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Koji Rice: Steamed Rice Grown with Aspergillus oryzae for Two to Three Days
TheChef

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TheChef

17. octubre 2026DK
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Koji Rice: Steamed Rice Grown with Aspergillus oryzae for Two to Three Days

Koji is steamed rice grown through with the mould Aspergillus oryzae, whose enzymes turn starch to sugar for sake, miso and soy sauce. Steam the rice, cool it, mix in koji spores and keep it at about 30 °C and humid for two to three days. The picture: our diagram, rice on a tray covered in white mould.
Intermedio
3 days

Instrucciones

1

Soak and steam

Wash and soak the rice, drain it well, and steam it in a basket over boiling water until the grains are cooked but separate.

Materiales para este paso:

Arroz japonés de grano cortoArroz japonés de grano corto2 kg

Herramientas necesarias:

Tina de maderaTina de madera
Cestillo vaporeraCestillo vaporera
Olla grandeOlla grande
AguaAgua
Balanza de platillosBalanza de platillos
2

Cool and inoculate

Spread the rice on a tray, loosen the grains and let it cool to body warmth. Sprinkle the spores over it and mix them in evenly.

Materiales para este paso:

Esporas de cultivo iniciador de koji (Aspergillus oryzae)Esporas de cultivo iniciador de koji (Aspergillus oryzae)2 g

Herramientas necesarias:

Bandeja para enfriar arrozBandeja para enfriar arroz
TermómetroTermómetro
3

Grow

Cover with a damp cloth and keep the tray in a box at about 30 °C and high humidity for two to three days. Stir it now and then, spreading it thinner if it runs warm.

Herramientas necesarias:

Tela de algodónTela de algodón
Caja de maderaCaja de madera
TermómetroTermómetro
Pulverizador de aguaPulverizador de agua
4

Finish

After two to three days the mould has grown through the rice. Use it at once or spread it to dry.

Herramientas necesarias:

Bandeja para enfriar arrozBandeja para enfriar arroz
5

Keep it near 30 °C

Cargando el cuaderno de Jupyter…

Materiales

2

Herramientas requeridas

10

Este plano hace

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Arroz koji (Aspergillus oryzae)

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