تهیه سرکه سیب خام از طریق تخمیر وحشی

از هر نوع سیبی استفاده کنید — ترکیبی از انواع شیرین، ترش و تلخ بهترین سرکه پیچیده را تولید می‌کند. سیب‌های افتاده (ریخته شده از درخت) ایده‌آل هستند — رایگان هستند، اغلب برای خوردن خیلی کبود هستند، و پوست آن‌ها حاوی مقدار فراوان خمیر وحشی است. هر بخش فاسد را برش دهید اما نگران نقایص زیبایی، کوبش های جزئی یا آسیب کرم نباشید. سیب را پوست نکنید — پوست حاوی خمیر وحشی است که تخمیر را هدایت می‌کند.

سیب را به طور خلاصه بشویید تا خاک و زباله‌ها برداشته شود، اما به شدت مالش ندهید — شما می‌خواهید شکوفه خمیر (پوشش سفید غبار مانند قابل رؤیت بر روی پوست سیب تمیز نشده) را حفظ کنید. سیب را به قطعات کوچک (2-3 سانتی‌متر) شامل هسته و دانه خرد کنید. شما به تقریباً 2-3 کیلوگرم سیب خردشده برای تولید 1 لیتر سرکه نهایی نیاز دارید.

سیب های خرد شده را در یک ظرف شیشه ای تمیز یا ظرف پلاستیکی مناسب برای مواد غذایی قرار دهید (هرگز فلزی نباشد — اسید استیک اکثر فلزات را خورد می‌کند). تا زمانی که تکه های سیب کاملاً غوطه ور شوند، آب بریزید. برای افزایش محتوای قند اولیه و تضمین تخمیر الکلی قوی، 1-2 قاشق غذاخوری شکر به ازای هر لیتر آب اضافه کنید (الکل بیشتر → اسید استیک بیشتر → سرکه قوی‌تر).

ظرف را با پارچه یا دستمال کاغذی پوشش دهید و با نوار لاستیکی ببندید — این امر گردش هوا را امکان‌پذیر می‌سازد (که Acetobacter بعداً به آن نیاز خواهد داشت) و در عین حال حشرات و زباله‌ها را دور نگاه می‌دارد. در مکانی گرم و تاریک (18-28 درجه سانتی‌گراد) قرار دهید. در عرض 2-5 روز، حباب‌هایی را روی سطح سیب‌ها می‌بینید — این خمیر وحشی است که قند را به الکل تبدیل می‌کند. هر روز بجنبانید تا هر گونه تکه سیب شناور را غوطه ور کنید (جلوگیری از کپک).

پس از 2-3 هفته، حباب‌زایی به طور قابل‌توجهی کاهش می‌یابد — تخمیر الکلی تا حد زیادی کامل است. مایع باید طعم سیدر خشک و خام داشته باشد — الکلی اما هنوز ترش نیست. مایع را از طریق یک پارچه ریز صافی کنید و گل‌سیب را فشار دهید تا تمام آب میوه استخراج شود. گل‌سیب را دور بریزید (یا کمپوست کنید).

مایع صافی‌شده را در یک شیشه یا سفالی با دهانه گشاد بریزید. نیاز اصلی: حداکثر سطح در تماس با هوا. Acetobacter باکتری‌های هوازی (نیازمند اکسیژن) هستند — آنها فقط می‌توانند الکل را به اسید استیک تبدیل کنند در حضور اکسیژن. یک ظرف گشاد و کم‌عمق بسیار بهتر از یک بطری بلند و تنگ کار می‌کند. با پارچه بپوشانید و محکم کنید. در مکانی گرم قرار دهید (20-30 درجه‌سلسیوس برای Acetobacter بهینه است).

در عرض 1-2 هفته پس از صافی کردن، یک فیلم نازک و شفاف روی سطح مایع ظاهر می‌شود. این مادر سرکه است — یک بیوفیلم سلولزی که توسط Acetobacter aceti و گونه‌های مرتبط تولید می‌شود. در طول هفته‌های بعدی، به یک دیسک لاستیکی شبیه پنکیک تبدیل می‌شود که ممکن است به ضخامت 1 سانتی‌متر برسد. ممکن است ترسناک به نظر برسد — خاکستری، ژلاتینی، گاهی با لکه‌های قهوه‌ای یا سفید — اما این موتور زنده تولید سرکه است.

مادر را مختل نکنید. جابجایی ظرف یا فشار دادن فیلم، کلنی باکتریایی را مختل می‌کند و تخمیر را کند می‌کند. اگر مادر فرو رود (که گاهی اوقات زمانی اتفاق می‌افتد که بیش از حد سنگین شود)، یک مادر جدید روی سطح تشکیل خواهد شد. مادر فرورفته همچنان کمک می‌کند اما کمتر از یک کلنی سطحی موثر است. مایع زیر به تدریج با تبدیل الکل به اسید استیک، اسیدتر خواهد شد.

پس از 4-8 هفته تخمیر استیک، سرکه را بچشید (احتیاط کنید — سرکه قوی می‌تواند گلو را تحریک کند). باید طعم تیزی ترش داشته باشد با طعم پیچیده سیب. اگر هنوز طعم الکلی دارد، زمان بیشتری بگذارید. اگر طعم تخت یا عفن‌آلود است، تخمیر ممکن است متوقف شده باشد — اطمینان حاصل کنید که در معرض هوای کافی و گرما قرار دارد.

وقتی طعم و اسیدیته با سلیقه شما مطابقت داشت، سرکه را از طریق پارچه به بطری‌های تمیز صافی کنید. بطری‌های شیشه‌ای با درپوش غیرفلزی ایده‌آل هستند (درپوش‌های پلاستیکی، چوبی یا گلوله‌های شیشه‌ای — هرگز درپوش‌های فلزی که می‌خوردند نه). سرکه به آرامی در طول ماه‌ها در بطری طعم خود را ادامه می‌دهد. ACV خام و غیرپاستوریزه شده به طور طبیعی یک مادر کوچک در بطری تشکیل می‌دهد — این نرمال است و نشان‌دهنده یک محصول زنده است.

مادر سرکه یک فرهنگ زنده است که می تواند بی نهایت دوباره استفاده شود. آن را در یک شیشه ای شیشه ای با مقدار کمی سرکه نگهداری کنید (اسیدیته از آلودگی جلوگیری می کند). برای شروع یک دسته جدید: مادر را بر روی سطح سیب تازه یا هر مایع الکلی قرار دهید و با پارچه بپوشانید. مادر تثبیت شده تخمیر را به شدت سرعت می بخشد — یک دسته جدید با یک مادر بالغ می تواند در 2-3 هفته به جای 6-8 هفته به اسیدیته کامل برسد.

شما همچنین می توانید مادر را به اشتراک بگذارید: یک قطعه را برای دوستان یا همسایگان جدا کنید (به سرعت احیا می شود). به طور سنتی، مادرهای سرکه برای دهه ها در خانواده ها و جوامع نگهداری می شدند، درست مانند راغی خمیر ترش — یک ارگانیسم زنده که از نسلی به نسل دیگر منتقل می شود، هر دسته از میراث میکروبی تمام تخمیرهای قبلی را به همراه دارد.