تهیه متیجلین - شراب عسل مسل شده دوران قرون وسطی

2 لیتر آب را تا حدود 40 درجه سانتیگراد (گرم اما نه داغ) گرم کنید — گرمای بیش از حد عطرهای ظریف عسل را تخریب می کند و می تواند شکر را کاراملی کند. عسل را اضافه کنید و تا زمان کامل حل شدن بجنبانید. بقیه 2 لیتر آب تازه را اضافه کنید تا حجم کل به حدود 4.5 لیتر برسد. مخلوط حاصل آب و عسل (موادِ تخمیر) باید دارای چگالی نسبی حدود 1.110-1.120 باشد که پس از تخمیر شراب عسلی حدود 12-14 درصد الکل تولید کند. تولیدکنندگان شراب عسل قرون وسطی موادِ تخمیر خود را پاستوریزه نمی کردند — مخمرهای وحشی در عسل خام به تخمیر کمک می کردند. برای قابلیت اطمینان بیشتر، روش مدرن شامل افزودن مخمر شراب کشت شده است که بر گونه های وحشی برتری دارد.

چوب دارچین، میخک کامل و زنجبیل برش خورده را در کیسه ای کوچک از موسلین یا کیسه ای کوچک از پارچه نازک محکم بسته شده با ریسمان قرار دهید (کیسه ادویه). این را در موادِ تخمیر بیندازید. ادویه ها را می توان مستقیماً اضافه کرد، اما کیسه نزدیک شدن به شدت طعم مطلوب را سهل می کند. دستور های متیجلین در قرون وسطی به طور گسترده متفاوت بودند — قوانین هیول دا در قرن چهاردهم تولیدکنندگان شراب عسل را به عنوان افسران درباری با ارزش نام می برد و دستور های آنها به دقت محافظت می شدند. ادویه های معمول متیجلین شامل دارچین، زنجبیل، میخک، جایفل، رزماری و گیاهان دارویی مختلف بودند. با مقادیر فروتن شروع کنید — طعم ادویه ها در طول هفته های تخمیر و پیری تشدید می شود.

موادِ تخمیر را تا حدود 20-22 درجه سانتیگراد سرد کنید. به مخزن تخمیر ضدعفونی شده منتقل کنید. اگر از آن استفاده می کنید مادهِ تغذیه مخمر را اضافه کنید (عسل در مقایسه با آب انگور در مواد مغذی فقیر است و تخمیر می تواند بدون نیتروژن اضافی متوقف شود — تولیدکنندگان شراب عسل قرون وسطی به طور غیر ارادی مواد مغذی را از طریق ناخالصی های عسل خام و اضافات مانند میوه یا غلات تامین می کردند). مخمر را روی سطح موادِ تخمیر بپاشید و قفل هوایی قرار دهید. تخمیر باید در 24 تا 48 ساعت شروع شود که به عنوان حباب در قفل هوایی قابل رؤیت است. شراب عسل به دلیل غلظت شکر بالا و محتوای مواد مغذی پایین، آهسته تر از آبجو یا شراب تخمیر می شود — انتظار داشته باشید که تخمیر فعال به مدت 2 تا 4 هفته ادامه یابد.

بعد از 2 تا 3 هفته، وقتی جوش فعال به میزان قابل توجهی کاهش یافت، شراب عسل را چشید تا سطح ادویه را ارزیابی کنید. اگر شدت ادویه کافی است، کیسه ادویه را بردارید. اگر زمان بیشتری لازم باشد، ادویه ها را برای یک هفته دیگر بگذارید. شراب عسل صاف را از رسوب (پذیرایی) در کف مخمرکن به یک مخزن ثانویه تمیز سیفون کنید، رسوب مخمر را بگذارید. این سیفون شراب عسل را روشن می کند و آن را از سلول های مخمر مردهتری جدا می کند که می تواند طعم ناخوشایند ایجاد کند. قفل هوایی را دوباره قرار دهید و شراب عسل را برای 4 تا 8 هفته دیگر در مخزن ثانویه ادامه دهید، اگر رسوب قابل توجهی جمع شود دوباره سیفون کنید.

وقتی شراب عسل صاف باشد و دیگر حباب تولید نکند، برای بطری بندی آماده است. به بطری های تمیز منتقل کنید، هر گونه رسوب باقی مانده را بگذارید. بطری ها را کاغذی کنید یا مهر کنید. متیجلین از پیری بسیار سود می برد — اگرچه بلافاصله قابل مصرف است، طعم ها در 3 تا 6 ماه با هم ترکیب شده و نرم می شود، و متیجلین عالی به مدت 1 تا 2 سال بهبود می یابد. بطری ها را در جای خنک و تاریک در کنار ذخیره کنید (اگر کاغذی شده باشد). متیجلین تمام شده باید یک مایع شفاف طلایی-کهربایی با پروفایل طعم پیچیده باشد — شیرینی عسل متعادل شده توسط گرمای زنجبیل، عمق دارچین و طعم خوشبو میخک. پزشکان قرون وسطی متیجلین را برای مشکلات گوارشی، سرماخوردگی و سلامت عمومی تجویز می کردند و در طول قرون وسطی صندلی افتخار را در میزهای جشن ولزی و انگلیسی اشغال کردند.