खजूर के पेड़ों से खजूर की कटाई — सऊदी खजूर को चुनना और सुखाना

खजूर की हथेली (Phoenix dactylifera) दुनिया के सबसे पुराने फल वाले पेड़ों में से एक है, जिसका खेती का इतिहास मध्य पूर्व क्षेत्र में 5000 साल से अधिक पुराना है। यह 25 मीटर से अधिक की ऊंचाई तक पहुंच सकता है और 100 साल से अधिक जीवित रहता है। हथेली का पेड़ रोपण के 4-8 साल बाद फल देना शुरू करता है और 15 से 50 साल की उम्र के बीच अपनी अधिकतम उत्पादन क्षमता तक पहुंचता है। हथेली का पेड़ द्विलिंगी है — इसे मादा को परागित करने के लिए एक नर हथेली की आवश्यकता होती है। एक परिपक्व खजूर की हथेली वार्षिक रूप से 50 से 150 किलोग्राम खजूर का उत्पादन करती है।

सऊदी अरब में खजूर की कई किस्मों की खेती की जाती है। सबसे प्रसिद्ध किस्मों में शामिल हैं: अल-अजवा — एक चिकना काला खजूर जो मुख्य रूप से मदीना में उगाया जाता है, जिसका रंग गहरा भूरा से काला होता है। अल-सुकारी — खजूर की सबसे मीठी किस्मों में से एक, जिसका रंग हल्का सुनहरा है, जिसकी व्यापक खेती कासिम क्षेत्र में की जाती है। अल-खलासा — एक माध्यम-भूरा खजूर जिसकी मिठास मध्यम है, अल-अहसा क्षेत्र में प्रसिद्ध है। अल-बरही — खलाल चरण (ताजा पीला) के साथ-साथ रुतब और तमर चरणों में खाया जाता है। अल-मजदूल — एक बड़े आकार का, मांसल खजूर, जो दुनिया भर में अपने आकार और बनावट के लिए जाना जाता है। प्रत्येक किस्म की फसल के मौसम में जुलाई से अक्टूबर तक अलग-अलग पकने का समय होता है।

फल चार क्रमिक पकने के चरणों से गुजरता है: पहला, किमरी चरण (हबابौक) — फल हरा, छोटा, कठोर और खाने योग्य नहीं होता है, जो 4-5 सप्ताह तक रहता है। दूसरा, खलाल चरण (बिसर) — फल अपने पूर्ण आकार तक पहुंचता है, इसका रंग किस्म के आधार पर पीला या लाल होता है, इसकी बनावट कुरकुरी होती है, बरही जैसी कुछ किस्मों को इस चरण में खाया जाता है। तीसरा, रुतब चरण — फल आंशिक रूप से नरम हो जाता है, इसका रंग भूरा हो जाता है, चीनी की मात्रा बढ़ जाती है। चौथा, तमर चरण — फल पूरी तरह से पका हुआ और प्राकृतिक रूप से सूखा हुआ होता है, नमी की मात्रा 20% से कम होती है, यह कटाई और भंडारण के लिए मुख्य चरण है।

सऊदी अरब में खजूर की फसल कटाई का मौसम विविधता और क्षेत्र के आधार पर जुलाई से अक्टूबर तक चलता है। बारही जैसी जल्दी पकने वाली किस्में जुलाई से शुरू होकर काटी जाती हैं, जबकि खलास जैसी देर से पकने वाली किस्में अक्टूबर तक चलती हैं। कटाई के लिए तैयारी के संकेत: फलों का रंग गहरे भूरे रंग में बदलना, बनावट का नरम होना, त्वचा में हल्का संकुचन, और स्पर्श करने पर फल का डंठल से आसानी से अलग हो जाना। सुबह जल्दी, धूप की तेजी बढ़ने से पहले फसल काटना बेहतर है ताकि फलों को नुकसान कम हो।

