Membuat Sake Wine Beras — Fermentasi Paralel dengan Koji

Campurkan spora koji (koji-kin atau kultur koji) dengan beras kukus pada suhu 30–32°C di lingkungan yang hangat dan lembab (kamar koji atau kotak terisolasi dengan lapisan kain basah). Biarkan koji menjajah beras (koji-mai) selama 40–48 jam hingga beras tertutup miselium putih dan berbau manis seperti kastanye. Koji mengubah pati beras menjadi glukosa dan maltosa (koji mengurangi pati → gula). Gunakan 0,5–1 kg koji-mai per batch.

Dalam demijohn kaca bersih atau toples besar, gabungkan: beras kukus (cuci terlebih dahulu untuk menghilangkan pati berlebih), koji-mai, pemula ragi (ragi sake atau ragi anggur, 5–10 g per 10 L), dan air (yang dilunakkan atau suling, pH 6–7). Ini adalah moromi (bubur). Rasio awal (berdasarkan berat): 30% koji-mai, 35% beras kukus, 35% air. Pertahankan pada 18–22°C. Aduk perlahan sekali sehari. Fermentasi paralel dimulai segera: koji melepaskan gula, ragi memfermentasi gula tersebut menjadi alkohol dan CO2. Harapkan aktivitas yang kuat dalam 24–48 jam.

Pada hari 3, 6, dan 9, tambahkan lebih banyak beras kukus dan koji-mai (rasio yang sama seperti langkah 2). Penyebaran selama beberapa hari (sandan-jikomi) mencegah syok osmotik dan mempertahankan momentum fermentasi. Setiap penambahan menambahkan enzim segar dan gula yang dapat difermentasi, memperpanjang jendela fermentasi aktif menjadi 2–3 minggu. Aduk perlahan setelah setiap penambahan. Suhu: 18–22°C (lebih dingin = lebih lambat, rasa lebih kompleks; lebih hangat = lebih cepat, hasil lebih kering). Perhatikan tutup koji yang habis dan padatan beras yang naik ke atas — jaga tetap terendam dengan mengaduk atau menutupi dengan kain.

Lanjutkan pengadukan lembut harian. Lacak gravitasi spesifik (menggunakan hidrometer jika tersedia): dimulai ~1.060–1.080, turun ke ~1.020 pada hari 14, dan mencapai ~0.990–1.010 pada hari 21 (atau ketika laju gelembung melambat secara dramatis). Bau: harapkan aroma koji manis di awal, kemudian aroma alkohol saat ragi mengambil alih. Jika jamur (hijau, oranye, atau merah muda) muncul, buang batch — sake sensitif terhadap kontaminan. Jaga suhu tetap stabil (18–22°C). Setelah hari 14–21, fermentasi akan melambat — koji akan hampir habis dan sebagian besar gula diubah menjadi alkohol (potensi 18–20% ABV).

Setelah fermentasi hampir berhenti (hari ke-21 dan seterusnya, SG ~0.990–1.010), saring padatan melalui kain tipis atau saringan halus. Tekan dengan lembut untuk mengekstrak cairan (sake), buang koji yang habis dan padatan beras. Transfer sake ke botol kaca bersih atau demijohn dan tutup dengan longgar (tutup dengan kain) untuk memungkinkan CO2 yang tersisa untuk keluar. Biarkan matang pada suhu ruangan yang sejuk (15–18°C) selama 2–3 bulan. Selama pematangan, rasa melemah, warna sedikit lebih dalam (emas pucat), dan rasa yang tidak diinginkan menghilang. Setelah pematangan, botolkan dalam kaca gelap untuk melindungi dari cahaya. Alkohol akhir: 18–20%. Sajikan dengan es (5–10°C). Daya tahan rak: 1–2 tahun disegel, lebih lama jika didinginkan.