ग्रुइट जड़ी-बूटियों से वाइकिंग एल बनाना

साबुत जौ के दानों को 2-3 दिनों तक पानी में भिगोएं और प्रतिदिन पानी बदलें। दाने पानी सोखकर फूल जाएंगे। भिगोने के बाद पानी निकालें और गीले दानों को एक सपाट सतह पर 5-10 सेमी मोटी परत में फैलाएं — साफ फर्श, लकड़ी की ट्रे या पत्थर की पटिया उपयुक्त हैं। दानों को 3-5 दिनों तक अंकुरित होने दें और प्रतिदिन पलटें ताकि समान अंकुरण हो और फफूंद न लगे। प्रत्येक दाने से छोटी सफेद जड़ें निकलेंगी। यह अंकुरण प्रक्रिया दाने के भीतर एंजाइम (एमाइलेज) सक्रिय करती है जो बाद में मैशिंग के दौरान स्टार्च को किण्वनीय शर्करा में बदलेंगे।

अंकुरित जौ को धीमी आंच पर सुखाकर अंकुरण रोकें। हरे माल्ट को छिद्रित सतह पर फैलाएं — बुनी हुई लकड़ियां या कपड़े से ढका एक फ्रेम — जिसे धीमी आग या गर्म पत्थरों के ऊपर रखें। 12-24 घंटों में धीरे-धीरे सुखाएं और बीच-बीच में हिलाते रहें। सुखाने का तापमान स्वाद प्रभावित करता है: 80 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर हल्का, साफ अनाजी स्वाद वाला माल्ट बनता है; अधिक तापमान पर गहरा, धुंआदार माल्ट बनता है। वाइकिंग युग में माल्ट लकड़ी की आग पर सुखाया जाता था जिससे उसमें प्राकृतिक धुंआ का स्वाद आता था। पूरी तरह सूखने पर जड़ें आसानी से झड़ जाती हैं — इन्हें हटा दें क्योंकि इनका स्वाद कड़वा होता है।

सूखे माल्ट को मोटा-मोटा कूटें — प्रत्येक दाने को तोड़ें लेकिन पाउडर न बनाएं। इसके लिए चक्की पत्थर को बहुत चौड़ी सेटिंग पर या लकड़ी के ओखली में उपयोग करें। लक्ष्य है स्टार्च युक्त अंदरूनी भाग को उजागर करना जबकि भूसी बरकरार रखना क्योंकि भूसी बाद में फिल्टर का काम करती है। कुटे हुए माल्ट को गर्म पानी (65-70 डिग्री सेल्सियस — हाथ डालने पर बहुत गर्म लेकिन उबलता नहीं) में लकड़ी के मैश टन या बड़े बर्तन में मिलाएं। प्रति किलोग्राम माल्ट लगभग 3 लीटर पानी का उपयोग करें। अच्छी तरह हिलाएं और 1-2 घंटे भीगने दें, बर्तन को इंसुलेट करके या गर्म पत्थर डालकर तापमान बनाए रखें। एंजाइम स्टार्च को शर्करा में बदलते हैं और एक मीठा तरल पदार्थ बनता है जिसे वॉर्ट कहते हैं।

वॉर्ट को मैश टन की तली में बिछे पुआल, जुनिपर शाखाओं या बुने हुए कपड़े से छानें। अनाज की भूसी एक प्राकृतिक फिल्टर परत बनाती है। साफ, मीठा वॉर्ट नीचे रखे साफ बर्तन में इकट्ठा करें। अनाज की परत को न हिलाएं इसलिए धीरे-धीरे डालें। अधिक शर्करा निकालने के लिए अनाज की परत के ऊपर और गर्म पानी डालें जिसे स्पार्जिंग कहते हैं। पहले निकलने वाला वॉर्ट सबसे गाढ़ा होता है; बाद का पतला होता है। मध्यम शक्ति की एल के लिए दोनों मिलाएं या पहला वॉर्ट अलग रखकर तेज़ एल बनाएं।

वॉर्ट को चूल्हे की आग पर कड़ाही या बड़े बर्तन में तेज उबाल आने तक गर्म करें। ग्रुइट जड़ी-बूटी मिश्रण डालें: बोग मर्टल (Myrica gale) की पत्तियां और मंजरियां, यैरो के फूल और पत्तियां, और जुनिपर बेरी। अच्छा प्रारंभिक अनुपात है 10 लीटर वॉर्ट पर 30-50 ग्राम मिश्रित ग्रुइट जड़ी-बूटियां। 30-60 मिनट तक उबालें। ग्रुइट जड़ी-बूटियां माल्ट की मिठास को संतुलित करने के लिए कड़वाहट, संरक्षण के लिए रोगाणुरोधी गुण, और सुगंधित जटिलता प्रदान करती हैं। वाइकिंग हॉप्स का उपयोग नहीं करते थे — स्कैंडिनेविया में हॉप्स 12वीं-13वीं सदी तक सामान्य नहीं थे।

उबले हुए वॉर्ट को जल्द से जल्द ठंडा करें — बर्तन को ठंडे पानी में रखें या जल्दी ठंडा करने के लिए चौड़े, उथले बर्तन में डालें। जब वॉर्ट कमरे के तापमान (30 डिग्री सेल्सियस से कम) पर आ जाए, तो किण्वन पात्र में स्थानांतरित करें। यीस्ट डालें — पिछले बैच से बचाया हुआ या जंगली पकड़ा हुआ। ढीले ढंग से ढककर ठंडे कमरे के तापमान पर 3-7 दिनों तक किण्वित होने दें। सक्रिय किण्वन में झाग की परत और कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले बनते हैं। जब बुलबुले कम हो जाएं और एल कम मीठी लगे, किण्वन पूर्ण हो गया। वाइकिंग एल ताज़ी पी जाती थी। लकड़ी के कप या पीने के सींगों से ठंडी परोसें।