स्टॉक: इसे क्यों नहीं उबालना चाहिए, और वह झाग क्या है

हड्डियों और ठंडे पानी को एक साथ डालें और बर्तन को धीरे-धीरे गर्म होने दें। वे प्रोटीन जो ठंडे पानी में घुल जाते हैं, बाहर निकलने का समय पाते हैं और फिर तापमान बढ़ने पर जम जाते हैं — यही वह झाग बनाता है जिसे आप उतार सकते हैं। जब हड्डियों को पहले से उबल रहे पानी में डाला जाता है, तो बाहरी हिस्सा तुरंत बंद हो जाता है, और वे प्रोटीन अंदर फँस जाते हैं जहाँ उन्हें हटाया नहीं जा सकता। इससे शोरबा बादलदार हो जाता है। अगर आपको गहरे रंग का स्टॉक चाहिए तो पहले हड्डियों को भून लें: यह मेलार्ड अभिक्रिया है, जो वही काम करती है जो कड़ाही में करती है, और रोस्टिंग ट्रे के भूरे कण उसी तरह बर्तन में घोले जाते हैं जैसे सॉस में घोले जाते हैं।

जैसे-जैसे बर्तन उबाल के करीब पहुँचता है, धूसर झाग ऊपर आता है। यह हड्डियों से निकला जमा हुआ प्रोटीन और अशुद्धियाँ है, और यदि यह अंदर रह जाए तो शोरबा का स्वाद गंदला हो जाता है। इसे कड़छी या बारीक छन्नी से उतारें, और तरल को पीछे छोड़ने के लिए बर्तन को थोड़ा झुकाएँ। पहले बीस मिनट में इसका अधिकांश हिस्सा बनता है, और इस अवधि में झाग उतारना बाद में घंटों की देखभाल से कहीं अधिक कीमती है। चर्बी एक अलग चीज़ है और यह बाद का काम है। यह एक स्पष्ट परत के रूप में ऊपर आती है, और गर्म बर्तन में इसके पीछे भागने की बजाय अगले दिन ठंडे शोरबे से इसे ठोस परत के रूप में उतारना कहीं आसान है।

लक्ष्य तापमान लगभग 85 से 95 डिग्री है: कभी-कभार एक बुलबुला, सतह पर हल्की झिलमिलाहट, और कोई हलचल नहीं। अधिकांश कुकटॉप पर सबसे निचली सेटिंग भी बहुत गर्म होती है, इसलिए बर्तन को चूल्हे से आधा खिसका दें या हीट डिफ्यूज़र का उपयोग करें। समय ही असली काम करता है। कोलेजन धीरे-धीरे जिलेटिन में बदलता है, और वही जिलेटिन शोरबे को गाढ़ापन देता है और ठंडा होने पर उसे जमाता है — चिकन के लिए तीन से चार घंटे, बीफ़ की हड्डियों के लिए छह से आठ घंटे। ढक्कन को OFF या थोड़ा खुला छोड़ दें। बंद बर्तन इतनी गर्मी रोक लेता है कि बिना किसी के नॉब छुए वह धीरे-धीरे उबाल तक पहुँच सकता है, और यह उस गाढ़ेपन को भी रोकता है जो स्वाद को केंद्रित करता है।

कड़छी से स्टॉक को बारीक छलनी के माध्यम से निकालें, पूरे बर्तन को उलटने के बजाय। उलटने से नीचे का तलछट सीधे तैयार स्टॉक में चला जाता है, और पहले की गई स्किमिंग बेकार हो जाती है। ठोस पदार्थों को दबाएँ भी नहीं — दबाने से वही कण बाहर आ जाते हैं जिन्हें आप जाली के माध्यम से हटा रहे थे। इसे जल्दी ठंडा करें, किसी उथले बर्तन में या बर्फ के पानी के टब में। गर्म स्टॉक का एक गहरा बर्तन कई घंटे उस तापमान सीमा में रहता है जहाँ बैक्टीरिया सबसे तेज़ी से बढ़ते हैं, और पूरी प्रक्रिया में यही एक वास्तविक सुरक्षा चिंता है। स्टॉक में NOT नमक न डालें। इसे बाद में, शायद आधा, कम किया जाएगा, और अभी डाला गया नमक बाकी सब चीज़ों के साथ सांद्र हो जाएगा। तैयार व्यंजन में, वज़न के प्रतिशत के अनुसार, तब नमक डालें जब आप जानते हों कि आपके पास वास्तव में कितना तरल है।