साके राइस वाइन बनाना — कोजी के साथ समानांतर किण्वन

पॉलिशदार चावल को ठंडे पानी में कई बार धोएं जब तक पानी साफ न हो जाए — यह सतह के स्टार्च को हटाता है जो साके को मैला और तीखा बना देगा। धोए हुए चावल को ठंडे पानी में 1-12 घंटे के लिए भिगोएं, यह पॉलिशिंग की डिग्री पर निर्भर करता है (अधिक पॉलिशदार चावल पानी को अधिक तेजी से सोखता है)। पूरी तरह 30 मिनट के लिए सूखा लें। चावल को उबलते पानी के ऊपर भाप दें (उबालें नहीं — उबला हुआ चावल नरम और चिपचिपा हो जाता है) 45-60 मिनट के लिए। ठीक से भाप दिया गया चावल बाहर से दृढ़ लेकिन केंद्र में नरम होता है। भाप दिए गए चावल को साफ सतह पर लगभग 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के लिए फैलाएं। ठंडे चावल को तीन-चरण जोड़ प्रक्रिया (सान-दान-जिकोमी) के लिए तीन भागों में विभाजित करें।

पहले भाग का चावल (कुल का लगभग 20%), समान मात्रा में कोजी चावल, पानी, साके खमीर और किण्वन बर्तन में लैक्टिक एसिड की एक छोटी मात्रा को मिलाएं। लैक्टिक एसिड (आधुनिक सोकुजो विधि में) हानिकारक बैक्टीरिया को दबाता है जबकि खमीर की आबादी बनती है। दिन में दो बार हिलाएं। स्टार्टर 10-14 दिनों के लिए लगभग 15-20 डिग्री सेल्सियस पर तेज़ी से किण्वित होता है, एक घनी खमीर आबादी का निर्माण करता है (लगभग 300 मिलियन कोशिकाएं प्रति मिलीलीटर)। मोटो तब तैयार होता है जब यह मीठा-खट्टा स्वाद लेता है और खमीर जैसी गंध आती है और साफ, थोड़ी फलदायक सुगंध होती है। यह केंद्रित खमीर स्टार्टर वह इंजन है जो मुख्य किण्वन को चलाता है।

तीन दिनों में, शेष भाप वाले चावल, कोजी और पानी को मोटो में तीन क्रमिक रूप से बड़ी जोड़ों में जोड़ें। दिन 1 (हत्सुज़ोए): दूसरे भाग को जोड़ें (कुल चावल और कोजी का लगभग 30% जल के साथ)। दिन 2 (ओडोरी): कुछ न करें — यह आराम दिन खमीर को गुणा करने और नई खाद्य आपूर्ति के साथ पकड़ने की अनुमति देता है। दिन 3 (नाकाज़ोए): एक और जोड़ जोड़ें (लगभग 30%)। दिन 4 (तोमेज़ोए): अंतिम और सबसे बड़ी जोड़ (शेष चावल कोजी और पानी के साथ) जोड़ें। प्रत्येक जोड़ मोटे तौर पर मात्रा को दोगुना कर देता है। यह चरणबद्ध दृष्टिकोण खमीर को अभिभूत करने से रोकता है — एक बड़ी जोड़ खमीर को बहुत अधिक पतला कर देगी और बैक्टीरिया को पैर जमाने की अनुमति देगी।

अंतिम जोड़ के बाद, बर्तन को एयरलॉक से ढक दें और 10-15 डिग्री सेल्सियस पर 18-25 दिनों के लिए किण्वित करें। कम तापमान धीमे, स्वच्छ किण्वन का उत्पादन करता है जिसमें अधिक नाजुक स्वाद यौगिक होते हैं। इस अवधि के दौरान, कोजी एंजाइम लगातार चावल के स्टार्च को ग्लूकोज में परिवर्तित करता है (सैक्राइफिकेशन) जबकि खमीर एक ही समय में उस ग्लूकोज को शराब में परिवर्तित करता है (किण्वन)। यह समानांतर प्रक्रिया साके उत्पादन के लिए अद्वितीय है और यह कारण है कि साके शराब या बीयर की तुलना में अधिक शराब प्राप्त करता है। मोरोमी को पहले सप्ताह के दौरान दिन में एक बार हिलाएं ताकि कोजी को समान रूप से मिलाया जा सके, फिर इसे अकेला छोड़ दें। किण्वन पूर्ण होता है जब बुलबुले प्रति मिनट एक बुलबुले से कम होने के लिए धीमा हो जाता है और मोरोमी का स्वाद सूखा होता है बिना किसी अवशिष्ट मिठास के।

समाप्त मोरोमी को पनीर कपड़े या नायलॉन जाल बैग के माध्यम से छानें, साके निकालने के लिए धीरे से दबाएं। दबाया गया तरल बादल है (निगोरिज़ाके)। स्पष्ट साके के लिए, इसे एक ठंडे स्थान पर 1-2 सप्ताह के लिए बैठने दें, फिर सावधानी से अवशেष से स्पष्ट तरल को हटा दें (रैकिंग कहा जाता है)। 62-65 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके 10-15 मिनट के लिए निष्फलण करें ताकि शेष खमीर और एंजाइम को मार दें, किसी भी आगे किण्वन को रोकें। एक ठंडे, अंधेरे स्थान पर सील किए गए कांच की बोतलों में स्टोर करें। ताज़ा साके (नामाज़ाके, अनीज़ली हुई) को ठंडा किया जाना चाहिए और कुछ हफ्तों के भीतर खपत किया जाना चाहिए। निष्फलित साके 2-6 महीने की उम्र से सुधार करता है क्योंकि कठोर युवा स्वाद मुलायम होते हैं और एकीकृत होते हैं। शैली के आधार पर ठंडा, कमरे के तापमान पर, या हल्के से गर्म करके परोसें।