清酒酿造 — 使用米曲的并行发酵

用冷水反复清洗抛光的米直到水变清 — 这可以去除会使清酒浑浊和粗糙的表面淀粉。根据抛光程度将洗净的米在冷水中浸泡1-12小时（抛光程度更高的米吸水更快）。完全沥干30分钟。在沸水上旺火蒸米45-60分钟（不要煮沸 — 煮沸的米会变得糊状和粘稠）。适当蒸的米外面坚硬，内部柔软。将冷却的米铺在干净的表面上冷却至约30℃。将冷却的米分成三份，用于三段进料工艺（三段仕込み）。

在发酵容器中混合第一批蒸米（总量的约20％），等量的米曲米，水，清酒酵母和少量乳酸。乳酸（在现代速酿法中）可抑制有害细菌，同时酵母种群积累。每天搅拌两次。起始培养物在约15-20℃下激烈发酵10-14天，建立密集的酵母群体（约每毫升3亿个细胞）。当酒母尝起来酸甜，闻起来像酵母，带有清爽略带果香的香气时，就准备好了。这种浓缩的酵母起始物是驱动主发酵的引擎。

在三天内，以三个逐步增加的量将剩余的蒸米、米曲和水添加到酒母中。第1天（初添）：添加第二批（总米的约30％和米曲加水）。第2天（休息日/踊）：什么都不做 — 这个休息日允许酵母繁殖并赶上新的食物供应。第3天（中添）：添加另一批（约30％）。第4天（留添）：添加最后和最大的一批（剩余的20％的米加米曲和水）。每次添加大约使体积翻倍。这种分阶段的方法可以防止酵母过载 — 单一的大量添加会过度稀释酵母并允许细菌生根。

最后添加后，用单向活塞密封容器，在10-15℃下发酵18-25天。低温产生较慢、较清洁的发酵，具有更精致的风味化合物。在此期间，米曲酶持续将米淀粉转化为葡萄糖（糖化），同时酵母同时将该葡萄糖转化为酒精（发酵）。这种并行过程对清酒生产是独特的，这就是为什么清酒的酒精含量高于葡萄酒或啤酒。在第一周每天搅拌醪一次以均匀混合米曲，然后静置。当气泡减速至每分钟少于一个气泡，且醪的味道干爽且无残留甜味时，发酵完成。

通过奶酪布或尼龙网袋过滤成熟的醪，轻轻按压以提取清酒。按压的液体是浑浊的（浊酒）。对于清酒，让其在凉爽的地方沉淀1-2周，然后小心地吸出沉淀物的澄清液（称为分蚪）。通过加热至62-65℃，持续10-15分钟进行巴氏灭菌，以杀死剩余的酵母和酶，停止任何进一步的发酵。储存在凉爽、黑暗的地方的密封玻璃瓶中。新鲜清酒（生清酒，未巴氏灭菌）应冷藏并在数周内饮用。巴氏灭菌的清酒在2-6个月的陈化中会改善，因为年轻的粗糙风味会温和并融合。根据风格冷藏、室温或轻微加热提供。