برنج کوجی برنج بخارپز است که با کپک Aspergillus oryzae مایه‌کوبی شده است. آنزیم‌های آن (آمیلاز، پروتئاز، لیپاز) نشاسته را به قند و پروتئین را به آمینواسید می‌شکنند — بنیاد ساکی، میسو، سس سویا و سرکهٔ برنج.