تهیه روغن نارگیل از کپرا — روش سنتی اندونزیایی

نارگیل‌هایی را انتخاب کنید که واقعاً بالغ باشند و 11-12 ماه از گلده‌هی آن‌ها گذشته باشد. ویژگی‌های نارگیل بالغ: پوست بیرونی رنگ قهوه‌ای تیره دارد، هنگام تکان دادن می‌توان آب درون آن را شنید، و پوسته قبلاً سخت است. نارگیل‌های بالغ گوشت ضخیم (تقریباً 12 میلی‌متر) با محتوای روغن بالا (60-65% در وزن خشک) تولید می‌کنند. از نارگیل‌هایی که قبلاً جوانه زده‌اند اجتناب کنید زیرا گوشت نارگیل به کنتوس (اندوسپرم نرم) تبدیل شده است.

یک میله فلزی تیز (خمره کوچک یا میخ فلزی) را با زاویه تقریباً 45 درجه به زمین فرو کنید. نارگیل را به انتهای میله فلزی فشار دهید تا پوست سوراخ شود، سپس پوست را با حرکت اهرمی بیرون بکشید. این کار را روی چند طرف نارگیل تکرار کنید تا کل پوست برداشته شود و فقط پوسته (پوسته نارگیل) باقی بماند. یک نارگیل تقریباً 1-2 دقیقه زمان می‌برد. برای محافظت دستان خود از خردهای پوست، دستکش بپوشید.

نارگیل را با یک دست بر روی ظرف جمع‌آوری نگه دارید. قسمت میانی نارگیل (خط استوایی پوسته) را با پشت کاردک یا چاقو با حرکت چرخشی ضربه بزنید. پس از 3-4 ضربه چرخشی، پوسته ترک خورده و به دو قسمت شکافته می‌شود. آب نارگیل را در ظرف جداگانه‌ای جمع‌آوری کنید -- آب نارگیل بالغ را می‌توان نوشید یا برای آشپزی استفاده کرد. هر نارگیل تقریباً 100-150 میلی‌لیتر آب تولید می‌کند.

از یک تراشه نارگیل (کوسکوسان) یا یک چاقوی آشپزخانه قوی برای جدا کردن گوشت نارگیل از پوسته استفاده کنید. نوک چاقو را بین گوشت و پوسته قرار دهید، سپس به آرامی پس از منحنی پوسته آن را جدا کنید. گوشت نارگیل تازه دارای ضخامتی تقریباً 10-12 میلی‌متر است. پوست قهوه‌ای نازک (تستا) که به گوشت نارگیل متصل است می‌تواند باقی بماند -- این بر کیفیت روغن تأثیری ندارد.

گوشت نارگیل را به تکه‌های نازک به ضخامت 3-5 میلی‌متر برش دهید تا سریع خشک شود. تکه‌های بیش از حد ضخیم نیاز به زمان خشک‌کردن بیشتری دارند و خطر کپک‌زدگی در داخل را قبل از خشک شدن کامل افزایش می‌دهند. از 20 نارگیل، تقریباً 8-10 کیلوگرم گوشت نارگیل تازه به دست می‌آید.

تکه های گوشت نارجیل را در یک لایه واحد بر روی قفس خشک کن یا حصیر بافت شده از بامبو (tampah) پخش کنید. در معرض نور مستقیم خورشید برای 3-5 روز خشک کنید. تکه ها را 2 بار در روز (صبح و عصر) برگردانید تا خشک شدن یکنواخت داشته باشد. در شب یا در زمان باران، با یک بوشش محافظت کنید یا به جای سایه دار منتقل کنید. گوشت نارجیل که به کپرا تبدیل شده است، وزن آن تقریباً 50 درصد از وزن تازه کاهش می یابد، رنگ آن به قهوه ای تیره می شود، و هنگام فشار دادن سخت می شود.

کپرای خشک شده کاملاً دارای رطوبتی زیر ۶% است. ویژگی‌های کپرای خوب: رنگ قهوه‌ای روشن، سخت و ترد در هنگام شکستن (صدای 'کلیک' تولید می‌کند)، چسبناک نیست و بوی تشعشعی ندارد. اگر هنوز مرطوب یا کشسان احساس می‌شود، خشک کردن تحت آفتاب را ادامه دهید. کپرای ناکافی خشک شده به سرعت کپک ایجاد می‌کند و روغن با کیفیت پایین با میزان اسید چرب آزاد بالا تولید می‌کند.

نارگیل خشک شده (کپرا) را با استفاده از رویه کن سنتی نارگیل (کوکوران) یا ماشین رویه کن رویه کنید. نتایج ریز رویه شده فرآیند استخراج شیر نارگیل را تسهیل می‌کند و بازده روغن را افزایش می‌دهد. از 4-5 کیلوگرم کپرای خشک، می‌توانید به اندازه کافی نارگیل رویه شده تهیه کنید تا حدود 2-2.5 لیتر روغن نارگیل تولید شود. جایگزین: اگر رویه کن در دسترس نیست، کپرا را با چاقو به قطعات کوچک برش دهید.

