कोप्रा से नारियल का तेल बनाना — पारंपरिक इंडोनेशियाई विधि

ऐसे नारियल चुनें जो सच में परिपक्व हों, जिनकी उम्र परागण के बाद 11-12 महीने हो। परिपक्व नारियल की विशेषताएं: छिलका गहरे भूरे रंग का होता है, हिलाने पर अंदर पानी की आवाज़ आती है, और खोल पहले से ही कठोर होता है। परिपक्व नारियल मोटे गूदे (लगभग 12 मिमी) का उत्पादन करते हैं जिसमें उच्च तेल सामग्री (सूखे वजन में 60-65%) होती है। उन नारियलों से बचें जो पहले से ही अंकुरित हो चुके हों क्योंकि नारियल का गूदा केंटोस (नरम एंडोस्पर्म) में बदल गया हो।

एक नुकीली धातु की छड़ (छोटी क्रॉबार या धातु का खूंटा) को जमीन में लगभग 45 डिग्री के कोण पर चलाएं। नारियल को धातु की छड़ के सिरे पर जोर से लगाएं ताकि भूसी छिद जाए, फिर एक लीवर गति से भूसी को बाहर निकालें। नारियल के कई तरफ से दोहराएं जब तक सभी भूसी हटा दी जाए, केवल खोल (नारियल का खोल) बचे। एक नारियल के लिए लगभग 1-2 मिनट की आवश्यकता होती है। भूसी के कांटों से अपने हाथों की सुरक्षा के लिए दस्ताने पहनें।

नारियल को एक हाथ से एक संग्रह कंटेनर के ऊपर पकड़ें। नारियल के मध्य भाग (खोल की भूमध्य रेखा) को घुमाते हुए एक मचेते या चाकू की पीठ से टैप करें। 3-4 घुमाते हुए टैप के बाद, खोल दरार जाएगा और दो हिस्सों में विभाजित हो जाएगा। नारियल के पानी को एक अलग कंटेनर में एकत्र करें -- परिपक्व नारियल के पानी को पीया जा सकता है या खाना पकाने के लिए उपयोग किया जा सकता है। प्रत्येक नारियल लगभग 100-150 मिली पानी का उत्पादन करता है।

नारियल के गूदे को गोले से अलग करने के लिए नारियल खुरचनी (कुस्कुसान) या एक मजबूत रसोई चाकू का उपयोग करें। चाकू की नोक को गूदे और गोले के बीच डालें, फिर गोले के वक्र के साथ धीरे-धीरे खोदें। ताजे नारियल के गूदे की मोटाई लगभग 10-12 मिमी होती है। नारियल के गूदे से जुड़ी पतली भूरी त्वचा (टेस्टा) को रखा जा सकता है -- यह तेल की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है।

नारियल के मांस को 3-5 मिमी मोटाई के पतले स्लाइस में काटें ताकि यह जल्दी सूख जाए। बहुत मोटे स्लाइस को अधिक समय तक सूखने की आवश्यकता होगी और पूरी तरह सूखने से पहले अंदर से मोल्ड होने का जोखिम होगा। 20 नारियलों से आपको लगभग 8-10 किग्रा ताजा नारियल का मांस मिलेगा।

नारियल के मांस के स्लाइस को एक सुखाने की रैक या बांस की बुनी हुई चटाई (tampah) पर एक एकल परत में फैलाएं। 3-5 दिनों के लिए सीधी धूप में धूप में सुखाएं। समान सुखाने के लिए दिन में 2 बार (सुबह और शाम) स्लाइस को पलटें। रात में या बारिश के दौरान, टार्प से ढकें या किसी छायादार स्थान पर ले जाएं। नारियल का मांस जो कोप्रा बन गया है, ताजा वजन से लगभग 50% वजन में कमी आएगी, भूरे रंग में बदल जाएगा, और दबाने पर कठोर हो जाएगा।

पूरी तरह से सूखा हुआ कोप्रा में 6% से कम नमी सामग्री होती है। अच्छे कोप्रा की विशेषताएं: हल्का भूरा रंग, टूटने पर कठोर और कुरकुरा (एक 'क्लिक' ध्वनि निकालता है), चिपचिपा नहीं, और बासी गंध नहीं। यदि यह अभी भी नम या लोचदार लगता है, तो धूप में सुखाना जारी रखें। अपर्याप्त रूप से सूखा कोप्रा जल्दी से फफूंदी विकसित करेगा और उच्च मुक्त फैटी एसिड सामग्री वाला कम गुणवत्ता वाला तेल उत्पन्न करेगा।

पारंपरिक नारियल कसक (kukuran) या कसने की मशीन का उपयोग करके सूखे कोपरा को कसें। बारीक कसे हुए परिणाम नारियल के दूध निकालने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाएंगे और उच्च तेल की पैदावार देंगे। 4-5 किग्रा सूखे कोपरा से, आप लगभग 2-2.5 लीटर नारियल तेल का उत्पादन करने के लिए पर्याप्त कसा हुआ नारियल प्राप्त कर सकते हैं। विकल्प: यदि कोई कसक उपलब्ध नहीं है तो चाकू से कोपरा को छोटे टुकड़ों में काटें।

