هنر
زیبایی و سلامت
صنایع دستی
فرهنگ و تاریخ
سرگرمی
محیط زیست
غذا و نوشیدنی
مهندسی معکوس
علوم
ورزش
فناوری
پوشیدنی‌ها
Sake from Moto: the Mash Built Up in Three Additions, Soye, Naka and Shimai, Pressed and Settled (Itami, after Rein 1889)
The brewers of Itami never put all the rice in at once. They fed the moto in three steps, roughly doubling the mash each time, so the yeast always stayed ahead of the sugar the koji made. Then they pressed the mash in a beam press and let the sake settle clear.
Result: sake of 11 to 14 % alcohol.
Source: J. J. Rein, The Industries of Japan (1889), pp. 99-101. The beam press is replaced by any press. Picture drawn by Youblob.
پیشرفته
4 weeks
دستورالعمل‌ها
1
1
Soye: first addition
Soye: first addition
In a three-foot tub mix 1.30 koku steamed rice, 1.30 koku moto, 0.35 koku koji and 1.30 koku water (4.25 koku). Stir thoroughly every two hours for two or three days; it warms to about 20 C and smells pleasant and pungent. Ours: steam the rice over a pot.
مواد مورد نیاز این مرحله:
برنج ژاپنی دانه‌کوتاه1.3 koku
موتو (خمیرمایهٔ ساکی)1.3 koku
برنج کوجی (Aspergillus oryzae)0.35 koku
آب1.3 kokuابزارهای مورد نیاز:
وان چوبی
پاروی چوبی بلند هم‌زدن
دیگ بزرگ
دماسنج2
2
Naka: second addition
Naka: second addition
Split the soye between two tubs and add 2.00 koku steamed rice, 0.65 koku koji and 2.90 koku water (9.80 koku, 4.90 per tub). Stir vigorously every other hour for one day.
مواد مورد نیاز این مرحله:
برنج ژاپنی دانه‌کوتاه2 kokuبرنج کوجی (Aspergillus oryzae)0.65 kokuآب2.9 kokuابزارهای مورد نیاز:
وان چوبیپاروی چوبی بلند همزدندیگ بزرگ3
3
Shimai: last addition
Shimai: last addition
Split again into four tubs and add 3.30 koku steamed rice, 1.00 koku koji and 4.20 koku water (Rein prints the naka here as 9.90; total 18.40 koku). Treat as before; keep tubs no more than half full.
مواد مورد نیاز این مرحله:
برنج ژاپنی دانه‌کوتاه3.3 kokuبرنج کوجی (Aspergillus oryzae)1 kokuآب4.2 kokuابزارهای مورد نیاز:
وان چوبیپاروی چوبی بلند همزدندیگ بزرگ4
4
Main fermentation
Main fermentation
After three days pour all four tubs into one big six-foot tub. A brisk fermentation follows and eases in two or three days; the scum settles and the liquor is strongly alcoholic.
ابزارهای مورد نیاز:
وان چوبی5
5
Press
Press
Fill close-woven hemp bags with the mash, lay them crosswise in a strong box and press. Rein's press is a beam lever weighted with 600-900 kg; ours: any wine press. Collect the turbid sake.
ابزارهای مورد نیاز:
کیسه کتان
پرس انگور6
6
Settle and draw off
Settle and draw off
Let the sake stand quiet two weeks in a standing cask with two taps near the bottom, then draw it off clear by the upper tap. Store in barrels or closed tubs; heat it when warm weather comes to keep it.
ابزارهای مورد نیاز:
بشکهٔ چوبیمواد
4- 3.3 kokuجایگزین
- 1.3 kokuجایگزین
- جایگزین
- 8.4 kokuجایگزین
این نقشه می‌سازد
نقشه‌های مرتبط
این نقشه‌ها دانش مشترکی دارند — تکنیک‌ها، مواد یا اصول
CC0 مالکیت عمومی
این نقشه تحت مجوز CC0 منتشر شده است. شما آزاد هستید آن را کپی، ویرایش، توزیع و برای هر هدفی بدون نیاز به اجازه استفاده کنید.
با خرید محصولات از طریق نقشه از سازنده حمایت کنید و او کمیسیون سازنده تعیین شده توسط فروشندگان، دریافت می‌کند یا یک نسخه جدید از این نقشه ایجاد کنید و آن را به عنوان اتصال در نقشه خود قرار دهید تا درآمد به اشتراک گذاشته شود.