Pembuatan Anggur Yunani — Menginjak dan Memfermentasi Must Anggur

Pilih anggur anggur yang benar-benar matang — seharusnya berwarna pekat (untuk anggur merah), terasa manis, dan sedikit lembek. Anggur Yunani dihasilkan dari banyak varietas anggur asli, dengan wilayah penanaman utama di pulau-pulau seperti Chios, Lesbos, Thasos, dan Rhodes, serta wilayah daratan. Sortir anggur, buang tandan yang berjamur, belum matang, atau rusak, serta daun dan tangkai. Kualitas anggur jadi sangat bergantung pada kualitas buah awal — para pencinta anggur Yunani menyadari bahwa terroir pulau dan wilayah yang berbeda menghasilkan anggur yang sangat berbeda, sebuah bentuk awal dari kesadaran akan appellation.

Letakkan anggur yang telah dipilah di dalam bak injak batu atau kayu yang bersih (lenos) dengan corong drainase di salah satu sisinya. Remukkan anggur dengan menginjaknya menggunakan kaki telanjang yang bersih — tekanan lembut ini memecahkan kulit anggur dan melepaskan sari buah (must) tanpa menghancurkan biji, yang akan melepaskan tanin pahit. Must ungu mengalir melalui corong dan ditampung dalam wadah di bawahnya. Setelah diinjak, sisa kulit anggur dan daging buah (pomace) dapat dipres menggunakan pres tuas atau pres balok untuk mengekstrak sari buah tambahan, meskipun anggur hasil pres ini dianggap berkualitas lebih rendah. Sari buah yang mengalir bebas dari hasil injakan saja menghasilkan anggur terbaik. Menginjak anggur merupakan kegiatan komunal yang meriah di Yunani kuno, diiringi musik dan terkait dengan perayaan Dionysus.

Tuangkan must yang telah dikumpulkan ke dalam pithoi (guci penyimpanan besar) dari tanah liat yang bersih atau wadah fermentasi lainnya. Ragi liar yang ada pada kulit anggur akan memulai fermentasi secara alami dalam waktu 24-48 jam — terlihat sebagai gelembung yang kuat saat ragi mengubah gula anggur menjadi alkohol dan karbon dioksida. Pembuat anggur Yunani kadang menambahkan sejumlah kecil resin pinus ke dalam must yang sedang difermentasi, menghasilkan retsina — anggur beraroma resin yang masih dibuat di Yunani hingga saat ini. Resin mungkin awalnya digunakan sebagai penyegel untuk wadah tanah liat yang berpori, tetapi kemudian menjadi perasa yang disengaja. Tutup wadah secara longgar agar karbon dioksida dapat keluar sekaligus mencegah serangga masuk. Fermentasi primer berlangsung kuat dan berlangsung selama 5-10 hari.

Setelah fermentasi primer mereda (gelembung melambat secara signifikan), tuangkan atau sifon dengan hati-hati anggur muda dari endapan (lees) ke dalam wadah yang bersih, dengan meninggalkan ragi mati dan padatan anggur di belakang. Proses ini, yang disebut pemindahan (racking), memperjelas anggur dan menghilangkan potensi sumber cita rasa tidak sedap. Tutup wadah lebih rapat untuk fermentasi sekunder dan pematangan. Anggur Yunani dimatangkan selama berbagai periode — anggur meja biasa dikonsumsi dalam setahun, sementara anggur premium dari Thasos, Chios, atau Lesbos dimatangkan selama bertahun-tahun dalam amfora tertutup, yang sering dilapisi bagian dalamnya dengan ter pinus untuk mengurangi permeasi oksigen. Orang Yunani menyadari bahwa anggur yang baik membaik seiring waktu, sebuah prinsip yang dicatat oleh beberapa penulis kuno.

Anggur Yunani hampir tidak pernah diminum tanpa diencerkan (akratos) — hal ini dianggap barbar. Praktik standar adalah mencampur anggur dengan air dalam mangkuk besar bersama yang disebut krater dengan perbandingan mulai dari 1:3 (kuat) hingga 1:5 (ringan). Simposiarkh (master minum) menentukan perbandingan pencampuran berdasarkan kesempatan. Tuangkan anggur yang sudah diencerkan dari krater ke dalam cangkir minum individu (kylikes). Anggur Yunani jauh lebih kuat daripada anggur modern, mungkin mencapai 15-16% ABV karena iklim hangat dan kandungan gula tinggi pada anggur Mediterania, itulah sebabnya pengenceran menjadi praktik standar. Anggur juga diberi rasa dengan madu, herba, atau air laut dalam berbagai tradisi regional. Simposium (pesta minum) merupakan institusi sentral kehidupan sosial dan intelektual Yunani, tempat filsafat, puisi, dan politik didiskusikan sambil minum anggur yang diencerkan.