कसे हुए नारियल को गुनगुने पानी (लगभग 60 डिग्री सेल्सियस) के साथ 1 भाग नारियल : 1 भाग पानी के अनुपात में मिलाएं। 5-10 मिनट तक दृढ़ता से निचोड़ें ताकि कसे हुए नारियल से तेल और नारियल दूध निकल आए। स्वच्छ छलनी कपड़े या पारंपरिक नारियल दूध छलनी का उपयोग करके छानें। गूदे को जितना संभव हो उतना मजबूती से निचोड़ें। नारियल दूध की दूसरी निचुड़ाई प्राप्त करने के लिए ताजे पानी के साथ निचोड़ने की प्रक्रिया को एक बार और दोहराएं।

गाढ़े नारियल के दूध को एक बड़े पैन या वोक में डालें। मध्यम आँच पर गर्म करें (लगभग 100-110 डिग्री सेल्सियस)। लगातार और धीरे-धीरे हिलाएं ताकि नारियल का दूध जले नहीं। यह प्रक्रिया 1.5-2 घंटे लेती है। नारियल का दूध कई चरणों से गुजरता है: पहले उबलना और झाग आना, फिर प्रोटीन दही जमने लगता है (तेल अवशेष/ब्लोंडो), और अंत में स्पष्ट तेल प्रोटीन अवसाद से अलग हो जाता है।

गर्म करने के दौरान, रंग और बनावट में परिवर्तन देखें। पहला चरण (30-45 मिनट): नारियल का दूध उबलता है, ओवरफ्लो को रोकने के लिए धीरे-धीरे हिलाएं। दूसरा चरण (45-75 मिनट): पानी वाष्पित होता है, नारियल का दूध गाढ़ा हो जाता है, प्रोटीन गांठें (ब्लोंडो) बनने लगती हैं। तीसरा चरण (75-120 मिनट): स्पष्ट सुनहरे-पीले तेल अलग होने लगते हैं, ब्लोंडो भूरा हो जाता है और तले में बैठ जाता है। जलने से रोकने के लिए तीसरे चरण में प्रवेश करते समय गर्मी कम करें।

तेल पूरी तरह से अलग हो जाने के बाद, एक बारीक तार की छलनी का उपयोग करके प्रोटीन के थक्कों (ब्लोंडो) को तेल से उठाएं। ब्लोंडो का रंग सुनहरा भूरा है, यह कुरकुरा है, और इसकी एक सुखद सुगंध है। ब्लोंडो एक खाद्य सामग्री है जिसे सीधे खाया जा सकता है या पारंपरिक इंडोनेशियाई व्यंजनों में मसाला के रूप में उपयोग किया जा सकता है (उदाहरण के लिए सांभल या साइड डिश में मिलाया जा सकता है)।

तेल को 15-20 मिनट के लिए ठंडा होने दें जब तक कि तापमान लगभग 60-70 डिग्री सेल्सियस तक न गिर जाए (अभी भी गर्म लेकिन उबलता नहीं)। किसी भी शेष बारीक कणों को हटाने के लिए तेल को साफ चीजक्लॉथ या कॉफी फिल्टर के माध्यम से छानें। अच्छा शुद्ध नारियल का तेल स्पष्ट पीले रंग का होना चाहिए, एक विशिष्ट नारियल सुगंध होनी चाहिए, और इसमें कोई तलछट नहीं होनी चाहिए।

उच्च गुणवत्ता वाले शुद्ध नारियल के तेल में निम्नलिखित विशेषताएं होती हैं: तरल अवस्था में हल्के पीले रंग के साथ स्पष्ट (24 डिग्री सेल्सियस से ऊपर), 24 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर सफेद ठोस में जम जाता है, कोई बासी गंध के बिना प्राकृतिक नारियल की सुगंध होती है, और तटस्थ-मीठा स्वाद होता है। यदि तेल का रंग गहरा भूरा है या जली हुई गंध आती है, तो इसका मतलब है कि ताप बहुत अधिक था। सूखे कोपरा के वजन से कोपरा से तेल की उपज 60-65% है।

ठंडे नारियल के तेल (कमरे के तापमान) को एक स्वच्छ और सूखी कांच की बोतल या खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक जेरिकन में डालें। सुनिश्चित करें कि कंटेनर पूरी तरह सूखा है -- थोड़ा सा भी पानी तेल को जल्दी खराब कर सकता है। कसकर बंद करें। एक ठंडी जगह पर सीधी धूप से दूर रखें। शुद्ध नारियल का तेल जो सही तरीके से संसाधित और संरक्षित किया गया है, अपनी उच्च लॉरिक एसिड सामग्री (लगभग 48%) के कारण परिरक्षकों के बिना 1-2 साल तक रह सकता है जिसके प्राकृतिक रोगाणुरोधी गुण हैं।

प्रत्येक बोतल पर एक लेबल लगाएं जिसमें उत्पादन की तारीख और उपयोग किए गए नारियल की संख्या शामिल हो। 20 परिपक्व नारियल से, विशिष्ट उपज 4-5 किग्रा सूखे कोप्रा है जो लगभग 2-2.5 लीटर शुद्ध नारियल तेल का उत्पादन करता है। अगले उत्पादन में तुलना के लिए इन परिणामों को रिकॉर्ड करें। पारंपरिक इंडोनेशियाई कोप्रा नारियल का तेल व्यापक रूप से खाना पकाने, बालों की देखभाल, साबुन बनाने और मालिश के तेल के लिए उपयोग किया जाता है।