Vinification grecque — Foulage et fermentation du moût de raisin

Sélectionnez des raisins de cuve parfaitement mûrs : ils doivent être d'une couleur profonde (pour le vin rouge), au goût sucré et légèrement mous. Le vin grec était produit à partir de nombreuses variétés de raisins indigènes, avec des régions de culture majeures sur des îles telles que Chios, Lesbos, Thasos et Rhodes, ainsi que dans des régions continentales. Triez les raisins en éliminant les grappes moisies, non mûres ou endommagées, ainsi que les feuilles et les tiges. La qualité du vin fini dépend fortement de la qualité du fruit de départ : les connaisseurs grecs du vin reconnaissaient que les différents terroirs insulaires et régionaux produisaient des vins nettement différents, une forme précoce de conscience des appellations.

Placez les raisins triés dans un fouloir (lenos) propre, en pierre ou en bois, muni d'un bec d'écoulement sur un bord. Écrasez les raisins en les foulant avec les pieds nus propres — cette pression douce rompt la peau des raisins et libère le jus (moût) sans écraser les pépins, ce qui libérerait des tanins amers. Le moût pourpre s'écoule par le bec et est recueilli dans un récipient placé en dessous. Après le foulage au pied, les peaux et la pulpe restantes (marc) peuvent être pressées dans un pressoir à levier ou à poutre pour extraire du jus supplémentaire, bien que ce vin de presse fût considéré comme de qualité inférieure. Le jus de goutte issu du seul foulage produit le vin le plus fin. Le foulage du raisin était une activité communautaire festive dans la Grèce antique, accompagnée de musique et associée à la célébration dionysiaque.

Versez le moût recueilli dans des pithoi en argile propres (grandes jarres de stockage) ou dans d'autres récipients de fermentation. Les levures sauvages présentes sur les peaux de raisin lanceront naturellement la fermentation dans les 24 à 48 heures, visible sous forme de bouillonnement vigoureux pendant que la levure transforme les sucres du raisin en alcool et en dioxyde de carbone. Les viticulteurs grecs ajoutaient parfois de petites quantités de résine de pin au moût en fermentation, produisant la retsina, un vin résineux encore élaboré en Grèce aujourd'hui. La résine provenait peut-être à l'origine d'un scellant pour les récipients d'argile poreux, mais elle est devenue un aromatisant délibéré. Couvrez le récipient légèrement afin de permettre au dioxyde de carbone de s'échapper tout en empêchant les insectes d'entrer. La fermentation primaire est vigoureuse et dure 5 à 10 jours.

Une fois la fermentation primaire terminée (le bouillonnement ralentit nettement), versez ou siphonnez soigneusement le jeune vin en le séparant du dépôt (lies) vers un récipient propre, en laissant derrière lui la levure morte et les résidus de raisin. Ce procédé, appelé soutirage, clarifie le vin et élimine les sources potentielles de goûts indésirables. Fermez le récipient plus hermétiquement pour la fermentation secondaire et le vieillissement. Les vins grecs étaient vieillis pendant des durées variables : le vin de table ordinaire était consommé dans l'année, tandis que les vins haut de gamme de Thasos, de Chios ou de Lesbos étaient vieillis pendant des années dans des amphores scellées, souvent enduites intérieurement de poix de pin pour réduire la perméation de l'oxygène. Les Grecs reconnaissaient que le bon vin s'améliorait avec le temps, un principe consigné par plusieurs auteurs anciens.

Le vin grec n'était presque jamais bu pur (akratos) — cela était considéré comme barbare. La pratique courante consistait à mélanger le vin avec de l'eau dans un grand bol commun appelé krater, selon des proportions allant de 1:3 (fort) à 1:5 (doux). Le symposiarque (maître de la boisson) déterminait le rapport de mélange en fonction de l'occasion. On versait le vin dilué du krater dans des coupes individuelles (kylikes). Les vins grecs étaient nettement plus forts que les vins modernes, pouvant atteindre 15 à 16 % ABV en raison du climat chaud et de la forte teneur en sucre des raisins méditerranéens, ce qui explique pourquoi la dilution était une pratique courante. Le vin était également aromatisé au miel, aux herbes ou à l'eau de mer selon diverses traditions régionales. Le symposium (banquet de boisson) était une institution centrale de la vie sociale et intellectuelle grecque, où l'on discutait de philosophie, de poésie et de politique autour du vin dilué.