जंगली किण्वन द्वारा कच्चा सेब साइडर सिरका बनाना

सेब की किसी भी किस्म का उपयोग करें — मीठी, खट्टी और कड़वी किस्मों का मिश्रण सबसे जटिल सिरका बनाता है। गिरे हुए सेब (पेड़ से गिरे हुए) आदर्श हैं — ये मुफ्त हैं, अक्सर खाने के लिए बहुत खरोंचे हुए होते हैं, और उनकी त्वचा प्रचुर मात्रा में जंगली खमीर ले जाती है। किसी भी सड़े हुए हिस्से को काट दें लेकिन सौंदर्यात्मक दाग, हल्के चोट या कीड़े की क्षति के बारे में चिंता न करें। सेब को छीलें नहीं — त्वचा जंगली खमीर ले जाती है जो किण्वन को चलाती है।

सेब को मिट्टी और मलबे को हटाने के लिए संक्षेप में धोएं, लेकिन आक्रामक रूप से स्क्रब न करें — आप खमीर के खिलने (धुंधली सफेद कोटिंग अप्रधुत सेब की त्वचा पर दिखाई देती है) को संरक्षित करना चाहते हैं। सेब को छोटे टुकड़ों (2-3 सेमी) में काटें जिनमें कोर और बीज शामिल हों। आपको 1 लीटर तैयार सिरका बनाने के लिए लगभग 2-3 किग्रा कटे हुए सेब की आवश्यकता है।

कटे हुए सेब को एक साफ कांच या खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर में रखें (कभी भी धातु नहीं — एसिटिक एसिड अधिकांश धातुओं को नष्ट करता है)। सेब के टुकड़े पूरी तरह डूब जाएं तक पानी से ढकें। प्रारंभिक चीनी सामग्री बढ़ाने और मजबूत अल्कोहलिक किण्वन सुनिश्चित करने के लिए प्रति लीटर पानी में 1-2 चम्मच चीनी जोड़ें (अधिक अल्कोहल → अधिक एसिटिक एसिड → मजबूत सिरका)।

कंटेनर को एक कपड़े या कागज की तौलिया से ढकें जो एक रबर बैंड से सुरक्षित हो — यह हवा के संचार की अनुमति देता है (जिसकी Acetobacter को बाद में आवश्यकता होगी) जबकि कीड़े और मलबे को बाहर रखता है। एक गर्म, अंधेरे स्थान (18-28°C) में रखें। 2-5 दिनों के भीतर, आप सेब की सतहों पर बुलबुले बनते हुए देखेंगे — यह जंगली खमीर चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित कर रहा है। किसी भी तैरते सेब के टुकड़े को डूबाने के लिए दैनिक रूप से हिलाएं (मोल्ड को रोकना)।

2-3 सप्ताह के बाद, बुदबुदाहट काफी हद तक धीमी हो जाएगी — अल्कोहलिक किण्वन बड़ी हद तक पूरा हो जाएगा। तरल सीमित, सूखे साइडर की तरह स्वाद देना चाहिए — अल्कोहलिक लेकिन अभी तक खट्टा नहीं। तरल को एक महीन कपड़े के माध्यम से छान लें, सभी रस निकालने के लिए सेब के मांस को निचोड़ें। मांस को त्यागें (या इसे खाद में डालें)।

छने हुए तरल को एक चौड़े मुंह वाले जार या क्रॉक में डालें। मुख्य आवश्यकता: हवा के संपर्क में अधिकतम सतह क्षेत्र। Acetobacter वायुरोधी (ऑक्सीजन की आवश्यकता वाले) बैक्टीरिया हैं — वे ऑक्सीजन की उपस्थिति में ही अल्कोहल को एसिटिक एसिड में परिवर्तित कर सकते हैं। एक चौड़ा, उथला कंटेनर एक लंबी, संकीर्ण बोतल की तुलना में बहुत बेहतर काम करता है। कपड़े से ढकें और सुरक्षित करें। एक गर्म स्थान पर रखें (20-30°C Acetobacter के लिए इष्टतम है)।

