Gerjun döðlupálmavíns — Mesópótamískur döðlubjór

Veldu fullþroskaðar, mjúkar döðlur — því mjúkari sem döðlan er, því meiri er sykurinnihaldið og því auðveldara er að vinna gerjanlega sykra úr henni. Fjarlægðu steinana með því að kreista hverja döðlu eða skera hana opna. Mjúkar tegundir eins og Medjool, Halawi eða Khadrawy henta best, en hvaða þroskuð döðla sem er virkar. Þú þarft 2-3 kg af steinlausum döðlum fyrir 5-8 lítra af fullunnu víni. Döðlur innihalda um 60-70 prósent sykur miðað við þurrþyngd — aðallega glúkósa og frúktósa, sem bæði eru beint gerjanleg af geri án ensímbreytinga. Þetta gerir döðluvín einfaldara í framleiðslu en bjór úr korni.

Myldu dagsetningarnar vandlega í hreinum leirpotti með tréstöpli. Markmiðið er að brjóta niður aldinkjötið algjörlega til að losa sykurinn út í lausnina. Bættu við volgu vatni (ekki sjóðandi — um 40-50 gráður á Celsíus) og hrærðu kröftuglega til að leysa dagsetningasykurinn upp í vatninu. Leyfðu blöndunni að standa í 12-24 klukkustundir og hrærðu af og til. Eftir að hún hefur staðið skaltu sía vökvann í gegnum ofinn dúk eða körfu til að fjarlægja trefjakennda dagsetningarkvoðuna. Vökvinn sem fæst ætti að vera þykkur, sætur og gulbrúnn á litinn — því hærri sykurstyrkur, því meira hugsanlegt alkóhólinnihald fullunna vínsins.

Flyttu síaðan dagvökvann í hreint gerjunarílát — stóra leirkrús með breiðum munni. Villiger sem eru náttúrulega til staðar á döðluhýðinu og í umhverfinu munu sjálfkrafa sá sér í vökvann. Til að flýta fyrir upphafinu má bæta litlu magni af virkt gerjandi vökva úr fyrri lotu (venja sem var algeng í fornri bruggun) eða skilja ílátið eftir óhulið á hlýjum stað fyrstu 12-24 klukkustundirnar svo loftborin ger geti numið land í mustinu. Hyldu ílátið lauslega með klút til að halda skordýrum frá en leyfa koltvísýringi að sleppa út. Gerjun ætti að hefjast innan 24-48 klukkustunda og lýsir sér með kraumi og gerkenndri lykt.

Geymið gerjunarílátið á hlýjum stað (25-35 gráður C) í 7-14 daga. Virk gerjun er kröftug fyrstu 3-5 dagana — vökvinn freyðir orkumikið og getur runnið yfir. Hrærið daglega til að koma í veg fyrir að skorpa úr dauðu geri og döðluþráðum myndist á yfirborðinu. Eftir því sem gerjunin gengur áfram minnkar sætan og áfengisinnihaldið eykst. Smakkið reglulega — þegar sætan hefur minnkað í þínar óskir og vökvinn hefur mildan áfengiskeim og örlítið súrt bragð, má stöðva gerjunina með því að sía og færa vínið á kaldan stað. Ef látið er standa lengur verður vínið þurrara og áfengara.

Síaðu fullunnið vínið í gegnum fínan dúk til að fjarlægja gersetið og allar eftirstandandi döðluagnir. Döðluvínið sem myndast er gulbrúnt til brúnt, lítillega áfengt (venjulega 5-8 prósent ABV, þó að sterkt döðluvín geti náð 12-14 prósentum), með bragðsniði sem sameinar karamellusætu, væga sýru og ávaxtaríka flækjustig. Berið fram ferskt — döðluvín geymist ekki eins vel og þrúguvín vegna þess að það hefur tilhneigingu til að halda áfram að gerjast og að lokum súrna í edik. Forn-mesópótamískir textar greina á milli ferska sæta döðluvínsins (neytt innan nokkurra daga) og þroskaðs döðluvíns (sem var áfengara en krafðist vandaðrar geymslu í lokuðum ílátum). Döðluvíni var blandað saman við krydd, hunang eða sesam í ýmsum fornum uppskriftum.