Cosecha de la sal de Guérande — El saber hacer del salinero bretón

Las salinas de Guérande se extienden por unas 2.000 hectáreas entre Le Croisic y Guérande, en la península de Guérande (Loira Atlántico, Bretaña). Este sistema aprovecha la evaporación natural del agua de mar a través de una serie de estanques poco profundos conectados por canales. El agua de mar entra por un canal principal (el étier) y pasa sucesivamente por: la vasière (gran depósito de almacenamiento), el cobier (primer estanque de calentamiento), los fards y adernes (estanques intermedios de concentración) y, finalmente, los œillets (pequeños estanques de cristalización de unos 70 m²). En cada etapa, el agua pierde volumen por evaporación, aumentando de 35 g/L a aproximadamente 250 g/L de salinidad en los œillets.

De marzo a mayo, antes de la temporada de cosecha, el salinero prepara sus estanques. Después del invierno, los oeillets y los canales contienen sedimentos, algas y restos. El salinero vacía cada estanque y raspa el fondo de arcilla para nivelarlo perfectamente. El fondo de los oeillets debe estar absolutamente plano para garantizar una profundidad de agua uniforme (unos 5 mm durante la fase de cristalización). Los diques (puentes de arcilla entre los estanques) se inspeccionan y reparan. Los canales de circulación se limpian. Este trabajo de restauración dura unos dos meses y determina toda la temporada.

El salinero regula el flujo de agua de mar que entra en su sistema de estanques mediante pequeñas compuertas de esclusa de madera o pizarra (los "trapons"). El agua entra por el étier durante las pleamares y llena la vasière. El salinero abre o cierra los trapons para controlar el paso del agua de un estanque a otro. El tiempo de permanencia en cada estanque es crucial: el agua debe permanecer el tiempo suficiente para que la evaporación aumente la concentración de sal. En la vasière, el agua permanece varios días. En los cobiers, se concentra hasta unos 50-70 g/L. En los fards y adernes, alcanza 150-200 g/L. Un salinero suele gestionar entre 50 y 80 œillets.

El salinero controla diariamente la concentración de la salmuera en los estanques (œillets). Cuando la salinidad supera aproximadamente los 250 g/L (el punto de saturación del cloruro de sodio), la sal comienza a cristalizar. La profundidad del agua en el estanque no debe superar los 5 mm en esta etapa. El salinero evalúa la concentración visualmente (el agua se vuelve iridiscente, aparecen cristales) y al tacto (la salmuera se vuelve viscosa). La cristalización depende por completo de las condiciones meteorológicas: se necesita sol para la evaporación y un viento moderado del este. La lluvia es la enemiga: diluye la salmuera y puede destruir varios días de concentración.

La flor de sal se forma solo bajo condiciones muy específicas: una tarde calurosa y soleada, un viento del este ligero y constante, y baja humedad relativa. Bajo el efecto de la rápida evaporación superficial, se forman finos cristales de sal en la superficie del agua, creando una costra delicada y frágil. Si el viento es demasiado fuerte, los cristales se hunden hasta el fondo y se convierten en sal gris. Si el aire es demasiado húmedo, los cristales no se forman. La flor de sal es blanca (a diferencia de la sal gris) porque nunca toca el fondo de arcilla. Representa solo alrededor del 5 % de la producción total de un salín, es decir, de 1 a 3 kg por temporada y por salina.

La flor de sal se cosecha a última hora de la tarde, una vez que la costra de cristales se ha formado adecuadamente en la superficie. El salinero utiliza una fleur de sel lousse: una herramienta de madera con un mango largo que termina en una tabla delgada y plana (de unos 30 cm de ancho). Roza suavemente la superficie del agua para recoger la fina película de cristales sin tocar el fondo. El movimiento debe ser muy suave y regular: una fuerza excesiva rompe los cristales y los hace caer al fondo. La flor de sal recogida se coloca directamente sobre la ladure (plataforma de secado de tierra apisonada) junto al œillet. Tiene una textura húmeda y ligeramente crujiente, con un sutil aroma violeta.