एक पारंपरिक खजूर संग्राहक एक चढ़ाई वाली रस्सी का उपयोग करता है जिसे रस्सी (habel) के रूप में जाना जाता है — ताड़ के रेशों से बनी एक बेल्ट या एक मजबूत रस्सी जो तने और चढ़ने वाले के शरीर के चारों ओर लपेटी जाती है ताकि चढ़ाई के दौरान सहायता मिले। रस्सी की लंबाई आमतौर पर 3-4 मीटर होती है। शाखाओं को काटने के लिए एक तेज दरांती (saqour) का भी उपयोग किया जाता है। प्रत्येक उपयोग से पहले सुरक्षा के लिए रस्सी की जांच की जानी चाहिए — घिसाव और गांठों का निरीक्षण करना चाहिए। संग्राहक ताड़ के तने की खुरदुरापन से त्वचा की सुरक्षा के लिए लंबे सुरक्षात्मक कपड़े पहनता है।

फसल काटने वाला चढ़ने की रस्सी को ताड़ के पेड़ के तने के चारों ओर और अपनी पीठ के चारों ओर कमर के स्तर पर लपेटता है। वह अपने पैरों को कटी हुई पत्तियों के आधार (पसलियों) पर रखता है जो तने पर प्राकृतिक सीढ़ियां बनाती हैं। वह बारी-बारी से चढ़ता है - रस्सी को उठाता है फिर ऊपर की ओर कदम रखता है - जब तक वह ताड़ के पेड़ के शीर्ष तक नहीं पहुंच जाता जहां फलों के गुच्छे लटके होते हैं। ऊंचाई 15-20 मीटर या अधिक तक पहुंच सकती है। फसल काटने वाले को अनुभवी होना चाहिए — गिरना अत्यंत खतरनाक है। आधुनिक खेतों में, हाथ से चढ़ने के बजाय मैकेनिकल लिफ्ट का उपयोग किया जाता है।

उथक़ (बहुवचन: उथुक़) खजूर का एक पूर्ण गुच्छा है जो ताड़ के पेड़ से लटकता है, जिसका वजन 5 से 15 किलोग्राम के बीच होता है। एक एकल ताड़ के पेड़ से 5 से 20 उथुक़ का उत्पादन होता है। फसल काटने वाला एक दरांती से उथक़ के तने को एक साफ झटके में काटता है। उथक़ को काटने से पहले दृढ़ता से पकड़ा जाना चाहिए ताकि यह गिरे नहीं और फलों को नुकसान न पहुंचे। कुछ खेतों में, काटने से पहले उथक़ के लिए एक रस्सी बांधी जाती है ताकि इसे जमीन पर प्रतीक्षा करने वाले व्यक्ति के पास धीरे से उतारा जा सके।

गुच्छे को काटने के बाद, इसे सावधानीपूर्वक जमीन पर नीचे किया जाता है। पारंपरिक विधि: फसल काटने वाला गुच्छे को रस्सी से बाँधता है और इसे धीरे-धीरे ताड़ के पेड़ के नीचे इंतजार करने वाले व्यक्ति के पास नीचे करता है जो इसे खुली हथेलियों या बड़ी टोकरी में पकड़ता है। गुच्छों को गिराना टाला जाना चाहिए — जमीन से टकराना फलों को नुकसान पहुँचाता है और उन्हें किण्वन और फफूंद के प्रति संवेदनशील बनाता है। कटे हुए गुच्छों को तुरंत सुरक्षा के लिए कपड़े से पंक्तिबद्ध डिब्बों या टोकरियों में रखा जाता है। फसल काटने वाला ताड़ के पेड़ पर प्रत्येक गुच्छे के लिए उतरने से पहले इस प्रक्रिया को दोहराता है।

जमीन पर गुच्छों को इकट्ठा करने के बाद, फलों को रैचिस (गुच्छे के अंदर की छोटी शाखाएं) से मैन्युअल रूप से अलग किया जाता है। रैचिस को एक हाथ से पकड़ा जाता है और फलों को दूसरे हाथ से धीरे से खींचा जाता है। पके हुए तारीखें आसानी से अलग हो जाती हैं। जो फल अभी भी मजबूती से जुड़े हैं वे अधूरे पके हो सकते हैं — उन्हें अलग से पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। फलों की त्वचा को नुकसान पहुंचाने से बचने के लिए उन्हें धीरे से संभाला जाना चाहिए।

