شیر پرچرب، شیر گاوِ چربی‌نگرفته با حدود ۳٫۵ تا ۴ درصد چربی است. برای پنیرسازی، ماست، کره و شیرینی‌پزی ضروری است. شیر خام آنزیم‌های فعال لازم برای تخمیر سنتی را نگه می‌دارد.