دودخانه بنایی سرپوشیده است که در آن فرآورده‌ها را در معرض دود چوب می‌گذارند تا ماندگار شوند، طعم بگیرند یا عمل بیایند. برای دودی‌کردن گوشت، ماهی و پنیر، و در تولید کائوچو برای منعقدکردن و خشک‌کردن ورق‌های شیره به کار می‌رود. مهار دما و جریان هوا معلوم می‌کند که فرایند دودی‌کردن سرد است (زیر ۳۰ درجهٔ سلسیوس) یا دودی‌کردن گرم (۶۰ تا ۸۰ درجه).