نارگیل رنده‌شده را با آب گرم (حدود 60 درجه سلسیوس) به نسبت 1 قسمت نارگیل : 1 قسمت آب مخلوط کنید. برای 5-10 دقیقه با قوت فشار دهید تا روغن و شیر نارگیل از نارگیل رنده‌شده خارج شود. با استفاده از پارچه صافی تمیز یا صافی سنتی شیر نارگیل، صاف کنید. پوسته را تا حد امکان سفت فشار دهید. صافی را یک بار دیگر با آب تازه تکرار کنید تا فشار دوم شیر نارگیل به دست آید.

شیر نارگیل غلیظ را در یک ماهی تابه بزرگ یا wok بریزید. بر روی حرارت متوسط (تقریباً 100-110 درجه سلسیوس) گرم کنید. مستمراً و آهسته هم بزنید تا شیر نارگیل سوخته نشود. این فرایند 1.5-2 ساعت طول می‌کشد. شیر نارگیل از چندین مرحله عبور می‌کند: ابتدا جوش و کف‌کردن، سپس پروتئین شروع به لخته‌شدن می‌کند (باقی‌مانده روغن/blondo)، و سرانجام روغن شفاف از رسوب پروتئینی جدا می‌شود.

در حین گرم کردن، تغییرات رنگ و بافت را مشاهده کنید. فاز اول (30-45 دقیقه): شیر نارگیل جوش می‌آید، آهسته هم بزنید تا سرریز نشود. فاز دوم (45-75 دقیقه): آب تبخیر می‌شود، شیر نارگیل غلیظ می‌شود،덩어리های پروتئینی (blondo) شروع به تشکیل می‌کنند. فاز سوم (75-120 دقیقه): روغن شفاف طلایی رنگ شروع به جداشدن می‌کند، blondo قهوه‌ای رنگ می‌شود و در کف ته‌نشین می‌شود. هنگام ورود به فاز سوم حرارت را کم کنید تا سوختگی جلوگیری شود.

پس از جدا شدن کامل روغن،덩ه های پروتئین (بلند) را از روغن با استفاده از یک صافی سیم ریز بالا کشید. بلند رنگ قهوه ای طلایی دارد، ترد است و بوی دلپذیری دارد. بلند یک ماده غذایی است که می تواند مستقیماً مصرف شود یا به عنوان یک ادویه در غذاهای سنتی اندونزیایی استفاده شود (به عنوان مثال مخلوط شده در سامبال یا غذاهای کناری).

اجازه دهید روغن برای 15-20 دقیقه خنک شود تا دمای آن به حدود 60-70 درجه سلسیوس کاهش یابد (هنوز گرم اما جوش نیاید). روغن را از طریق یک پارچه پنبه ای تمیز یا فیلتر قهوه صافی کنید تا ذرات ریز باقی‌مانده برداشته شوند. روغن نارگیل خالص خوب باید رنگ زرد روشن داشته باشد، بوی نارگیل مشخصی داشته باشد، و بدون رسوب باشد.

روغن نارگیل خالص با کیفیت بالا دارای ویژگی های زیر است: شفاف با رنگ زرد روشن هنگام مایع بودن (بالای 24 درجه سلسیوس)، در دمای زیر 24 درجه سلسیوس به جامد سفید تبدیل می شود، دارای بوی طبیعی نارگیل بدون بوی تند و تیز است، و طعم خنثی-شیرین دارد. اگر روغن رنگ قهوه ای تیره داشته باشد یا بوی سوختگی بدهد، به معنی آن است که حرارت خیلی زیاد بوده است. میزان بازده روغن از کپرا 60-65% از وزن کپرای خشک است.

روغن نارگیل خنک‌شده (در دمای اتاق) را در یک بطری شیشه‌ای تمیز و خشک یا یک قطعه‌چین پلاستیکی مناسب برای مواد غذایی بریزید. مطمئن شوید که ظرف کاملاً خشک است -- حتی مقدار کمی آب می‌تواند باعث تخریب سریع روغن شود. محکم ببندید. در مکانی خنک و دور از نور مستقیم خورشید ذخیره کنید. روغن نارگیل خالص که به‌درستی پردازش و ذخیره‌سازی شده است، می‌تواند بدون حافظ‌نگهدارنده برای 1-2 سال دوام بیاورد، زیرا دارای محتوای اسید لوریک بالایی است (تقریباً 48%) که دارای خصوصیات ضد‌میکروبی طبیعی است.

برچسبی به هر بطری بچسبانید که شامل تاریخ تولید و تعداد نارگیل‌های استفاده‌شده باشد. از 20 نارگیل بالغ، عملکرد معمول 4-5 کیلوگرم کوپرا خشک است که حدود 2-2.5 لیتر روغن نارگیل خالص تولید می‌کند. این نتایج را برای مقایسه در تولید بعدی ثبت کنید. روغن نارگیل کوپرا سنتی اندونزیایی به طور گسترده برای پخت‌و‌پز، مراقبت موی سر، ساخت صابون و روغن ماساژ استفاده می‌شود.