Bruggun sake hrísgrjónavíns — samhliða gerjun með koji

Þvoðu slípuð hrísgrjón í köldu vatni endurtekið þar til vatnið verður tært — þetta fjarlægir yfirborðssterkju sem myndi gera sakið gruggugur og beiskt. Leggðu þvegnu hrísgrjónin í bleyti í köldu vatni í 1–12 klukkustundir eftir því hversu mikið þau eru slípuð (meira slípuð hrísgrjón frásoga vatn hraðar). Láttu þau renna vel af í 30 mínútur. Gufusjóðdu hrísgrjónin (ekki sjóða í vatni — sjóðin hrísgrjón verða grautagjörn og seig) yfir kröftuglega suðandi vatni í 45–60 mínútur. Rétt gufusoðin hrísgrjón eru þétt að utan en mjúk í miðjunni. Dreifðu gufusoðnu hrísgrjónunum á hreint yfirborð til að kólna niður í um 30 gráður á Celsíus. Skiptið kældu hrísgrjónunum í þrjár lotur fyrir þrepa-viðbótarferlið þriggja þrepa (san-dan-jikomi).

Blandaðu saman fyrstu lotu gufusoðinna hrísgrjóna (um 20% af heildarmagni), jöfnum hluta koji-hrísgrjóna, vatni, sake-geri og litlu magni mjólkursýru í gerjunarlátið. Mjólkursýran (í nútíma sokujo-aðferðinni) hindrar skaðlegar bakteríur á meðan gerþýðið byggist upp. Hrærðu tvisvar á dag. Forgerið gerjast kraftmikið í 10–14 daga við um 15–20 gráður á Celsíus og þróar þétt gerþýði (um 300 milljónir frumna á millilítra). Moto-ið er tilbúið þegar það bragðast sætsúrt og lyktar af geri með hreinum, lítillega ávaxtakenndum ilmi. Þetta þétta gerforgeri er vélin sem knýr aðalgerjunina.

Á þremur dögum bætir þú afganginum af gufusoðnum hrísgrjónum, koji og vatni við moto-ið í þremur sífellt stærri skammti. Dagur 1 (hatsuzoe): bættu við annarri lotu (um 30% af heildarhrísgrjónum og koji auk vatns). Dagur 2 (odori): gerðu ekkert — þessi hvíldardag gerir gerinu kleift að margfaldast og ná í við nýja fæðuframboðið. Dagur 3 (nakazoe): bættu við annarri viðbót (um 30%). Dagur 4 (tomezoe): bættu við síðustu og stærstu viðbótinni (eftirstandandi 20% af hrísgrjónum ásamt koji og vatni). Hvert viðbót tvöfaldar nánast magnið. Þessi stigskipta nálgun kemur í veg fyrir að gerjuð ofhlaðist — ein stór viðbót myndi þynna gerið of mikið og gefa bakteríum tækifæri til að festa rætur.

Eftir síðustu viðbótina lokar þú ílátinu með loftloki og gerjir við 10–15 gráður á Celsíus í 18–25 daga. Lágt hitastig framleiðir hægari og hreinlegri gerjun með fíngerðari bragðefnasamböndum. Á þessu tímabili umbreyta koji-ensím sterkju hrísgrjóna stöðugt í glúkósa (sykurþroti) á meðan gerið umbreytir þeim glúkósa samtímis í alkóhól (gerjun). Þetta samhliða ferli er einstætt fyrir sake-framleiðslu og er ástæðan fyrir því að sake nær hærra alkóhólstyrk en vín eða bjór. Hrærðu moromi einu sinni á dag í fyrstu vikuna til að blanda koji-ið jafnt inn, láttu það síðan standa óhreyft. Gerjunin er lokið þegar frauðmyndun hægist niður í færri en einn blöðrubrot á mínútu og moromi bragðast þurrt án leifar af sætleika.

Sigtaðu fullgert moromi í gegnum ostadúk eða nylonpoka og pressa varlega til að vinna sake-ið út. Pressaða vökvinn er gruggugur (nigorizake). Fyrir tært sake, láttu það setjast í 1–2 vikur á köldum stað og dragðu síðan varlega tæra vökvann frá botnseti (kallað racking). Geymdu með því að hita upp í 62–65 gráður á Celsíus í 10–15 mínútur til að drepa eftirstandandi ger og ensím og stöðva frekari gerjun. Geymsla í lokuðum glerskálum á köldum, dökum stað. Ferskt sake (namazake, ógeymt) ætti að geyma í kæli og neyta innan fárra vikna. Geymt sake batnar með 2–6 mánaða þroska þar sem beiskir ungir bragðar slettast og samrunnast. Berið fram kælt, við stofuhita eða varlega hlýtt eftir stílnum.