La sal gris cristaliza en el fondo del salino (œillet), en contacto con la arcilla que le da su color característico, de gris claro a gris oscuro. La cosecha de la sal gris tiene lugar al final del día, después de la de la flor de sal. El salinero utiliza un rastrillo para sal gris (las): un gran rastrillo de madera con mango largo (unos 5 metros) que termina en una tabla de madera de 40 a 60 cm de ancho. Raspa el fondo del salino, empujando la sal hacia el borde de la poza, formando un montículo llamado "mulon". Hay que raspar con firmeza pero sin hundirse en la arcilla del fondo, lo que deslucería la sal y dañaría la poza. Cada raspado de un salino puede producir de 1 a 3 kg de sal gris por día en buena temporada.

La sal gris recolectada se empuja hasta el borde del œillet, sobre una zona elevada llamada ladure. La sal drena allí durante varias horas, perdiendo la salmuera sobrante. Luego el paludier forma mulones: montículos cónicos de sal de unos 1 metro de altura. Los mulones se disponen a lo largo de los caminos entre los œillets. La sal sigue secándose al aire libre en los mulones durante varios días. La sal nunca se lava: esto es lo que la distingue de la sal industrial y le confiere su riqueza en minerales (magnesio, potasio, calcio) y oligoelementos procedentes de la arcilla y del agua de mar.

La flor de sal se seca por separado de la sal gris, directamente sobre las ladures (plataformas elevadas de tierra apisonada a lo largo de los œillets). Permanece extendida en una capa fina durante 24 a 48 horas, según las condiciones meteorológicas. El paludier la voltea suavemente una o dos veces para asegurar un secado uniforme. La sal gris, por su parte, se seca en los mulons durante más tiempo, de unos pocos días a una semana. El secado es totalmente natural: sin horno, sin deshidratador. El contenido de humedad residual de la flor de sal es de alrededor del 5 al 10 %, lo que le confiere su textura ligeramente húmeda característica.

Una vez suficientemente seca, la sal se transporta al almacén de sal: un gran edificio de almacenamiento de piedra o madera situado en el borde de las marismas. La sal gris se carga en carretilla desde los mulones hasta el almacén de sal. La flor de sal se transporta por separado en cubos o recipientes de plástico aptos para alimentos. En el almacén de sal, la sal sigue perdiendo humedad durante varios meses. La sal gris se almacena en grandes montones en el suelo. La flor de sal se guarda en recipientes separados, protegida de la humedad. El almacén de sal puede contener la producción de toda una temporada, es decir, varias toneladas de sal por salinero.

Antes de ponerse a la venta, la sal se clasifica y se controla. La sal gris se tamiza para eliminar cualquier resto (pequeñas piedras, fragmentos de arcilla, restos vegetales). La flor de sal se inspecciona visualmente y se clasifica a mano: los cristales deben ser blancos, finos y regulares. Cualquier cristal gris (que haya tocado el fondo) se reclasifica como sal gris. La sal de Guérande se beneficia desde 2012 de una IGP (Indicación Geográfica Protegida) que certifica su origen y su método de cosecha tradicional. La sal no sufre ningún tratamiento químico, ninguna adición de antiaglomerantes ni ningún blanqueo: se vende tal como se cosecha.

La sal se envasa en sacos de tela de yute, papel kraft o sobres de plástico de grado alimentario según su destino. La flor de sal generalmente se envasa en frascos pequeños o sobres de 125 g, 250 g o 500 g. La sal gris se vende en sacos de 1 kg, 5 kg o 25 kg. Cada envase lleva la denominación IGP "Sel de Guérande", el nombre del productor de sal o de la cooperativa, el tipo de sal (sal gris gruesa, flor de sal) y la cosecha. La sal de Guérande puede conservarse indefinidamente en un lugar seco y alejado de la luz. La flor de sal debe guardarse en un recipiente cerrado para conservar su humedad natural y su aroma delicado.