Elaboración de vino griego: pisado y fermentación del mosto de uva

Seleccione uvas para vino completamente maduras: deben tener un color intenso (para el vino tinto), un sabor dulce y estar ligeramente blandas. El vino griego se elaboraba a partir de numerosas variedades de uva autóctonas, con las principales regiones de cultivo en islas como Quíos, Lesbos, Tasos y Rodas, además de regiones continentales. Clasifique las uvas, eliminando cualquier racimo enmohecido, inmaduro o dañado, así como las hojas y los tallos. La calidad del vino terminado depende en gran medida de la calidad de la fruta de partida: los conocedores del vino griego reconocían que los distintos terruños insulares y regionales producían vinos claramente diferentes, una forma temprana de conciencia de denominación de origen.

Coloca las uvas seleccionadas en un lagar (lenos) limpio, de piedra o madera, con un caño de drenaje en uno de los bordes. Tritura las uvas pisándolas con los pies descalzos y limpios: esta presión suave rompe los hollejos de las uvas y libera el mosto (must) sin aplastar las semillas, lo que liberaría taninos amargos. El mosto morado fluye por el caño y se recoge en una vasija colocada debajo. Después del pisado, los hollejos y la pulpa restantes (orujo) pueden prensarse en una prensa de palanca o de viga para extraer más mosto, aunque este vino de prensa se consideraba de menor calidad. El mosto de escurrido libre obtenido solo con el pisado produce el vino más fino. El pisado de uvas era una actividad comunal festiva en la antigua Grecia, acompañada de música y asociada con la celebración dionisíaca.

Vierta el mosto recogido en pithoi de barro limpios (grandes tinajas de almacenamiento) u otras vasijas de fermentación. Las levaduras silvestres presentes en los hollejos de las uvas iniciarán la fermentación de forma natural en un plazo de 24-48 horas, lo que se manifiesta como burbujeo vigoroso mientras la levadura convierte los azúcares de la uva en alcohol y dióxido de carbono. Los vinicultores griegos a veces añadían pequeñas cantidades de resina de pino al mosto en fermentación, dando lugar al retsina, un vino resinoso que aún hoy se elabora en Grecia. La resina pudo haberse originado como sellador para las vasijas de barro porosas, pero se convirtió en un saborizante deliberado. Cubra la vasija holgadamente para permitir que el dióxido de carbono escape y, al mismo tiempo, impedir la entrada de insectos. La fermentación primaria es vigorosa y dura de 5 a 10 días.

Una vez que la fermentación primaria disminuye (el burbujeo se ralentiza significativamente), vierta o sifone con cuidado el vino joven separándolo del sedimento (lías) hacia un recipiente limpio, dejando atrás la levadura muerta y los sólidos de la uva. Este proceso, llamado trasiego, clarifica el vino y elimina posibles fuentes de sabores extraños. Selle el recipiente más herméticamente para la fermentación secundaria y el envejecimiento. Los vinos griegos se envejecían durante periodos variables: el vino de mesa ordinario se consumía dentro del año, mientras que los vinos premium de Tasos, Quíos o Lesbos se envejecían durante años en ánforas selladas, a menudo recubiertas internamente con brea de pino para reducir la permeación de oxígeno. Los griegos reconocían que el buen vino mejoraba con la edad, un principio registrado por múltiples autores antiguos.

El vino griego casi nunca se bebía sin diluir (akratos); esto se consideraba bárbaro. La práctica habitual era mezclar el vino con agua en un gran recipiente comunal llamado krater, en proporciones que iban de 1:3 (fuerte) a 1:5 (suave). El simposiarca (maestro de la bebida) determinaba la proporción de la mezcla según la ocasión. Se vertía el vino diluido desde el krater en copas individuales (kylikes). Los vinos griegos eran considerablemente más fuertes que los vinos modernos, pudiendo alcanzar entre 15 y 16 % ABV debido al clima cálido y al alto contenido de azúcar de las uvas mediterráneas, por lo que la dilución era una práctica habitual. El vino también se aromatizaba con miel, hierbas o agua de mar en diversas tradiciones regionales. El simposio (fiesta de bebida) fue una institución central de la vida social e intelectual griega, donde se debatían filosofía, poesía y política mientras se bebía vino diluido.