Caldo: por qué no debe hervir y qué es la espuma

Pon los huesos y el agua fría juntos en la olla y calienta gradualmente. Las proteínas que se disuelven en agua fría tienen tiempo de migrar hacia fuera y luego coagularse a medida que sube la temperatura, lo que forma la espuma que puedes retirar con una espumadera. Echar los huesos en agua que ya está hirviendo sella el exterior al instante, atrapando esas proteínas en el interior, donde no pueden eliminarse. Acaban produciendo turbidez en su lugar. Asa primero los huesos si quieres un caldo oscuro: esa es la reacción de Maillard haciendo el mismo trabajo que en una sartén, y los restos dorados de la bandeja de asado se desglasan en la olla exactamente igual que lo harían en una salsa.

La espuma gris sube a medida que la olla se acerca a un hervor suave. Es proteína coagulada e impurezas de los huesos, y es lo que hace que un caldo sepa turbio si se queda dentro. Retírala con un cucharón o una espumadera fina, inclinando la olla para dejar el líquido atrás. Los primeros veinte minutos producen la mayor parte, y espumar durante ese periodo vale más que una hora de atención más tarde. La grasa es otra cosa y una tarea posterior. Sube como una capa clara, y es mucho más fácil retirarla del caldo frío al día siguiente, como una capa sólida, que perseguirla por una olla caliente.

El objetivo es de unos 85 a 95 grados: una burbuja ocasional, un ligero brillo en la superficie y nada de agitación. En la mayoría de las placas, el ajuste más bajo sigue siendo demasiado caliente, así que desliza la olla medio fuera del quemador o usa un difusor de calor. El tiempo hace el trabajo. El colágeno se convierte en gelatina lentamente, y esa gelatina es la que da cuerpo al caldo y hace que cuaje al enfriarse: de tres a cuatro horas para el pollo, y de seis a ocho para los huesos de res.

Saque el caldo con un cucharón a través de un colador fino en lugar de volcar toda la olla. Volcarla arrastra el sedimento del fondo directamente al caldo terminado, deshaciendo el espumado. Tampoco presione los sólidos: presionar fuerza justo las partículas que ha estado eliminando a través de la malla. Enfríelo rápidamente, en un recipiente poco profundo o en un baño de hielo. Una olla profunda de caldo caliente pasa horas en el rango de temperatura en el que las bacterias se multiplican más rápido, y ese es el único problema de seguridad real de todo el proceso. No salé el caldo NOT. Se reducirá más tarde, quizás a la mitad, y la sal añadida ahora se concentra junto con todo lo demás. Sazone el plato terminado, usando porcentajes en peso, cuando sepa cuánto líquido tiene realmente.