कोजी चावल भाप में पका वह चावल है जिसमें Aspergillus oryzae फफूँद डाली गई है। उसके एंज़ाइम (एमाइलेज़, प्रोटीएज़, लाइपेज़) स्टार्च को शर्करा में और प्रोटीन को अमीनो अम्ल में तोड़ते हैं — यही साके, मिसो, सोया सॉस और चावल के सिरके का आधार है।