Brassage du Metheglin aux Épices — Hydromel Médiéval aux Miel

Chauffez 2 litres d'eau à environ 40°C (tiède mais pas chaud — une chaleur excessive détruit les arômes délicats du miel et peut caraméliser les sucres). Ajoutez le miel et remuez jusqu'à dissolution complète. Ajoutez les 2 litres restants d'eau fraîche pour porter le volume total à environ 4,5 litres. Le mélange d'eau et de miel résultant (moût) doit avoir une densité relative d'environ 1,110–1,120, ce qui produira un hydromel d'environ 12–14 pour cent d'alcool après la fermentation. Les fabricants d'hydromel médiévaux ne pasteurisaient pas leur moût — les levures sauvages présentes dans le miel brut contribuaient à la fermentation. Pour une plus grande fiabilité, la pratique moderne ajoute de la levure de vin cultivée, qui supplante les souches sauvages.

Placez les bâtons de cannelle, les clous de girofle entiers et le gingembre tranché dans un petit sachet de mousseline ou de gaze fine attaché avec de la ficelle (un sachet d'épices). Immergez-le dans le moût. Les épices peuvent être ajoutées directement, mais un sachet facilite l'extraction une fois l'intensité de saveur désirée atteinte. Les recettes médiévales de metheglin variaient considérablement — les Leges Howeli Dda du 14e siècle mentionnent les fabricants d'hydromel comme des officiers de cour valorisés, et leurs recettes étaient jalousement gardées. Les épices communes du metheglin comprenaient la cannelle, le gingembre, le clou de girofle, la noix de muscade, le romarin et diverses herbes médicinales. Commencez avec des quantités modestes — les saveurs des épices s'intensifient au cours de semaines de fermentation et de vieillissement.

Refroidissez le moût à environ 20–22°C. Transférez dans un récipient de fermentation stérilisé. Ajoutez du nutriment pour levure si vous l'utilisez (le miel est pauvre en nutriments comparé au jus de raisin, et la fermentation peut s'arrêter sans azote supplémentaire — les fabricants d'hydromel médiévaux fournissaient involontairement des nutriments par les impuretés du miel brut et des additions telles que les fruits ou les grains). Saupoudrez la levure à la surface du moût et installez un bonde. La fermentation devrait commencer dans les 24–48 heures, visible sous forme de bulles à la bonde. L'hydromel fermente plus lentement que la bière ou le vin en raison de la concentration élevée en sucre et de la faible teneur en nutriments — attendez-vous à ce que la fermentation active se poursuive pendant 2–4 semaines.

Après 2–3 semaines, lorsque le bouillonnement actif a considérablement ralenti, goûtez l'hydromel pour évaluer le niveau d'épices. Si l'intensité des épices est suffisante, retirez le sachet d'épices. S'il a besoin de plus de temps, laissez les épices une semaine supplémentaire. Soutircz (siphonnez) l'hydromel clair en le séparant du dépôt (marc) au fond du fermenteur dans un récipient secondaire propre, en laissant le sédiment de levure derrière. Ce soutirage clarifie l'hydromel et le sépare des cellules de levure mortes qui peuvent contribuer à des saveurs désagréables. Remplacez la bonde et laissez l'hydromel continuer à se stabiliser dans le récipient secondaire pendant 4–8 semaines supplémentaires ; soutircz à nouveau si un sédiment important s'accumule.

Lorsque l'hydromel est clair et ne produit plus de bulles, il est prêt à être embouteillé. Soutircz dans des bouteilles propres, en laissant derrière tout sédiment restant. Bouchonnez ou capsule les bouteilles. Le metheglin bénéficie énormément du vieillissement — bien que buvable immédiatement, les saveurs se fondent et s'adoucissent au cours de 3–6 mois, et un excellent metheglin continue à s'améliorer pendant 1–2 ans. Entreposez les bouteilles dans un endroit frais et sombre sur le côté (si bouchonnées). Le metheglin fini doit être un liquide clair doré-ambré avec un profil de saveur complexe — la douceur du miel équilibrée par la chaleur du gingembre, la profondeur de la cannelle et la note aromatique piquante du clou de girofle. Les médecins médiévaux prescrivaient le metheglin pour les plaintes digestives, les rhumes et la vitalité générale, et il occupait une place d'honneur sur les tables de festin tout au long du Moyen Âge gallois et anglais.