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Arroz Koji: arroz cocido cultivado con Aspergillus oryzae durante dos o tres días
El koji es arroz cocido cubierto por completo con el moho Aspergillus oryzae, cuyas enzimas convierten el almidón en azúcar para el sake, el miso y la salsa de soja. Cocine el arroz al vapor, déjelo enfriar, mezcle las esporas de koji y manténgalo a unos 30 °C y en ambiente húmedo durante dos o tres días.
La imagen: nuestro diagrama, arroz en una bandeja cubierto de moho blanco.
Intermedio
3 días
Instrucciones
1
1
Remojar y cocer al vapor
Remojar y cocer al vapor
Lava y remoja el arroz, escúrrelo bien y cuécelo al vapor en una cesta sobre agua hirviendo hasta que los granos estén cocidos pero sueltos.
Materiales para este paso:
Arroz japonés de grano corto2 kgHerramientas necesarias:
Tina de madera
Cestillo vaporera
Olla grande
Agua
Balanza de platillos2
2
Enfriar e inocular
Enfriar e inocular
Extienda el arroz en una bandeja, separe los granos y deje que se enfríe hasta alcanzar la temperatura corporal. Espolvoree las esporas sobre él y mézclelas uniformemente.
Materiales para este paso:
Esporas de cultivo iniciador de koji (Aspergillus oryzae)2 gHerramientas necesarias:
Bandeja para enfriar arroz
Termómetro3
3
Crecer
Crecer
Cúbralo con un paño húmedo y mantenga la bandeja en una caja a unos 30 °C y con alta humedad durante dos o tres días. Revuélvalo de vez en cuando, extendiéndolo más fino si se calienta demasiado.
Herramientas necesarias:
Tela de algodón
Caja de maderaTermómetro
Pulverizador de agua4
4
Terminar
Terminar
Después de dos o tres días, el moho ha crecido a través del arroz. Úselo de inmediato o extiéndalo para secarlo.
Herramientas necesarias:
Bandeja para enfriar arroz5
5
Mantenlo cerca de 30 °C
Mantenlo cerca de 30 °C
Cargando el cuaderno de Jupyter…
Materiales
2- Marcador de posición
- Marcador de posición
Herramientas requeridas
10- Marcador de posición
- Marcador de posición
- Marcador de posición
- Marcador de posición
- Marcador de posición
- Marcador de posición
- Marcador de posición
- Marcador de posición
- Marcador de posición
- Marcador de posición
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