دم‌کردن آبجوی وایکینگی با گیاهان گروئیت

دانه‌های جو کامل را به مدت ۲ تا ۳ روز در آب خیس کنید و روزانه آب آن را عوض کنید. دانه آب جذب می‌کند و متورم می‌شود. پس از خیساندن، آب را خالی کنید و دانه‌های مرطوب را در لایه‌ای نازک به عمق ۵ تا ۱۰ سانتی‌متر روی یک سطح صاف — کف تمیز، سینی چوبی یا تخته سنگ — پهن کنید. اجازه دهید دانه‌ها به مدت ۳ تا ۵ روز جوانه بزنند و هر روز آن‌ها را زیر و رو کنید تا جوانه‌زنی یکنواخت صورت گیرد و از کپک‌زدگی جلوگیری شود. ریشچه‌های سفید کوچکی از هر دانه بیرون می‌آیند. این فرآیند جوانه‌زنی آنزیم‌هایی (آمیلاز) را در داخل دانه فعال می‌کند که بعداً در مرحله خیساندن نشاسته را به قند قابل تخمیر تبدیل خواهند کرد.

جوانه‌زنی را با خشک‌کردن جو جوانه‌زده روی حرارت ملایم متوقف کنید. مالت سبز را روی یک سطح مشبک — چوب‌های بافته‌شده یا پارچه روی قاب — بالای آتشی کم یا سنگ‌های داغ پهن کنید. طی ۱۲ تا ۲۴ ساعت به‌آرامی خشک کنید و گاه‌گاه هم بزنید. دمای خشک‌کردن بر طعم تأثیر می‌گذارد: حرارت پایین (زیر ۸۰ درجه سانتی‌گراد) مالت روشنی با طعم‌های تمیز و غله‌ای تولید می‌کند؛ حرارت بالاتر مالت تیره‌تر و دودی‌تری به‌بار می‌آورد. مالت دوره وایکینگ احتمالاً روی آتش هیزم خشک می‌شد و دودی طبیعی به آن می‌داد. پس از خشک‌شدن کامل و ترد شدن، ریشچه‌ها به‌راحتی جدا می‌شوند — آن‌ها را حذف کنید چون طعم تلخی دارند.

مالت خشک‌شده را به‌طور درشت آسیاب کنید — هر دانه را بشکنید اما به پودر تبدیل نکنید. از سنگ آسیاب با تنظیم بسیار گشاد یا هاون چوبی استفاده کنید. هدف این است که درون نشاسته‌ای دانه در معرض قرار گیرد در حالی که پوسته‌ها سالم بمانند، چون پوسته‌ها بعداً به‌عنوان بستر فیلتر عمل می‌کنند. مالت خردشده را به آب داغ (۶۵ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد — آنقدر داغ که نتوانید دستتان را در آن نگه دارید، اما به جوش نرسیده) در یک مخزن مش چوبی یا ظرف بزرگ اضافه کنید. تقریباً ۳ لیتر آب به ازای هر کیلوگرام مالت استفاده کنید. خوب هم بزنید و ۱ تا ۲ ساعت دم بکشید و با عایق‌بندی ظرف یا افزودن سنگ داغ دما را حفظ کنید. آنزیم‌ها نشاسته را به قند تبدیل می‌کنند و مایع شیرینی به‌نام وورت ایجاد می‌کنند.

وورت را از میان بستری از کاه، شاخه‌های عرعر یا پارچه بافته‌شده که در کف مخزن مش قرار داده‌اید صاف کنید. پوسته‌های دانه یک بستر فیلتر طبیعی تشکیل می‌دهند. وورت شفاف و شیرین را در یک ظرف تمیز زیر آن جمع‌آوری کنید. به‌آرامی بریزید تا بستر دانه به‌هم نخورد. برای استخراج قند بیشتر، آب داغ اضافی روی بستر دانه بریزید (اسپارجینگ). اولین تراوش‌ها قوی‌ترین هستند؛ تراوش‌های بعدی ضعیف‌ترند. برای آبجویی با قدرت متوسط همه را ترکیب کنید یا اولین تراوش‌ها را برای یک نوشیدنی قوی‌تر جداگانه نگه دارید.

وورت را در یک دیگ یا قابلمه بزرگ روی آتش اجاق به جوش شدید برسانید. مخلوط گیاه گروئیت را اضافه کنید: برگ‌ها و گل‌آذین‌های مورد باتلاقی (Myrica gale)، گل‌ها و برگ‌های بومادران، و توت‌های عرعر. نسبت شروع خوب ۳۰ تا ۵۰ گرم از مخلوط گیاهان گروئیت به ازای هر ۱۰ لیتر وورت است. ۳۰ تا ۶۰ دقیقه بجوشانید. گیاهان گروئیت تلخی لازم برای تعادل با شیرینی مالت، خواص ضدمیکروبی برای نگهداری، و پیچیدگی عطر و طعم را فراهم می‌کنند. وایکینگ‌ها از رازک استفاده نمی‌کردند — رازک تا قرن ۱۲ تا ۱۳ میلادی در اسکاندیناوی رایج نشده بود.

وورت جوشیده را هرچه سریع‌تر خنک کنید — ظرف را در آب سرد بگذارید یا برای تسریع خنک‌شدن در یک ظرف پهن و کم‌عمق بریزید. وقتی وورت به دمای اتاق (زیر ۳۰ درجه سانتی‌گراد) رسید، به یک ظرف تخمیر منتقل کنید. مخمر اضافه کنید — از دسته قبلی نگه‌داشته‌شده یا از محیط گرفته‌شده. شل بپوشانید و ۳ تا ۷ روز در دمای خنک اتاق تخمیر کنید. تخمیر فعال کف حباب‌دار و حباب‌های دی‌اکسیدکربن تولید می‌کند. وقتی حباب‌زدن فروکش کرد و آبجو کمتر شیرین شد، تخمیر کامل است. آبجوی وایکینگی تازه مصرف می‌شد. از جام‌های چوبی یا شاخ‌های نوشیدنی در دمای خنک سرو کنید.