तनाव के 1-2 सप्ताह के भीतर, द्रव की सतह पर एक पतली, पारदर्शी फिल्म दिखाई देगी। यह सिरके की माता है — Acetobacter aceti और संबंधित प्रजातियों द्वारा उत्पादित एक सेलुलोज बायोफिल्म। आने वाले हफ्तों में, यह एक रबड़ी, पेनकेक जैसी डिस्क में मोटी हो जाती है जो 1 सेमी मोटाई तक पहुंच सकती है। यह भयानक दिख सकता है — भूरा, जिलेटिनस, कभी-कभी भूरे या सफेद पैच के साथ — लेकिन यह सिरके के उत्पादन का जीवंत इंजन है।

माता को परेशान न करें। कंटेनर को हिलाना या फिल्म को छेड़ना जीवाणु कॉलोनी को बाधित करता है और किण्वन को धीमा करता है। यदि माता डूब जाती है (जो कभी-कभी होता है जब यह बहुत भारी हो जाती है), तो सतह पर एक नई माता बन जाएगी। डूबी हुई माता योगदान देती रहती है लेकिन सतह की कॉलोनी से कम कुशल है। नीचे का तरल धीरे-धीरे अधिक खट्टा हो जाएगा क्योंकि अल्कोहल एसिटिक एसिड में परिवर्तित होता है।

4-8 सप्ताह के एसिटिक किण्वन के बाद, सिरके का स्वाद चखें (सावधानीपूर्वक — मजबूत सिरका गले को परेशान कर सकता है)। इसका स्वाद तीव्र खट्टा होना चाहिए जिसमें जटिल सेब का स्वाद हो। यदि यह अभी भी शराबी स्वाद देता है, तो और समय दें। यदि यह सपाट या बासी लगता है, तो किण्वन रुक गया हो सकता है — पर्याप्त हवा के संपर्क और गर्मता सुनिश्चित करें।

जब स्वाद और अम्लता आपकी पसंद के अनुसार हो, तो सिरके को कपड़े के माध्यम से स्वच्छ बोतलों में छान लें। गैर-धातु ढक्कन वाली कांच की बोतलें आदर्श हैं (प्लास्टिक कैप, कॉर्क, या कांच के स्टॉपर — कभी भी धातु के पेंच कैप नहीं जो जंग लगेंगे)। सिरका बोतल में महीनों की उम्र के दौरान धीरे-धीरे स्वाद विकसित करता रहेगा। कच्चा, अपाश्चुरीकृत ACV स्वाभाविक रूप से बोतल में एक छोटी माँ विकसित करेगा — यह सामान्य है और एक जीवंत उत्पाद का संकेत देता है।

सिरके की माता एक जीवंत संस्कृति है जिसे अनिश्चित काल तक फिर से उपयोग किया जा सकता है। इसे एक कांच के जार में कुछ सिरके के साथ स्टोर करें (अम्लता संदूषण को रोकती है)। एक नई बैच शुरू करने के लिए: ताजे साइडर या किसी भी अल्कोहलयुक्त तरल की सतह पर माता को रखें और कपड़े से ढकें। स्थापित माता किण्वन को नाटकीय रूप से तेज करती है — एक परिपक्व माता के साथ एक नई बैच 6-8 के बजाय 2-3 सप्ताह में पूर्ण अम्लता तक पहुंच सकती है।

आप माता को साझा भी कर सकते हैं: दोस्तों या पड़ोसियों के लिए एक टुकड़ा काट लें (यह जल्दी से पुनर्जीवित होता है)। परंपरागत रूप से, सिरके की माता को परिवारों और समुदायों में दशकों तक रखा जाता था, ठीक उसी तरह जैसे खट्टा आटा स्टार्टर - एक जीवित जीव जो पीढ़ी दर पीढ़ी पारित होता है, प्रत्येक बैच सभी पिछले किण्वनों की सूक्ष्म जीव विरासत को ले जाता है।