مرجع MOS: سویه‌های Saccharomyces cerevisiae یا S. pastorianus که بر پایه رفتار تخمیر، ته‌نشینی و ویژگی طعم برگزیده شده‌اند. مخمر ایل در ۱۶ تا ۲۲ °C تخمیر می‌کند و استرهای میوه‌ای می‌دهد؛ مخمر لاگر در ۹ تا ۱۳ °C برای ویژگی تمیز کار می‌کند. میزان تلقیح، سلامت تخمیر را تعیین می‌کند.