Rujukan MOS: Sistem dua panci: panci atas duduk di atas air yang mendidih perlahan di panci bawah, memberi panas tak langsung yang lembut untuk pekerjaan yang peka suhu. Sangat penting untuk melelehkan cokelat tanpa menggumpal, membuat saus hollandaise dan vla, serta menyesuaikan suhu telur sebelum dicampur ke adonan panas. Air pembatas menahan panci atas pada sekitar 100 °C sehingga tidak gosong dan tidak pecah.