‌های چیده شده باید ظرف ۲ تا ۳ ساعت پس از برداشت به محل جداسازی کلاله منتقل شوند. تاخیر باعث پژمردگی و کاهش کیفیت می‌شود. سبدها را با پارچه مرطوب بپوشانید و از قرار دادن در آفتاب مستقیم خودداری کنید. محل فرآوری باید تمیز، خشک و دور از نور مستقیم باشد.

گل را بین انگشت شست و اشاره دست چپ بگیرید. گلبرگ‌های بنفش را به آرامی با دست راست باز کنید. هر گل ۶ گلبرگ بنفش، ۳ پرچم زرد (stamen) و ۳ کلاله قرمز (stigma) دارد. مراقب باشید کلاله‌ها آسیب نبینند. گلبرگ‌ها و پرچم‌ها ارزش تجاری ندارند اما گلبرگ‌ها می‌توانند به عنوان کود استفاده شوند.

سه رشته کلاله قرمز را با ناخن شست و اشاره از محل اتصال به خامه (style) جدا کنید. برش باید دقیقا در محل اتصال باشد — اگر قسمت زرد خامه با کلاله بماند، درجه زعفران پایین‌تر می‌شود. کلاله‌های جدا شده را روی سینی تمیز بگذارید. یک کارگر ماهر می‌تواند ساعتی حدود ۴۰۰ تا ۶۰۰ گل را کلاله‌جدایی کند.

Separe los hilos de azafran segun su longitud y color. Los hilos completamente rojo oscuro (sin seccion amarilla) son de la mas alta calidad y se denominan "Sargol" o Negin. Los hilos que tienen una ligera seccion amarilla se llaman "Pushal". Los filamentos rotos o triturados deben guardarse por separado. Esta clasificacion tiene un impacto significativo en el precio final.

کلاله‌ها را به صورت لایه نازک (یک لایه) روی الک ریز فلزی یا توری ابریشمی پهن کنید. الک را روی منبع حرارت ملایم قرار دهید. دمای ایده‌آل ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد است — هرگز از ۶۰ درجه بالاتر نباشد چون ترکیبات فرار (سافرانال) تخریب می‌شود. زمان خشک شدن ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در این دما است. کلاله‌ها باید ترد و شکننده شوند.

El azafran seco debe ser quebradizo y romperse con la presion de los dedos — no doblarse. El color debe ser rojo oscuro con un tono marronaceo. Si los hilos de azafran todavia son flexibles, deben secarse mas tiempo. El peso del azafran despues del secado sera aproximadamente el 20 por ciento de su peso fresco (una proporcion de 5 a 1 de fresco a seco). El aroma del azafran seco debe ser fragante y suave.

زعفران ایرانی به ۴ درجه اصلی تقسیم می‌شود: نگین (Negin) — کلاله‌های بلند، کامل، قرمز تیره بدون زردی، بالاترین کیفیت. سرگل (Sargol) — سر قرمز کلاله بدون ریشه. پوشال (Pushal) — کلاله با بخشی از خامه زرد. دسته (Dasteh) — کلاله‌های کامل با ریشه به هم بسته شده. قدرت رنگ‌دهی (crocin) بالای ۲۵۰ واحد استاندارد ISO 3632 نشانه کیفیت عالی است.

Coloque unos pocos hilos de azafran en agua fria. El azafran autentico libera lentamente (10 a 15 minutos) un color amarillo dorado y los hilos permanecen rojos. El azafran falsificado libera inmediatamente un color rojo y los hilos se vuelven incoloros. Ademas, frotelo entre dedos humedos — el azafran autentico da un color amarillo dorado, no rojo.

زعفران خشک را در ظروف شیشه‌ای تیره‌رنگ (قهوه‌ای یا آبی) یا قوطی‌های فلزی درب‌دار بگذارید. هوای داخل ظرف باید حداقل باشد. هرگز از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید چون رطوبت و بو جذب می‌کنند. برچسب با تاریخ برداشت، درجه، وزن و منطقه تولید بزنید.

زعفران را در مکان خشک، خنک (۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد) و تاریک نگهداری کنید. دور از نور مستقیم آفتاب، رطوبت و بوهای قوی. در شرایط مناسب، زعفران تا ۳ سال کیفیت خود را حفظ می‌کند اما بهترین عطر و طعم در سال اول است. هرگز زعفران را در یخچال نگذارید چون رطوبت یخچال باعث کپک‌زدگی می‌شود. زعفران آسیاب شده سریع‌تر کیفیت از دست می‌دهد — همیشه به صورت رشته نگهداری کنید.

Rendimiento tipico: se obtiene aproximadamente 1 kilogramo de azafran seco por cada 150.000 flores. Cada hectarea de terreno (con una densidad de 50 cormos por metro cuadrado) produce aproximadamente de 3 a 5 kilogramos de azafran seco. Registre el peso final, el numero de flores, la fecha de cosecha y las condiciones climaticas. Esta informacion es esencial para mejorar la cosecha en los anos siguientes.