دم کردن شراب برنج ساک — تخمیر موازی با کوجی

برنج لعاب‌دار را در آب سرد بارها بشویید تا آب شفاف شود — این نشاسته سطحی را حذف می‌کند که باعث کدری و تیزی ساک می‌شود. برنج شسته‌شده را در آب سرد به مدت ۱-۱۲ ساعت بنابر درجه لعاب‌دهی (برنج بیشتر لعاب‌دار شده آب را سریع‌تر جذب می‌کند) خیس کنید. کاملاً برای ۳۰ دقیقه خشک کنید. برنج را بخار دهید (جوش ندهید — برنج جوشیده نرم و چسبناک می‌شود) بر روی آب جوش برای ۴۵-۶۰ دقیقه. برنج درست بخار شده بیرونی سختی داشته و درونی نرم است. برنج خنک‌شده را روی سطح تمیز پخش کنید تا به حدود ۳۰ درجه سلسیوس خنک شود. برنج خنک‌شده را به سه قسمت برای فرایند سه مرحله‌ای اضافه کردن (san-dan-jikomi) تقسیم کنید.

دسته اول برنج بخار شده (حدود ۲۰٪ کل) را با مقدار مساوی برنج کوجی، آب، مخمر ساک و مقدار کمی اسید لاکتیک در ظرف تخمیری ترکیب کنید. اسید لاکتیک (در روش سوکوجو مدرن) باکتری‌های مضر را سرکوب می‌کند در حالی که جمعیت مخمر تجمع می‌یابد. هر روز دو بار مخلوط کنید. مایه به شدت برای ۱۰-۱۴ روز در حدود ۱۵-۲۰ درجه سلسیوس تخمیر می‌کند و جمعیت متراکم مخمر (حدود ۳۰۰ میلیون سلول در هر میلی‌لیتر) را تشکیل می‌دهد. موتو آماده است هنگامی که طعم شیرین-ترش و بوی مخمر با رایحه صاف و کمی میوه‌ای داشته باشد. این مایه مخمر متمرکز موتور راه‌اندازی تخمیر اصلی است.

در طول سه روز، برنج بخار شده باقی‌مانده، کوجی و آب را به موتو در سه اضافه کردن به تدریج افزایش‌یافته اضافه کنید. روز ۱ (hatsuzoe): دسته دوم اضافه کنید (حدود ۳۰٪ کل برنج و کوجی به علاوه آب). روز ۲ (odori): هیچ کاری نکنید — این روز استراحت به مخمر اجازه می‌دهد تا تکثیر شود و با تامین غذایی جدید مواکبت کند. روز ۳ (nakazoe): یک اضافه دیگر اضافه کنید (حدود ۳۰٪). روز ۴ (tomezoe): آخرین و بزرگ‌ترین اضافه کردن (۲۰٪ برنج باقی‌مانده به علاوه کوجی و آب) را اضافه کنید. هر اضافه کردن حدود حجم را دو برابر می‌کند. این روش تدریجی مخمر را از بیش‌بار محافظت می‌کند — یک اضافه بزرگ تنها مخمر را بسیار رقیق می‌کند و باکتری‌ها را اجازه می‌دهد تا ریشه دوانند.

بعد از آخرین اضافه، ظرف را با دریچه هوا سد کنید و در ۱۰-۱۵ درجه سلسیوس برای ۱۸-۲۵ روز تخمیر کنید. دمای پایین تخمیر کندتر و تمیزتر با ترکیبات طعم نازک‌تر را تولید می‌کند. در این دوره، آنزیم‌های کوجی مسلسل نشاسته برنج را به گلوکز (ساخارریفیکاسیون) تبدیل می‌کنند در حالی که مخمر به طور همزمان این گلوکز را به الکل (تخمیر) تبدیل می‌کند. این فرایند موازی برای تولید ساک منحصر به فرد است و توضیح می‌دهد چرا ساک الکل بالاتری نسبت به شراب یا آبجو به دست می‌آورد. موروومی را یک بار در روز برای هفته اول مخلوط کنید تا کوجی را یکنواخت ترکیب کنید، سپس بی‌دخل رها کنید. تخمیر زمانی کامل است که حباب‌ها به کمتر از یک حباب در دقیقه کند شود و موروومی طعم خشک بدون شیرینی باقی‌مانده داشته باشد.

موروومی تمام‌شده را از طریق پارچه پنیر یا کیسه توری نایلونی صاف کنید، به آرامی برای استخراج ساک فشار دهید. مایع فشار‌شده کدر است (nigorizake). برای ساک شفاف، بگذارید برای ۱-۲ هفته در مکانی سرد بنشیند، سپس با احتیاط مایع شفاف را از رسوب سیفون کنید (آبشست نامیده می‌شود). با گرم کردن به ۶۲-۶۵ درجه سلسیوس برای ۱۰-۱۵ دقیقه پاستریزاسیون کنید تا مخمر و آنزیم باقی‌مانده را بکشید و تخمیر بیشتر را متوقف کنید. در بطری‌های شیشه‌ای مهرشده در مکانی سرد و تاریک ذخیره کنید. ساک تازه (namazake، غیرپاستریز شده) باید در یخچال نگهداری شود و در چند هفته مصرف شود. ساک پاستریز شده با ۲-۳ ماه سنین بهبود می‌یابد زیرا طعم‌های سخت و جوان نرم و یکپارچه می‌شوند. بر اساس سبک، سرد، در دمای اتاق یا کمی گرم سرو کنید.