MOS संदर्भ: Saccharomyces cerevisiae या S. pastorianus के वे स्ट्रेन जो किण्वन व्यवहार, तलछट बैठने और स्वाद के गुणों के आधार पर चुने गए हैं। एल यीस्ट 16 से 22 °C पर किण्वन करता है और फलों जैसी एस्टर देता है; लागर यीस्ट स्वच्छ चरित्र के लिए 9 से 13 °C पर काम करता है। डालने की मात्रा ही स्वस्थ किण्वन तय करती है।