तारीखों को तीन ग्रेड में छांटा जाता है: पहली ग्रेड — पूरे, बरकरार फल बड़े आकार के साथ समान रंग और दोषों के बिना, ताजा बिक्री के लिए नियুक्त। दूसरी ग्रेड — छोटे फल या आकार में मामूली खामियों वाले, घरेलू खपत या प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त। तीसरी ग्रेड — क्षतिग्रस्त फल या कीटों से संक्रमित या किण्वित, बाहर रखे गए या पशु चारे के रूप में उपयोग किए गए। मोल्ड या किण्वन की गंध के संकेत दिखाने वाली कोई भी तारीख बाहर रखी जाती है।

तारीखों को धूल और गंदगी हटाने के लिए स्वच्छ पानी से धोया जाता है। तारीखों को ठंडे पानी के एक बड़े कटोरे में रखा जाता है और 2-3 मिनट के लिए धीरे से हिलाया जाता है। तारीखों को लंबे समय तक भिगोया नहीं जाना चाहिए — पानी सतह की चीनी को घोल देता है और बनावट को प्रभावित करता है। तारीखों को निकाला जाता है और सूखने के चरण में जाने से पहले 30-60 मिनट के लिए अतिरिक्त पानी से सूखने के लिए एक छलनी पर छोड़ा जाता है। कुछ किसान धुलाई को छोड़ देते हैं यदि तारीखें स्वच्छ हों और सीधी सूखने के लिए अभिप्रेत हों।

खजूर को सुखाने की चटाइयों पर एक ही परत में रखा जाता है (परंपरागत रूप से ताड़ की पत्तियों की चटाइयां या हाल ही में जमीन के ऊपर उठे हुए प्लास्टिक जाल)। उन्हें अच्छी तरह हवादार जगह पर सीधी धूप में रखा जाता है। खजूर को समान सुखाने के लिए दिन में एक या दो बार पलटा जाना चाहिए। सौर सुखाने की प्रक्रिया किस्म, तापमान और आर्द्रता के आधार पर एक सप्ताह से 3 सप्ताह तक चलती है। खजूर को कीटों और पक्षियों से बचाने के लिए महीन जाली से ढका जाता है। लक्ष्य नमी की मात्रा 20% से कम है।

सुखाने की प्रक्रिया पूरी होने के बाद, अंतिम ग्रेडिंग प्रक्रिया को दोहराया जाता है। अच्छे सूखे खजूर की बनावट दृढ़ होनी चाहिए जो न तो बहुत नरम हो और न ही बहुत कठोर हो। रंग का निरीक्षण किया जाता है — यह एक समान भूरा होना चाहिए जिसमें काले धब्बे या मोल्ड के निशान न हों। जो फल आकार और रंग में समान हैं, उन्हें एक साथ समूहीकृत किया जाता है। बनावट का निरीक्षण किया जाता है — सतह थोड़ी चमकदार होनी चाहिए और अत्यधिक चिपचिपी नहीं होनी चाहिए। उच्च गुणवत्ता वाले खजूर को प्रकाश में रखने पर थोड़े पारदर्शी दिखाई देते हैं।

सूखी खजूर को एयरटाइट कंटेनरों में पैक किया जाता है। परंपरागत रूप से, उन्हें मिट्टी के बर्तनों या ताड़ के पत्तों से सजी टोकरियों में संग्रहीत किया जाता है। हाल ही में, खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर या वैक्यूम-सील्ड बैग का उपयोग किया जा रहा है। उन्हें ठंडे और सूखे स्थान पर रखा जाता है — कमरे का तापमान (20-25 डिग्री सेल्सियस) अल्पकालिक भंडारण (कई महीने) के लिए उपयुक्त है। दीर्घकालिक भंडारण के लिए, 0-5 डिग्री सेल्सियस पर रेफ्रिजरेशन पसंद किया जाता है, जहां खजूर एक साल से अधिक समय तक उपयुक्त रहती हैं। भंडारण स्थान में नमी का स्तर 65% से कम होना चाहिए ताकि मोल्ड की वृद्धि को रोका जा सके। अच्छी तरह से सूखी खजूर (नमी सामग्री 20% से कम) कमरे के तापमान पर कई महीनों तक अपनी गुणवत्ता बनाए रखती हैं।